I calamari fritti sono un secondo piatto di pesce tipico della cucina Italiana, un classico intramontabile che evoca estati sulla spiaggia e profumo di salsedine. Questa preparazione, estremamente semplice e veloce, consiste in anelli di calamari o totani che, ancora umidi, vengono passati nella farina, creando una pastella croccante e dorata. Serviti al naturale con una spolverata di sale o con succo di limone appena premuto, i calamari fritti sono un vero piacere per il palato.
Gli Ingredienti e la Preparazione
Per preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti. Ecco una guida dettagliata per ottenere una frittura perfetta:
Selezione dei Calamari
Qualora possibile, è preferibile utilizzare calamari freschi, da affettare ad anelli. I calamari hanno carni più pregiate e tenere rispetto ai totani. La variazione cromatica ci aiuta a distinguere questi due abitanti del mare: i calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee e hanno 10 tentacoli, di cui due molto lunghi e dotati di ventose. In alternativa, si possono utilizzare anelli di totano o calamari congelati, che tendono a rimanere più morbidi all'interno.
Pulizia dei Calamari
La pulizia dei calamari è un passaggio cruciale. Iniziate sciacquando i calamari sotto abbondante acqua fresca corrente. Staccate delicatamente la testa dal mantello. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavandolo accuratamente ed estraendo le interiora dal mantello. Eliminate la pelle esterna incidendo con un coltellino la parte finale del mantello e tirando via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Rimuovete le pinne e tagliate il mantello ad anelli dello spessore di 0,5 cm. In alternativa, potete aprire il mantello a libro, incidendone la parte finale, dividendolo a metà e tagliando delle listarelle. Mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
La Panatura: Il Segreto per la Croccantezza
La panatura è fondamentale per una frittura perfetta. La regola numero 1 è utilizzare la semola, non la farina, e impanare i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario, si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio. Un altro segreto è l'utilizzo di maizena (amido di mais) o farina di riso, che non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Tuttavia, se si usassero solo tali farine, la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare al problema, si può cospargere i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, rotolarli nella semola, che rende la frittura dorata. Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi, facilitando l'aderenza della semola.
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La Frittura: Olio, Temperatura e Tempi di Cottura
L'olio giusto è essenziale per una frittura impeccabile. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
La temperatura dell'olio deve essere molto calda: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno ai 180 °C. Un termometro digitale è lo strumento ideale per misurare la temperatura con precisione. L'olio non deve mai superare i 190 °C, che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione.
I tempi di cottura variano a seconda della dimensione dei calamari. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura. Friggete pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se volete friggere quantità più importanti tutte insieme dovrete aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
Il Tocco Finale: Sale e Servizio
Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungete troppo presto, tenderà a far trattenere umidità alla frittura. La frittura andrebbe consumata appena fatta per apprezzarne al meglio la croccantezza e il sapore.
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
- Non coprire mai la frittura: La frittura non va mai e poi mai coperta, altrimenti perderà la sua croccantezza.
- Mantenere la frittura calda: Se si frigge una grande quantità di calamari, si può utilizzare il forno ventilato per mantenerli caldi e croccanti. Accendete il forno in modalità ventilata e impostatelo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti, trasferiteli in una teglia e trasferite il tutto nel forno ventilato. Appena avrete terminato di friggere, estraete la teglia dal forno, aggiungete il sale e portate in tavola i calamari.
- Frittura in 50 secondi: Per una frittura ancora più veloce, si possono friggere i calamari in soli 50 secondi. Togliete le alette e affettate i calamari in anelli da 0,5 cm, quindi mettete tutti i pezzetti in un sacchetto e in esso aggiungete anche la maizena, ovvero l’amido di mais.
L'Importanza della Temperatura dell'Olio
La temperatura dell'olio è un fattore cruciale per la riuscita della frittura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive. Se la temperatura è troppo bassa, i calamari assorbiranno troppo olio e risulteranno molli. Se la temperatura è troppo alta, i calamari bruceranno all'esterno e rimarranno crudi all'interno.
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La Padella Ideale per la Frittura
La ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.
Olio Extravergine d’Oliva vs. Olio di Semi
C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole). Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo. L’olio di girasole e l’olio di arachidi superano anche i 210°C prima di giungere al punto di fumo. Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.
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