Sebbene oggi siamo abituati ad associare il pane al lievito, andando indietro nella storia si scopre che il primo pane non ne conteneva. Era fatto, infatti, semplicemente con acqua e farina. Ma quali sono oggi i tipi di pane senza lievito? Ce ne sono diversi, e in questo articolo esploreremo due varianti affascinanti: il pane azzimo e il pane arabo (pita).
Pane Azzimo: Un Simbolo di Storia e Tradizione
Il pane azzimo, noto anche come "matzah" in ebraico, è un pane senza lievito e senza sale, profondamente radicato nella tradizione ebraica. La sua preparazione risale a tempi antichi ed è strettamente legata alla Pasqua ebraica (Pesach), durante la quale è prescritto consumare questo pane in ricordo dell'Esodo dall'Egitto. La ricetta base del pane azzimo è semplice: farina di cereali integrali e acqua. Originariamente, la cottura avveniva su pietre roventi, un metodo ancora oggi utilizzato da alcune comunità per mantenere viva la tradizione.
La Ricetta Base del Pane Azzimo
La ricetta base del pane azzimo prevede l'utilizzo di soli due ingredienti: acqua e farina. Si impastano 500 grammi di farina con 250 ml di acqua e un pizzico di sale. Al posto della comune farina, può essere utilizzata anche la farina di kamut, un tipo di frumento contenente una quantità di glutine leggermente inferiore. L’impasto ottenuto, omogeneo e liscio, si fa riposare per mezz’ora circa, quindi si divide in due o più parti e si stende abbastanza sottilmente.
Ingredienti:
- 500g di farina (tradizionalmente di grano, ma si possono usare varianti integrali o senza glutine)
- 250ml di acqua tiepida
- Un pizzico di sale (opzionale)
Preparazione:
- Setacciare la farina in una ciotola e aggiungere l'acqua gradualmente, iniziando a impastare a mano.
- Quando il composto inizia a formare un panetto, trasferirlo su una spianatoia e continuare a impastare per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. È importante lavorare velocemente per evitare che si inneschi la fermentazione.
- Dividere l'impasto in 8-10 parti uguali e stendere ogni porzione con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 4 mm).
- Spennellare la superficie con un po' di olio extravergine d'oliva (opzionale).
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 240-250°C per circa 7 minuti per lato, oppure in padella antiaderente ben calda per 2-3 minuti per lato, fino a quando non si formano delle bolle e la sfoglia è dorata.
- Per la cottura in forno, posizionare la teglia direttamente a contatto con la parte bassa del forno per un risultato più croccante.
Varianti del Pane Azzimo
Esistono diverse varianti del pane azzimo per soddisfare diverse esigenze dietetiche e gusti personali:
- Pane azzimo senza glutine: Il pane azzimo senza glutine può essere realizzato utilizzando il mix di farine gluten free specifico per i celiaci al quale si può aggiungere anche la farina di quinoa, naturalmente senza glutine. In proporzione: a 440 g di mix di farina gluten free si aggiungono 100 g di farina di quinoa, 250 ml di acqua e sale quanto basta. Per rendere il pane più gustoso e friabile si possono aggiungere 20 ml di olio extra vergine d’oliva.
- Pane azzimo integrale: A 200 grammi di farina 00 si mischiano 200 grammi di farina di farro e 100 di grano saraceno. Si impasta con acqua e sale e si lascia riposare per circa 30 minuti.
- Pane azzimo con farina d'avena: La farina d’avena contiene una maggiore concentrazione di fibre che ne abbassano l’indice glicemico e un contenuto di lipidi superiore rispetto alle altre farine. Può essere miscelata alla farina 00 per la preparazione di pane azzimo o utilizzata da sola.
Come Gustare il Pane Azzimo
Il pane azzimo si presta a una vasta gamma di interpretazioni culinarie, dalla semplice fetta croccante da gustare con un filo d'olio extravergine di oliva, a base per antipasti, snack e piatti principali. Questo alimento versatile può trasformarsi in una base croccante per pizze veloci, in sostituto del pane in panini leggeri o come ingrediente per insalate croccanti e zuppe.
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Pane Azzimo: Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
Il pane azzimo presenta un basso livello di contenuti glicemici. Esso presenta gli stessi valori nutrizionali del pane comune, con la differenza di un apporto di acqua inferiore e un contenuto calorico maggiore. Il pane azzimo non contiene vitamine e scarseggia in sali minerali. La ricetta originale prevede l’utilizzo di farina e acqua per questo, il pane azzimo non contiene grassi.
Pur essendo più calorico è comunque indicato nelle diete proprio per l’abbondante presenza di amido, che sazia molto più velocemente e si digerisce più lentamente. Il pane azzimo è inoltre un alimento a basso indice glicemico, mentre la fibra e l’amido contenuti sono in grado di tenere sotto controllo il rilascio del glucosio nel sangue.
Tuttavia, è importante notare che il profilo nutrizionale del pane azzimo può variare a seconda degli ingredienti specifici utilizzati. Per ottenere i massimi benefici, è consigliabile optare per versioni integrali o preparate con farine alternative nutrienti.
