La pasta 'ncasciata è un simbolo della cucina siciliana, un piatto ricco, sostanzioso e amato dal Commissario Montalbano. Questa pasta al forno, con le sue innumerevoli varianti, rappresenta un vero e proprio viaggio nel cuore della Sicilia, tra sapori autentici e tradizioni secolari.
Un Piatto Unico dalle Mille Sfaccettature
La pasta 'ncasciata è un piatto unico per eccellenza, grazie alla varietà e alla bontà dei suoi ingredienti. Ogni famiglia siciliana custodisce la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni che rendono ogni 'ncasciata unica e speciale.
Le Origini e il Nome
L'origine del nome "‘ncasciata" è incerta. Potrebbe derivare dalla pentola, "la cassa", in cui anticamente si assemblavano gli strati di pasta e si cuoceva il tutto. Altri sostengono che il termine derivi dal gesto di "incasciare", ovvero riporre con cura gli ingredienti all'interno della teglia.
Gli Ingredienti Chiave
Gli ingredienti base della pasta 'ncasciata sono:
- Pasta: Tradizionalmente si utilizzano i rigatoni, ma anche i sedani rigati o altri formati di pasta corta rigata sono adatti.
- Ragù: Un ragù ricco e saporito, preparato con carne macinata di vitello e/o maiale, soffritto di verdure (cipolla, sedano, carota) e passata di pomodoro.
- Melanzane: Le melanzane, rigorosamente fritte, sono un ingrediente fondamentale della pasta 'ncasciata.
- Formaggio: Caciocavallo fresco (o tuma) e caciocavallo stagionato (o pecorino) sono i formaggi più utilizzati per arricchire il piatto.
- Salumi e Uova: Salame a cubetti e uova sode a fette sono spesso aggiunti per completare il piatto.
La Ricetta: Un'Esplosione di Sapori
Ecco una possibile ricetta per preparare la pasta 'ncasciata alla siciliana:
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Ingredienti:
- 400 g di pasta rigatoni
- 700 ml di salsa di pomodoro
- 200 g di carne tritata di vitello
- 80 g di pane raffermo grattugiato
- 100 g di caciocavallo fresco/scamorza
- 100 g di pecorino semi-stagionato
- 1 uovo fresco
- 2 melanzane di media grandezza
- 100 g di salame tagliato a cubetti
- 2 uova sode
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo e basilico q.b.
Preparazione:
- Preparare il ragù: In una pentola a bordi alti, versare l'olio evo, tritare il porro, la carota e il sedano e soffriggere il misto nell'olio per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungere quindi la carne macinata e rosolarla insieme al trito a fuoco vivace mescolando finché la carne non abbia cambiato colore (serviranno un paio di minuti). Salare, pepare e sfumare con il vino. Lasciare evaporare un paio di minuti l'alcol quindi aggiungere la passata di pomodoro, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per un paio d'ore.
- Preparare le polpette (opzionale): In un contenitore, mescolare la carne tritata con il formaggio pecorino, la mollica di pane, l'uovo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Formare delle polpettine e rosolarle in olio d'oliva. Sfumare con il vino e aggiungere un po' di salsa di pomodoro già pronta. Cuocere per almeno 20 minuti.
- Friggere le melanzane: Tagliare le melanzane a cubetti e cospargerle di sale grosso. Lasciare riposare per circa un'ora, quindi strizzarle e friggerle in abbondante olio di oliva.
- Cuocere la pasta: Cuocere i rigatoni in acqua leggermente salata. Scolarla al dente e condirla con la salsa di pomodoro rimasta e il pecorino.
- Assemblare la pasta 'ncasciata: Versare un filo d'olio evo alla base della teglia, spolverizzare con un po' di pangrattato e versare il primo mestolo di ragù e livellare. Sistemare a strati gli ingredienti nella teglia: la pasta, le polpettine di carne (se preparate), le melanzane a cubetti, i pezzetti di caciocavallo, le fette di salame e di uova sode, il pecorino grattugiato e qualche foglia di basilico. Proseguire così fino a esaurimento degli ingredienti, completando con una spolverata di formaggio grattugiato.
- Infornare: Infornare la teglia a 220°C e cuocere per circa 35 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e croccante.
Varianti Regionali
Come accennato, esistono diverse varianti regionali della pasta 'ncasciata. Tra le più conosciute, troviamo:
- Pasta 'ncasciata alla messinese: Preparata con ragù di carne rosolata nel soffritto di cipolla e sfumata con vino bianco.
- Pasta 'ncasciata alla palermitana: Si differenzia per l'utilizzo degli anelletti (un tipo di pasta a forma di anello) e per l'aggiunta di piselli.
- Pasta 'ncasciata vegetariana: Una versione senza carne, preparata con cavolfiori o altre verdure di stagione.
Consigli e Curiosità
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare un mix di caciocavallo fresco e stagionato.
- Per una crosta più croccante, spolverizzare la superficie della pasta 'ncasciata con pangrattato prima di infornare.
- La pasta 'ncasciata è ancora più buona se preparata in anticipo e riscaldata prima di essere servita.
- La pasta 'ncasciata è un piatto perfetto per le occasioni speciali e per le feste in famiglia.
La Pasta 'Ncasciata e Montalbano
La pasta 'ncasciata è indissolubilmente legata alla figura del Commissario Montalbano. Nei romanzi di Andrea Camilleri e nella serie televisiva, questo piatto è spesso presente sulla tavola del commissario, preparato con amore dalla sua fedele governante Adelina. La pasta 'ncasciata rappresenta per Montalbano un conforto, un ritorno alle radici e un simbolo della sua amata Sicilia.
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