Le Lasagne alla Bolognese rappresentano un primo piatto iconico della cucina italiana, perfetto per celebrare occasioni speciali. La ricetta affonda le sue radici nell'Ottocento, quando la sfoglia veniva arricchita con spinaci e il ragù di carne cuoceva lentamente per almeno due ore.
Dalle Origini alla Ricetta di Famiglia
L'esperienza personale gioca un ruolo fondamentale nella riscoperta e nell'affinamento di questa ricetta tradizionale. Il ricordo di nonna Carmen, emiliana di generazioni, che stendeva la sfoglia con un matterello lunghissimo, condividendo i segreti di una pasta sottile ma non troppo, di strati generosi ma non pesanti, ha acceso la passione per le lasagne alla bolognese. Un percorso fatto di corsi di cucina tradizionale, libri storici e numerose prove, ha portato alla condivisione di una ricetta originale, arricchita dai consigli di nonna e dai trucchi delle sfogline bolognesi.
Ingredienti Essenziali
La preparazione delle lasagne alla bolognese richiede ingredienti di alta qualità e una preparazione accurata di ogni componente.
Per il Ragù alla Bolognese:
- Cipolla
- Sedano
- Carota
- Pancetta (opzionale, per una versione più leggera)
- Carne macinata mista
- Vino rosso
- Salsa di pomodoro
- Latte
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Per la Sfoglia:
- Farina
- Uova
- Sale
Per la Besciamella:
- Burro
- Farina
- Latte
- Sale
Preparazione del Ragù: Un'Arte Lenta e Paziente
Il ragù alla bolognese è il cuore pulsante di questo piatto. La sua preparazione richiede tempo e attenzione per ottenere un sapore ricco e profondo.
- Soffritto: Lavare e tritare finemente cipolla, sedano e carota. Rosolare la pancetta (se utilizzata) in una pentola alta e capiente con un filo d'olio per qualche minuto, fino a quando non diventa trasparente.
- Rosolatura della Carne: Aggiungere le carni macinate sbriciolate e rosolarle a fuoco moderato per circa 10 minuti, finché tutti i succhi non si sono asciugati.
- Sfumatura con il Vino: Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare completamente.
- Cottura Lenta: Aggiungere la salsa di pomodoro e metà dell'acqua utilizzata per risciacquare la bottiglia della salsa. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo gradualmente l'acqua restante.
- Tocco Finale: A fine cottura, aggiungere il latte e il sale. Il risultato finale deve essere un composto cremoso, non liquido.
La Sfoglia: Tradizione e Tecnica
La preparazione della sfoglia è un rito che richiede manualità e precisione.
Leggi anche: Recensioni pasta per lasagne senza glutine
- Impasto a Mano o con Planetaria: Disporre la farina a fontana su una spianatoia, creare un incavo al centro e versarvi le uova e il sale. Iniziare a incorporare la farina con una forchetta, partendo dal centro e allargandosi verso i lati. Quando il composto diventa più denso, raccogliere la farina con un tarocco fino a formare un impasto omogeneo. In alternativa, utilizzare una planetaria con il gancio per impasti duri, inserendo farina, uova e sale nel cestello e avviando a bassa velocità fino a ottenere un panetto.
- Riposo: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stesura: Dividere l'impasto in 4 o 5 pezzi. Passare ogni pezzo nella sfogliatrice, iniziando dallo spessore massimo e riducendolo gradualmente fino a raggiungere lo spessore desiderato per le lasagne. Generalmente, si utilizza lo spessore più sottile o quello immediatamente successivo, a seconda dei gusti personali.
- Taglio: Tagliare le sfoglie in rettangoli di dimensioni adatte alla teglia.
- Precottura (Facoltativa): Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Cuocere pochi rettangoli di pasta alla volta per circa 1 minuto. Scolarli con un mestolo forato e trasferirli in una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura. Stendere le sfoglie su un telo di cotone per asciugarle, evitando di sovrapporle.
Besciamella: Un Velluto di Latte
La besciamella è un altro elemento fondamentale per la riuscita delle lasagne.
- Preparazione: Sciogliere il burro in una pentola a fuoco basso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere un roux dorato.
- Cottura: Versare il latte caldo a filo, mescolando continuamente con la frusta per amalgamare il composto. Continuare la cottura a fuoco dolce, mescolando fino a quando la besciamella non si sarà addensata e avrà raggiunto la consistenza desiderata.
- Aromatizzazione: Salare e, a piacere, aggiungere una grattata di noce moscata.
- Conservazione: Coprire la besciamella con pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosticina in superficie.
Assemblaggio e Cottura: L'Armonia dei Sapori
L'assemblaggio delle lasagne è un momento cruciale per garantire un risultato perfetto.
- Strato Iniziale: Stendere un sottile strato di besciamella sul fondo della teglia.
- Strati Successivi: Disporre uno strato di sfoglia, seguito da uno strato di ragù, uno di besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di besciamella e abbondante parmigiano.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante.
- Riposo: Lasciare riposare le lasagne per qualche minuto prima di tagliarle e servirle.
Leggi anche: Lasagne Vegane Cremose
Leggi anche: Ricetta lasagne senza uova