La pizza al formaggio marchigiana è una specialità regionale che incarna la tradizione e i sapori autentici delle Marche, soprattutto durante il periodo pasquale. Questa torta salata, soffice e ricca di formaggio, è un simbolo di festa e convivialità, perfetta per arricchire la tavola con gusto e originalità.
Origini e Tradizioni
La storia della pizza al formaggio marchigiana affonda le sue radici nel Medioevo, precisamente in un monastero di Serra de' Conti, in provincia di Ancona, secondo la leggenda. Questa preparazione, un tempo cotta nei forni comuni, che venivano prenotati dalle famiglie, è oggi un elemento imprescindibile della colazione di Pasqua nelle Marche, spesso accompagnata da salumi e uova sode. Oggi è più frequente ritrovarla in tavola come antipasto durante il pranzo pasquale o la scampagnata della Pasquetta, una volta terminato il periodo di digiuno e di astinenza tipico della Quaresima e sempre accompagnandola a uova sode e salumi, soprattutto il ciauscolo, e vino rosso.
Il nome "crescia", con cui è anche conosciuta, sembra derivare dalla crescita dell'impasto durante la lievitazione, che avviene in appositi stampi dalla forma svasata, conferendole la tipica forma a panettone. Le prime testimonianze scritte della ricetta risalgono al XIX secolo, quando comparve nei ricettari locali, con indicazioni per preparare tre cresce, e una extra per il Padre confessore, per le quali si diceva fossero necessarie ben 40 uova, a simboleggiare i giorni della Quaresima.
Ingredienti e Preparazione: Un Segreto di Famiglia
Il segreto di una pizza al formaggio marchigiana perfetta risiede nella qualità del formaggio utilizzato e nella cura della cottura, che deve avvenire in uno stampo alto di alluminio o ceramica. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma genuini, come farina, uova, latte, lievito di birra, parmigiano reggiano, pecorino romano e un generoso tocco di pepe.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 4 uova
- 130 ml di latte
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 100 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
- 100 g di pecorino romano grattugiato
- 15 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di sale
- ½ cucchiaino di zucchero
- ½ cucchiaino di noce moscata
- 100 g di pecorino romano fresco a cubetti
- q.b. di pepe
Preparazione
- Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido.
- In una ciotola capiente, sbattere le uova con il latte e l'olio.
- Aggiungere gradualmente la farina, il lievito sciolto nel latte, il parmigiano e il pecorino grattugiati.
- Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Aggiungere sale, zucchero, pepe e noce moscata.
- Incorporare il pecorino fresco tagliato a cubetti.
- Trasferire l'impasto in uno stampo alto (18/20 cm di diametro e almeno 10 cm di altezza) imburrato o rivestito di carta forno, riempiendolo per metà.
- Lasciar lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
- Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 60 minuti, o fino a doratura.
Consigli e Varianti
Ogni famiglia marchigiana custodisce la propria versione della pizza al formaggio, con piccole varianti che ne esaltano il sapore unico. Alcuni preferiscono utilizzare solo pecorino, altri aggiungono un mix di formaggi stagionati, mentre altri ancora arricchiscono l'impasto con cubetti di pecorino fresco, che durante la cottura si sciolgono creando deliziosi buchi nella torta.
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Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare una farina di media forza (W 260/280) e far lievitare l'impasto in un ambiente caldo e umido, come il forno spento con la luce accesa. La cottura deve essere lenta e graduale, per permettere alla pizza di sviluppare un colore dorato e una consistenza soffice.
Un Concorso per Celebrare la Tradizione
L'amore per la pizza al formaggio marchigiana è tale che a Senigallia si è tenuto un concorso per eleggere la migliore pizza al formaggio marchigiana, organizzato da Pandefrà, un panificio locale che valorizza le farine locali e il rispetto per la terra. La vincitrice, la signora Catia Pongetti, ha colpito la giuria per il suo sapore sapido, la carica di pepe e la crosta ben strutturata, frutto della sua esperienza e passione per la cucina.
La giuria, composta da esperti del settore come Davide Longoni e Francesca Casci Ceccacci, ha valutato le pizze in base all'attinenza alla tradizione, alla forma, alla consistenza, alla presenza di pepe e formaggio, alla struttura e, soprattutto, alla voglia di mangiarne un'altra fetta.
Come Gustare la Pizza al Formaggio Marchigiana
La pizza al formaggio marchigiana è un piatto versatile che si presta a diverse occasioni di consumo. Tradizionalmente, viene servita a fette per accompagnare salumi, olive e verdure sott'olio, sia calda che fredda. È perfetta per la colazione di Pasqua, per un brunch sfizioso o come antipasto durante il pranzo pasquale.
In alcune zone delle Marche, la pizza al formaggio è conosciuta come "pizza cascio e oe" o "crescia brusca" ed è considerata un comfort food eccezionale, ideale per picnic primaverili o per sorprendere gli ospiti.
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