La pasta frolla è una delle preparazioni base più versatili e amate della pasticceria italiana. Con pochi ingredienti - farina, burro, zucchero e uova - si trasforma in crostate, biscotti e pasticcini dalla bontà intramontabile. La sua friabilità e il sapore delicato la rendono perfetta per ogni occasione. Ma per ottenere un risultato impeccabile, è fondamentale conoscere i segreti di questa preparazione, a partire dal riposo in frigo.
L'Importanza del Riposo in Frigo
Il riposo della pasta frolla in frigorifero è un aspetto cruciale che non va assolutamente trascurato. Questo passaggio è essenziale per evitare che la frolla si sbricioli e per garantire la sua lavorabilità. Più la frolla riposa, più sarà resistente; meno riposa, più sarà friabile. Se si prepara una frolla con zucchero semolato, il riposo ideale è di almeno 12 ore.
Il riposo in frigo ha una notevole importanza anche durante la cottura. Una volta posizionati i biscotti di frolla sulla teglia del forno oppure rivestito la tortiera per poi procedere ad una cottura in bianco, è consigliabile lasciar riposare il tutto per 30 minuti prima di infornare. Questo passaggio permette alla frolla di assestarsi e di mantenere la forma durante la cottura.
Dopo il riposo successivo alla preparazione della frolla, se non si è particolarmente veloci a stendere e ritagliare l’impasto, c’è il rischio che questo si scaldi troppo. Quindi, una volta pronta per infornare, è preferibile lasciar riposare in frigorifero la frolla così che si assesti. Questo è particolarmente importante se si vogliono preparare biscotti con forme particolari o procedere ad una cottura in bianco.
Anche per realizzare le casette di Natale di pan di zenzero è consigliabile far riposare la frolla a lungo in frigo.
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Gli Ingredienti Fondamentali
La pasta frolla è composta da quattro ingredienti base: farina, zucchero, materia grassa e liquidi. A questi si possono aggiungere ingredienti complementari come cacao, frutta secca o aromi, che ne arricchiscono il gusto e la consistenza.
Farina: Per una frolla friabile e non gommosa, è consigliabile utilizzare una farina debole per dolci, con un contenuto proteico tra l’8% e il 9%. Non importa se sia 0, 00 o tipo 1, è importante verificare sempre l’etichetta per limitarne il glutine.
Zuccheri: Oltre a dare dolcezza e colore in cottura, gli zuccheri agiscono anche da conservanti perché legano l’acqua libera. Lo zucchero semolato rende la frolla più croccante, mentre lo zucchero a velo la rende più morbida. È possibile sostituire lo zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo.
Grassi: Il burro è l’ingrediente che dona friabilità e aroma. Fissa i profumi, migliora la conservazione e contrasta lo sviluppo del glutine. Per un risultato ottimale, è importante utilizzare burro freddo a cubetti (14-16 °C), mai fuso. Lasciare sempre riposare l’impasto in frigorifero a +4 °C. Se si vuole realizzare una pasta frolla senza burro, è possibile utilizzare l'olio, preferibilmente uno dal sapore non troppo marcato come l'olio di riso. In questo caso, si può saltare il passaggio di far rassodare l’impasto in frigo.
Liquidi e uova: Le uova forniscono acqua e proteine che contribuiscono a dare struttura all’impasto. In genere si calcolano pari al 10% del peso totale della ricetta. Anche il tuorlo, ricco di grassi, aumenta morbidezza e colore.
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Metodi di Impasto
Il metodo di lavorazione incide molto sul risultato finale. Con la stessa ricetta si possono ottenere consistenze molto diverse. I tre metodi principali sono:
Metodo Classico: Si lavora il burro morbido con zucchero e aromi, si aggiungono le uova sbattute con il sale e infine la farina. Dopo l’impasto, fare riposare in frigo per 10-12 ore. Questo metodo è più adatto per realizzare crostate o tartellette, quindi "gusci" che devono contenere un ripieno, e richiede che gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
Metodo Sabbiato: Si mescola burro freddo e farina fino a ottenere un composto “sabbioso”. Questa tecnica serve a rendere la farina impermeabile, in modo da non sviluppare la maglia glutinica durante la lavorazione. Dopo aver aggiunto zucchero e uova, riposare in frigo per 10-12 ore.