L’indice glicemico degli alimenti può essere basso, medio o alto, gli alimenti che fanno aumentare la glicemia velocemente hanno un alto IG, invece, quelli che la fanno salire in modo più lento hanno un IG basso. Il pane bianco senza glutine ha un indice glicemico molto elevato che si aggira intorno ai 90. Provoca problemi a chi soffre di glicemia alta. Il suo indice glicemico scende a 85 in quello con farina molto raffinata. Si attesta intorno a 70 nel pane azzimo ma anche in quello bianco e di riso. Scende a 65 nel pane di segale o integrale, nero. Scende ancora a 45 in quello con farina di kamut e a 40 nel pane preparato con grano saraceno. Pane azzimo di farina integrale ha un IG medio pari a 40.
Pane Arabo (Pita): Un Classico della Cucina Mediorientale
Tra i tipi di pane senza lievito troviamo anche il pane arabo, chiamato anche pita. In questo caso - al contrario del pane azzimo - c'è la lievitazione che avviene tramite lievito madre o pasta acida. Tipico della cucina medio-orientale ma anche di Grecia e nord Africa (si chiama anche pane siriano o libanese), è una pietanza ottima per panini con il kebab, per accompagnare i gyro o varie salse.
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Il pane arabo è facilmente riconoscibile per la sua forma rotonda e piatta, con uno spessore sottile che consente di formare una tasca interna durante la cottura. La sua struttura è il risultato di una cottura rapida ad alta temperatura, che genera il vapore necessario per gonfiare l’impasto.
La Ricetta del Pane Arabo
La pita o pane arabo è un tipo di pane piatto ma che, al contrario dell'azzimo, ha subìto la lievitazione; la ricetta prevede la miscelazione di farine di frumento, acqua e lievito madre o pasta acida.
Ingredienti:
- 500g di farina di grano (tipo 00 o semi-integrale)
- 300ml di acqua tiepida
- 10g di lievito di birra fresco (o 3g di lievito di birra secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Sciogliere il lievito e lo zucchero in una ciotola con 150 ml di acqua tiepida.
- Aggiungere una parte della farina e il sale, amalgamando bene il composto.
- Aggiungere gradualmente la restante farina e l'acqua, impastando fino ad ottenere un impasto elastico.
- Trasferire l'impasto su un ripiano infarinato e lavorarlo per circa 10 minuti.
- Formare una palla, metterla in una ciotola leggermente oliata, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Dividere l'impasto in 8-10 palline uguali.
- Stendere ogni pallina con un mattarello fino ad ottenere un disco sottile (circa 3-4 mm).
- Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto.
- Cuocere ogni disco di pane per circa 1-2 minuti per lato, fino a quando si gonfia e si formano delle macchie dorate.
- Avvolgere i pani cotti in un panno pulito per mantenerli morbidi.
Come Gustare il Pane Arabo
Il pane arabo è incredibilmente versatile. Può essere farcito con verdure, carne, o salse, come una tasca. È ideale per accompagnare piatti tradizionali come hummus e baba ganoush, ma si presta anche a interpretazioni moderne, come panini gourmet o pizzette rapide. La pita o pane arabo è adatta ad accompagnare salse come l'hummus, per avvolgere panini ripieni di kebab, in accostamento alle falafel (polpette egiziane fritte) o a gyro (piatto greco a base di carne).
Pane Arabo: Valori Nutrizionali
Il pane arabo è una fonte di carboidrati complessi, con un contenuto calorico moderato che varia a seconda della ricetta. La farina utilizzata è spesso di tipo 00 o semi-integrale, influenzando il contenuto di fibre e micronutrienti.
Msemen: Una Variazione dal Marocco
Il Msemen è un delizioso tipo di pane marocchino, noto per la sua consistenza sfogliata e il suo sapore unico. Viene tradizionalmente preparato a mano e può essere servito sia come antipasto che come piatto principale. Il Msemen solitamente viene cotto su una padella piatta o una piastra, rendendolo croccante all’esterno e morbido all’interno. Gli msemen possono essere gustati al naturale ma vengono solitamente serviti a colazione insieme al Té alla menta, con il miele e lo smen, il tipico burro fermentato, o marmellate, questo proprio perché si tratta di un impasto dal sapore molto neutro.
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La Ricetta del Msemen
Ingredienti:
- 500g di farina
- 150g di semola fine
- 1 cucchiaino di sale
- 300ml di acqua tiepida (circa)
- 100g di burro fuso
- Olio vegetale per ungere
Preparazione:
- In una ciotola grande, mescolate la farina, la semola ed il sale.
- Aggiungete lentamente l'acqua, impastando fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
- Dividete l'Impasto formando delle palline di circa 100 g ciascuna.
- Spennellate il rettangolo con del burro fuso aiutandovi con un pennellino e create delle pieghe a libro, ripiegando i lati verso il centro, così da ottenere un quadrato.
- Ungete e riscaldate una padella antiaderente o una piastra a fuoco medio.
- Cuocete i Msemen per circa 3-4 minuti per lato, fino a quando sono dorati e croccanti.
- Servite i msemen caldi, con un po' di miele o sciroppo d'acero per una variante dolce.
I Msemen si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperte da pellicola. Ottime con un ripieno di verdure cotte a piacere come spinaci, carote, con spezie, o in alternativa cuocete verdure a piacere come peperoni, cipolle, zucchine e melanzane tagliate a julienne con olio e spezie.
Abbinamenti Gastronomici: Pane Arabo e Msemen
Il pane arabo come il Msemen in padella si presta bene ad essere accompagnato da vini bianchi leggeri e freschi come il Sauvignon Blanc o il Vermentino.