La sicurezza alimentare è una priorità, soprattutto quando si tratta di conserve, sia quelle fatte in casa che quelle industriali. Uno dei rischi più temuti è il botulismo, causato dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo articolo si concentra sul rischio di botulino nelle salse di pomodoro industriali e fornisce informazioni essenziali per la prevenzione e la sicurezza alimentare.
Botulino: cos'è e come si sviluppa
Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico, il che significa che prospera in ambienti privi di ossigeno. Si trova comunemente nel suolo, nella polvere e negli alimenti. Produce spore molto resistenti al calore, che possono sopravvivere anche a temperature elevate. Tuttavia, la tossina botulinica, responsabile della malattia, è termosensibile e può essere neutralizzata con una cottura adeguata.
Il botulismo alimentare è un'intossicazione grave dovuta all'ingestione di tossina preformata in un alimento. Provoca una sintomatologia paralitica dei nervi cranici e può portare alla morte per paralisi respiratoria. Anche una minima quantità di tossina è sufficiente per causare la malattia.
Sintomi del botulismo
I sintomi del botulismo possono comparire da poche ore a una settimana dopo l'ingestione dell'alimento contaminato. La gravità dell'intossicazione dipende dalla quantità e dal tipo di tossina ingerita. I sintomi più comuni includono:
- Annebbiamento e sdoppiamento della vista
- Dilatazione delle pupille
- Difficoltà a mantenere aperte le palpebre
- Difficoltà nell'articolazione della parola
- Difficoltà di deglutizione
- Secchezza della bocca
- Stipsi
- Nei casi più gravi, paralisi respiratoria
Rischio di botulino nelle salse di pomodoro industriali
Il rischio di contaminazione da botulino nelle salse di pomodoro industriali è estremamente basso. Questo perché durante la preparazione industriale della passata di pomodoro non è prevista contaminazione con il Clostridium botulinum. Inoltre, le salse di pomodoro industriali sono generalmente acide, con un pH inferiore a 4,6, il che inibisce la crescita del batterio.
Leggi anche: Sicurezza Alimentare: Prevenire il Botulino nelle Conserve
Fattori che riducono il rischio
Diversi fattori contribuiscono a ridurre il rischio di botulino nelle salse di pomodoro industriali:
- Acidità: Il pomodoro ha un pH medio tra 4,2 e 4,3, che rientra nella categoria degli alimenti naturalmente acidi.
- Controlli accurati: I prodotti alimentari nei supermercati sono sottoposti a controlli molto accurati e scrupolosi.
- Trattamenti termici: Le salse di pomodoro industriali sono sottoposte a trattamenti termici, come la pastorizzazione, che contribuiscono a eliminare il rischio di contaminazione.
Cosa fare in caso di muffa sulla passata di pomodoro
Se si trova della muffa sulla superficie di una passata di pomodoro industriale aperta e conservata fuori dal frigorifero, è consigliabile gettarla via. Tuttavia, non è necessario preoccuparsi di aver inalato spore botuliniche o di averle sulle mani, purché ci si lavi accuratamente le mani con il sapone.
Conserve fatte in casa: un rischio maggiore
Il botulismo alimentare è più comunemente associato al consumo di conserve preparate in ambito domestico. In Italia, la maggior parte dei casi di botulismo alimentare sono associati alla tossina di tipo B.
Misure di contenimento per le conserve fatte in casa
Per ridurre il rischio di botulismo nelle conserve fatte in casa, è fondamentale adottare le seguenti misure di contenimento:
- Acidificazione: Abbassare il pH fino a un valore inferiore a 4,6 utilizzando aceto (preferibilmente di vino bianco) con un contenuto di acido acetico almeno del 5,5%. Si consiglia di far bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione composta al 50% da acqua e 50% da aceto.
- Riduzione dell'acqua libera: Ridurre il contenuto di acqua libera fino a un valore minore di 0,93 mediante l'aggiunta di sale o zucchero.
- Igiene: Prestare particolare attenzione all'igiene personale e della cucina. Lavare accuratamente le mani con sapone prima di iniziare la preparazione delle conserve.
- Scelta degli ingredienti: Utilizzare materie prime di prima scelta, fresche e di stagione. Lavare accuratamente le materie prime sotto acqua corrente per eliminare terra e altri residui.
- Sterilizzazione: Sterilizzare i contenitori (preferibilmente in vetro) e i tappi a 100°C per almeno 10 minuti.
- Pastorizzazione: Pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua bollente per il tempo necessario (almeno 40 minuti per contenitori da un litro).
- Controllo del vuoto: Dopo la pastorizzazione, controllare che i tappi siano leggermente concavi e che non emettano un "click clack" se premuti al centro.
- Conservazione adeguata: Conservare le conserve in un luogo fresco e buio.
Alimenti a rischio
Le preparazioni più a rischio sono quelle non acide, sott'olio e in acqua. È meglio non prepararle, oppure prepararle in piccole dosi e congelarle.
Leggi anche: Marmellata e botulino
Cosa fare prima di consumare una conserva fatta in casa
Prima di aprire una conserva fatta in casa, è necessario verificare che non ci siano sversamenti di liquido all'esterno, che l'olio o l'acqua siano limpidi e che gli alimenti non appaiano alterati. In caso di dubbio, non bisogna assaggiare: anche piccolissime quantità di conserva contaminata con le tossine botuliniche possono provocare la malattia.
Consigli utili per l'acquisto di prodotti al supermercato
Anche se il rischio di botulino nei prodotti da supermercato è basso, è comunque importante prestare attenzione ad alcuni aspetti:
- Controllare l'integrità della confezione: Verificare che non ci siano rigonfiamenti, perdite o ammaccature.
- Verificare il "clic" del tappo: Il "clic" o il "risucchio" all'apertura di un barattolo (di vetro) indica che il sottovuoto è stato correttamente mantenuto. Se il coperchio è piatto o addirittura leggermente bombato prima dell'apertura, o se "clicca" su e giù quando lo si preme, il prodotto non è più sicuro e va scartato.
- Seguire le indicazioni di scadenza e conservazione: Rispettare le indicazioni di conservazione riportate sull'etichetta.
- Acquistare prodotti da aziende affidabili: Preferire prodotti da aziende che seguono rigorosi controlli di qualità.
Leggi anche: Guida al botulino nel salame secco