La salsa di pomodoro è un pilastro della cucina italiana, un condimento versatile e indispensabile in innumerevoli ricette. Dagli spaghetti al pomodoro, un classico intramontabile, a preparazioni più elaborate, la salsa di pomodoro è un vero e proprio simbolo della nostra cultura culinaria.
Passata di Pomodoro Crudo: Un Concentrato di Freschezza
Questa guida propone una ricetta per preparare la passata di pomodoro a crudo, un metodo che preserva al meglio il sapore fresco e le proprietà nutritive dei pomodori.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Per iniziare, è fondamentale lavare accuratamente i pomodori. Si consiglia di immergerli per 2-3 minuti in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato di sodio per rimuovere eventuali impurità. Dopo averli lavati, tagliarli a metà e disporli su una teglia. Cospargerli con sale grosso e lasciarli riposare per almeno 2 ore. Questo passaggio aiuta a spurgare l'acqua in eccesso dai pomodori, concentrandone il sapore.
Sterilizzazione dei Vasetti
Durante il tempo di attesa dei pomodori, è possibile sterilizzare i vasetti da conserva. Lavare accuratamente vasi e coperchi con acqua calda e sapone, risciacquandoli bene. Disporre barattoli e coperchi aperti verso l'alto su un vassoio e lasciarli in forno preriscaldato a 175 gradi per 25 minuti. In alternativa, si possono immergere i barattoli (con i rispettivi tappi) in acqua fredda, quindi portare ad ebollizione. È molto importante utilizzare le pinze quando si maneggiano i vasi caldi sterilizzati, assicurandosi che anche le pinze siano sterilizzate, immergendo le estremità in acqua bollente per alcuni minuti.
Frullare e Invasare
Una volta che i vasetti sono sterilizzati, asciugati e i pomodori ben spurgati dall'acqua in eccesso, si può procedere con la preparazione della salsa. Versare i pomodori nel bicchiere del frullatore (o Bimby) fino a colmarlo e frullare il tutto per circa 10 secondi a velocità 10. Se si desidera correggere l'acidità dei pomodori, si può aggiungere dello zucchero e, per ottenere una conserva di pomodoro più concentrata, un cucchiaino di sale.
Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde
A questo punto, versare la salsa così ottenuta nei vasetti, facendo in modo che formi una lente sull'orlo del contenitore e chiudere. Questo accorgimento evita di lasciare aria all'interno del vasetto. È fondamentale pulire con cura la bocca dei barattoli/bottiglie prima di chiuderli, assicurandosi che non ci siano residui che possano compromettere una giusta chiusura.
Pastorizzazione: Un Passo Fondamentale
Adesso è necessario pastorizzare la salsa di pomodoro, ossia, immergere i vasetti così confezionati in acqua a punto di ebollizione per circa 20-30 minuti. Questo passaggio permette alla passata di pomodoro di mantenere tutte le proprietà nutrizionali di un alimento crudo, dando la possibilità di conservarlo per un tempo più lungo.
Per pastorizzare correttamente, disporre un canovaccio sul fondo di una casseruola capiente. Avvolgere i vasetti con il canovaccio e riempire la pentola con acqua, assicurandosi di coprire completamente i barattoli (almeno 10 cm di acqua sopra il vasetto). Calcolare 20 minuti dal momento dell'ebollizione per i vasetti da 250 gr, e 30 minuti per i vasetti da 500 gr, rimboccando con altra acqua calda in modo che i coperchi siano sempre coperti d'acqua. Trascorso questo periodo, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare i vasetti nello stesso liquido. Rimuovere i barattoli dalla pentola solo quando l'acqua si sarà raffreddata.
Conservazione e Verifica del Sottovuoto
La conservazione della passata deve avvenire in un luogo fresco, lontano da luce, umidità e fonti di calore. Dopo 24 ore, controllare i vasetti e verificare l'avvenuto sottovuoto (avvallamento del coperchio). Se il sottovuoto non si è creato, si può ripetere l'operazione di pastorizzazione o conservare i vasetti in frigorifero per consumarli subito.
Pomodori di Stagione vs. Pomodori di Serra: Una Distinzione Importante
C'è la tendenza a credere che la salsa di pomodoro senza bollitura, quindi confezionata a crudo, faccia male. Non è proprio così. Dobbiamo però distinguere la provenienza della materia prima, quindi pomodori di raccolto di stagione e pomodori di serra. Nel primo caso, soprattutto per quanto riguarda la raccolta estiva, condire una pasta fredda, per esempio, con un sugo di pomodoro frullato, non presenta controindicazioni. Anzi, risulta molto più digeribile oltre al fatto di conservare tutti quei nutrienti che vengono generalmente persi dal processo di cottura. Va comunque evidenziato che la conserva di pomodoro cotta ha un migliore effetto probiotico nell'intestino.
Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar
Consigli e Norme Igieniche per una Conservazione Sicura
Per fare in casa le conserve senza correre rischi per la salute, è fondamentale seguire alcune norme igieniche:
- Igiene personale: Lavare accuratamente le mani con sapone e spazzolare le unghie.
- Utensili puliti: Lavare tutti gli utensili con detersivo e risciacquare bene. Spugne e panni da cucina devono essere puliti.
- Materiale adeguato: Il materiale migliore per la conservazione delle passate è il vetro. Utilizzare tappi sempre nuovi, lavati ed asciugati.
- Sanificazione: La sanificazione dei contenitori per bollitura non uccide le spore di botulino. Lavare accuratamente i pomodori, togliere tutte le imperfezioni e dividerli a pezzi.
Passata di Pomodoro: un Rito di Famiglia
La preparazione della passata di pomodoro è spesso un rito che si tramanda di generazione in generazione. Come accadeva un tempo, quando intere famiglie si riunivano per trasformare quintali di pomodori in conserve per l'inverno, anche oggi preparare la passata in casa può essere un'occasione per condividere tradizioni e sapori autentici.
Alternative e Varianti
Oltre alla passata di pomodoro crudo, esistono diverse varianti per conservare i pomodori:
- Passata di pomodoro cotta: Dopo aver ottenuto la passata, cuocerla in pentola con olio, cipolla e basilico fino a raggiungere la consistenza desiderata. Invasare la salsa ancora calda e pastorizzare.
- Pomodori pelati: Sbollentare i pomodori per pochi minuti, spellarli e conservarli interi in vasetti sterilizzati.
- Pomodori a pezzetti: Tagliare i pomodori a cubetti e conservarli in vasetti sterilizzati, aggiungendo passata di pomodoro e basilico.
- Sugo pronto: Preparare un sugo di pomodoro completo, con soffritto, aromi e altri ingredienti a piacere. Invasare il sugo ancora caldo e pastorizzare.
Congelamento: Un'Alternativa Veloce
Il congelamento è un metodo più rapido per conservare il sugo di pomodoro, sia cotto che crudo. Assicurarsi che il sugo sia ben cotto prima di congelarlo. Utilizzare vasetti di vetro (facendo attenzione a non riempirli del tutto), contenitori appositi per il cibo o sacchetti da congelatore. Il congelamento è sconsigliato per il pomodoro crudo.
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale