L’Italia, celebre per i suoi paesaggi mozzafiato, è universalmente ammirata per le sue eccellenze culinarie. Un aspetto particolarmente affascinante per i visitatori di tutto il mondo è la diversità delle specialità gastronomiche, che variano da regione a regione e, in alcuni casi, persino da città a città. Questa guida è dedicata a un dolce tipico della Puglia, precisamente la pasta reale, una specialità rinomata e apprezzata.
Cos'è la Pasta Reale?
La pasta reale, conosciuta anche come pasta di mandorle, è un dolce a base di mandorle diffuso in tutta Italia. Sebbene sia facilmente reperibile nei supermercati, prepararla in casa è un'esperienza gratificante, grazie alla semplicità degli ingredienti e alla loro facile reperibilità.
La Ricetta Tradizionale della Pasta Reale Pugliese
Ecco una guida dettagliata per preparare la pasta reale, con un occhio di riguardo alle varianti e alle tradizioni pugliesi.
Ingredienti
- 250 g di mandorle pugliesi (varietà Filippo Cea consigliata)
- 250 g di zucchero semolato
- 3 albumi (con possibilità di aggiungere un tuorlo se necessario)
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Un bicchierino di liquore dolce (limoncello, Strega o Amaretto)
- Vanillina q.b.
- Zucchero a velo per la decorazione
- Ciliegie candite o frutta secca per guarnire
Preparazione
- Preparazione delle Mandorle: La pulizia delle mandorle è un passaggio cruciale. Se presenti, rimuovere la buccia verde. Altrimenti, rompere delicatamente i gusci con un martello su una base solida come un tagliere o una lastra di marmo, facendo attenzione a non danneggiare il frutto.
- Tostatura e Macinazione: Tostare leggermente le mandorle in forno preriscaldato a 180°C per 5-7 minuti, finché non iniziano a dorarsi. Una volta raffreddate, tritarle finemente in un mixer o macinacaffè fino ad ottenere una consistenza simile alla farina di mandorle. È consigliabile utilizzare il mixer a scatti per evitare di surriscaldare le lame e rendere le mandorle amare.
- Impasto: In una ciotola capiente, mescolare la farina di mandorle con lo zucchero semolato, la scorza grattugiata di limone e la vanillina.
- Unione degli Ingredienti Umidi: Aggiungere gli albumi uno alla volta, mescolando continuamente. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un tuorlo per ammorbidirlo, evitando di appesantirlo eccessivamente. Incorporare il liquore dolce scelto per aromatizzare l'impasto.
- Riposo dell'Impasto: Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio permette agli ingredienti di amalgamarsi e sviluppare i sapori.
- Formatura dei Dolcetti: Prelevare piccole porzioni di impasto (circa 30-40 grammi) e formare delle palline. Passare ogni pallina nello zucchero semolato o a velo, creando una leggera copertura.
- Decorazione: Creare una piccola fossetta al centro di ogni pallina con un dito. Posizionare mezza ciliegia candita o un pezzetto di frutta secca nella fossetta. In alternativa, si possono utilizzare mandorle intere o pistacchi per decorare.
- Cottura: Disporre i dolcetti su una placca rivestita con carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 15-18 minuti, finché non iniziano a dorarsi. È importante controllare la cottura dopo 15 minuti, toccando delicatamente i dolcetti: devono essere ancora morbidi al tatto per garantire che rimangano fragranti fuori e morbidi dentro.
- Raffreddamento: Sfornare i pasticcini e lasciarli raffreddare completamente su una gratella prima di servirli.
Varianti e Consigli
- Senza Uova: Per una versione senza uova, sostituire gli albumi con 30 g di acqua, 15 g di liquore amaretto, qualche goccia di aroma alla mandorla, 1 cucchiaino di lievito per dolci e 40 g di amido di mais.
- Con Marmellata: Creare un piccolo "buco" sulla superficie dell'impasto e riempirlo con marmellata di albicocche o altra confettura preferita prima della cottura.
- Con Cioccolato: Decorare la base dei biscotti con un ciuffo di crema alle nocciole dopo la cottura per un tocco goloso.
- Riposo Prolungato: Lasciare riposare i dolcetti in frigorifero per diverse ore o anche tutta la notte prima della cottura per intensificare i sapori.
Variazioni Regionali e Specialità Locali
La pasta reale non è solo un dolce, ma un simbolo di identità regionale, con varianti che riflettono le tradizioni locali e gli ingredienti del territorio.
Salento
Nel Salento, durante il periodo natalizio, è tradizione modellare la pasta di mandorle a forma di pesce. La pasta di mandorla salentina si distingue per un'alta percentuale di mandorle rispetto allo zucchero, a differenza del marzapane siciliano, dove lo zucchero è predominante.
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Ceglie Messapica
A Ceglie Messapica, si preparano i "piscuèttɘlɘ", dolcetti di mandorle dalla forma cubettata, utilizzando due tipologie di mandorle: metà pelate e metà abbrustolite e macinate. L'impasto è arricchito con zucchero, miele, scorza di limone e un infuso di agrumi, con le uova come legante. Ogni cubetto è farcito con confettura di ciliegie o mostarda d'uva.
Toritto
Nella zona di Toritto, in provincia di Bari, la mandorla è protagonista indiscussa, con cultivar autoctone come la "Filippo Cea", riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale. Questa varietà si distingue per l'alto contenuto di olio e acidi grassi polinsaturi, la bassa acidità e il sapore intenso con note di burro.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore della pasta reale, si possono abbinare diversi liquori e vini dolci:
- Liquori: Spumì per dolci al pistacchio, Spumone Salentino con dolci al cioccolato e arancia, liquore al pasticciotto salentino con dolci al limone.
- Vini Dolci: Moscato, passito.
Pasta di Mandorle e Sostenibilità
Molti produttori, come il forno Preite, si impegnano in una produzione green, utilizzando energia da fonti rinnovabili per esprimere rispetto per l'ambiente e tramandare la tradizione in modo sostenibile.
Un Dolce per Ogni Occasione
La pasta reale è perfetta per diverse occasioni:
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- Tè Pomeridiano: Offrire biscotti di pasta di mandorle durante un tè pomeridiano.
- Dopocena: Servire come dessert dopo cena.
- Regalo: Regalare durante le festività natalizie.
- Gelato Estivo: Sbriciolare i biscotti sopra un gelato per una fresca variante estiva.
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