Metodo Montato: Ideale per i biscotti con sac à poche. Si monta il burro morbido con lo zucchero, poi si aggiungono uova, aromi e farina. Questo tipo di frolla va usata subito. Non superare il 30% di burro sul totale, altrimenti i biscotti perdono forma in cottura.
Errori Comuni da Evitare
Per una pasta frolla perfetta, è importante evitare alcuni errori comuni:
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- Burro troppo caldo: Il burro deve restare plastico e non sciogliersi. Se è troppo caldo, l’impasto diventa unto e difficile da lavorare.
- Eccessiva manipolazione: Manipolare troppo la frolla sviluppa glutine e la rende dura. È importante amalgamare solo fino a ottenere un composto omogeneo.
- Mancanza di riposo: Il riposo è fondamentale per stabilizzare il burro e rilassare il glutine. Senza, la frolla si deforma in cottura.
- Cottura violenta: Una cottura violenta indurisce la frolla e la fa colorare troppo. La temperatura ideale è 165-170 °C statico.
Consigli dei Maestri Pasticceri
I grandi maestri pasticceri suggeriscono:
- Burro sempre a 14-16 °C.
- Riposo in frigo di almeno 12 ore per crostate perfette.
- Aggiunta di miele o zucchero invertito per mantenere umidità e migliorare il colore in cottura.
Personalizzare la Ricetta
Per chi vuole divertirsi a personalizzare la propria ricetta, è possibile variare le proporzioni degli ingredienti per ottenere risultati diversi. Ad esempio, per ottenere una frolla più friabile, si può utilizzare solo tuorli.
La ricetta base per una frolla "standard" è:
- Farina: 1 kg
- Zucchero: 500 g
- Burro: 500 g
- Uova: 200 g (circa il 10% del peso totale degli ingredienti)
- Sale: 5 g (0,5% del peso della farina)
Se si aumenta la quantità di burro, è necessario compensare con una maggiore quantità di liquidi (uova o tuorli).
Conservazione
La pasta frolla si può conservare in diversi modi:
- In frigo (+4°C), avvolta in pellicola: 5-7 giorni
- In congelatore (-18°C): fino a 2 mesi
Scongelare sempre in frigo per mantenere la friabilità. Una volta cotta, la pasta frolla si può conservare a temperatura ambiente per 1 mese a patto che non sia farcita.
Cottura
La temperatura ideale per la cottura della pasta frolla è di 170 °C. È consigliabile cuocere la frolla sempre fredda. I tempi di cottura variano a seconda della preparazione:
- Biscotti al burro: circa 20 minuti
- Crostata: da 40 a 60 minuti, a seconda della quantità e del tipo di ripieno
Pasta Frolla: Domande Frequenti
- Si usa il lievito nella pasta frolla? In genere si usa il lievito per dolci se si vuole ottenere una pasta frolla con un’alveolatura marcata, ma nella maggior parte dei casi non si usa. Per la preparazione di biscotti secchi, si può sostituire il lievito per dolci con l’ammoniaca per dolci per ottenere un’alveolata grossa ed un prodotto finito molto croccante.
- Posso fare la frolla con la farina di tipo 1 o integrale? Sì, si possono usare farine diverse dalla 00. È importante scegliere farine deboli, ovvero con poche proteine.
- Posso impastare la pasta frolla a mano? Certamente, il procedimento e l’ordine degli ingredienti non cambia rispetto al procedimento con la planetaria.
- Perché la mia frolla è molto dura e tende a sbriciolarsi una volta tolta dal frigo? Una volta tolta dal frigorifero, la pasta frolla tende ad essere meno plastica. Per questo è sufficiente lavorarla per qualche minuto sul piano da lavoro per ottenere una consistenza giusta per poterla lavorare. Se la pasta frolla tenderà a sbriciolarsi, una volta fuori dal frigo, molto probabilmente la causa sarà in un’errata bilanciatura della ricetta.
- Perché si aggiunge il miele nella pasta frolla? L’aggiunta di miele è molto comune nella pasta frolla destinata a crostate (Frolla Milano).
- Perché la pasta frolla rimane troppo dura dopo la cottura? Se la consistenza della pasta frolla è troppo dura dopo la cottura, questo dipende da un’errata proporzione tra gli zuccheri ed i grassi.
- Perché la pasta frolla tende a sbriciolarsi una volta cotta? La spiegazione è nell’eccessiva quantità di burro della ricetta.
- Posso usare la farina di riso? Sì, se si vuole ottenere una frolla senza glutine.