I ricciarelli senesi sono un'eccellenza della pasticceria toscana, in particolare senese, preparati con pasta di mandorle e spesso aromatizzati all'arancia. Questi biscotti morbidi, profumati ed eleganti evocano immediatamente l'atmosfera delle feste, la storia e l'artigianalità. Perfetti a fine pasto con un caffè o per una merenda speciale con il tè, secondo la tradizione si gustano accompagnati da un bicchierino di Vin Santo.
Origini e Storia
L'origine dei ricciarelli sembra risalire al XV secolo, nella cittadina di Poggibonsi, dove ancora oggi esiste una drogheria storica che vende la miscela per prepararli nella loro versione originale. Anticamente erano chiamati "marzapanetti alla senese" o "morzelletti" e la loro lavorazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi in cui si potevano trovare le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione, si possono ancora ammirare antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo a Siena, con soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a ricciarelli, panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe. Un'altra leggenda narra che i Ricciarelli siano nati nelle corti toscane del XIV secolo, introdotti dal cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca di ritorno dalle crociate nel suo castello vicino a Volterra.
Si tratta di dolci a base di farina di mandorle e zucchero a velo, che un tempo, dato il loro valore, erano serviti esclusivamente nei banchetti dei giorni di festa dai senesi più benestanti, soprattutto a Natale.
Caratteristiche e Varianti
I ricciarelli sono biscotti di marzapane a forma di chicco di riso, con una superficie croccante, rugosa e screpolata, rivestita di zucchero a velo e un interno granuloso e morbido. La versione classica prevede che la pasta venga disposta su una base di ostia, in modo che durante la cottura il biscotto non si deformi e la cottura sia uniforme. L'aromatizzazione può variare: tradizionalmente si utilizzano limone, arancia o vaniglia, ma in versioni più moderne si possono aggiungere anche nocciole tritate all'impasto.
Ricetta Classica dei Ricciarelli Senesi
Ecco una ricetta per preparare in casa i ricciarelli senesi, ispirata alle ricette tradizionali:
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Ingredienti:
- 400 g di mandorle pelate
- 380 g di zucchero semolato
- 100 g di zucchero a velo (più q.b. per la superficie)
- 50 g di farina 00
- 2 albumi
- 20 ml di acqua
- 7 g di lievito chimico in polvere
- q.b. di estratto di mandorla
- Mezzo limone (scorza)
- Arance candite (opzionale)
- Aroma di mandorle amare (opzionale)
- Fogli di ostia (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione della farina di mandorle: Tritare finemente le mandorle pelate insieme a 330 g di zucchero semolato fino ad ottenere una farina omogenea. Trasferire il composto in una ciotola. In alternativa, si può utilizzare farina di mandorle già pronta.
- Preparazione dello sciroppo: In un pentolino, sciogliere il resto dello zucchero semolato (50 g) con l'acqua, fino ad ottenere uno sciroppo trasparente.
- Unione degli ingredienti: Unire lo sciroppo alla farina di mandorle, aggiungere 50 g di zucchero a velo, la farina setacciata con il lievito e mescolare bene. Coprire l'impasto con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per 12 ore a temperatura ambiente. Alcune ricette prevedono un riposo in frigorifero da un minimo di 4 ore fino a tutta la notte.
- Montare gli albumi: Trascorse le 12 ore, montare gli albumi a neve ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo rimanente (50 g) e l'estratto di mandorla.
- Formare l'impasto: Unire delicatamente gli albumi montati all'impasto di mandorle, aggiungendo anche la scorza grattugiata del mezzo limone. Amalgamare il tutto con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Se si utilizzano le arance candite, tritarle finemente e aggiungerle all'impasto.
- Dare forma ai ricciarelli: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro cosparso di zucchero a velo. Formare un filoncino alto circa 4 cm e tagliarlo a fette spesse circa 1,5 cm. Lavorare ogni fetta con le mani per conferirle la classica forma ovale a chicco di riso (circa 7 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza).
- Preparazione per la cottura: Ritagliare dei rombi di ostia leggermente più grandi della base dei ricciarelli (se si utilizzano). Adagiare ogni ricciarello su un rombo di ostia.
- Cottura: Disporre i ricciarelli su una teglia rivestita di carta forno, con l'ostia rivolta verso il basso. Spolverizzare abbondantemente la superficie dei biscotti con zucchero a velo, in modo da ricoprirli completamente.
- Infornare: Cuocere in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 15-20 minuti. Controllare spesso la cottura: i ricciarelli devono rimanere morbidi all'interno e la superficie deve creparsi leggermente. Attenzione a non bruciarli. Alcune ricette consigliano di inumidire leggermente le dita e appoggiarle sulla superficie dei ricciarelli prima di infornare.
- Raffreddamento: Sfornare i ricciarelli e trasferirli delicatamente su una gratella per farli raffreddare completamente. Appena sfornati saranno molto morbidi, quindi maneggiarli con cura.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, si possono tostare leggermente le mandorle prima di tritarle.
- La qualità delle mandorle è fondamentale per la riuscita dei ricciarelli. Utilizzare mandorle di buona qualità, possibilmente siciliane o pugliesi.
- L'impasto dei ricciarelli deve essere lavorato delicatamente per non sviluppare il glutine della farina e ottenere biscotti morbidi.
- La cottura è un passaggio cruciale: i ricciarelli devono cuocere per il tempo necessario a farli crepare in superficie, ma senza seccarli troppo.
- Conservare i ricciarelli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico per mantenerli morbidi a lungo.
Come Gustare i Ricciarelli
I ricciarelli senesi sono perfetti da gustare da soli, come dessert o per accompagnare un tè o un caffè. Tradizionalmente si servono con un bicchierino di Vin Santo, un vino liquoroso toscano perfetto per esaltare il sapore delle mandorle. Sono anche un'ottima idea regalo, soprattutto durante le feste natalizie.
Ricciarelli vs. Biscotti alle Mandorle
Sebbene entrambi siano dolci toscani tipici delle feste, i ricciarelli e i biscotti alle mandorle (cantucci) sono molto diversi per ingredienti e consistenza. I ricciarelli sono a base di pasta di mandorle (mandorle, zucchero, albume) e rimangono morbidi dentro, con una superficie crepata e ricoperta di zucchero a velo. I cantucci, invece, sono biscotti secchi a base di farina, uova, zucchero e mandorle intere, cotti due volte per ottenere la loro caratteristica croccantezza.
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