La pasta, patate e provola è un piatto simbolo della cucina napoletana, presente in molte trattorie come "piatto del giorno". La cucina partenopea predilige questi piatti "poveri", come la pasta e fagioli, pasta e ceci o pasta e piselli, dove la pasta è sempre ben amalgamata agli altri ingredienti, spesso con una consistenza "azzeccosa". A differenza di altre regioni italiane, a Napoli la pasta viene cotta direttamente con i legumi o, come in questo caso, con le patate, creando un piatto unico dove ogni cucchiaiata offre un sapore ben definito.
Ingredienti e Preparazione
In questa versione, viene utilizzata pasta mista (o gnocchetti sardi), patate a pasta gialla e provola affumicata di Agerola. La ricetta è adatta anche ai vegetariani, poiché non prevede l'uso di grasso animale (i vegani possono omettere la provola).
Ingredienti:
- 360 g Pasta Mista (o gnocchetti sardi)
- 500 g Patate (peso netto)
- 40 g Olio extravergine d’oliva
- 200 g Provola affumicata
- 1 ciuffo Sedano (solo la parte delle foglie)
- 2 cucchiai Passata di pomodoro (oppure 1 di concentrato)
- 1 cipolla dorata q.b.
- Basilico q.b.
- Formaggio grattugiato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe
- 50 g pancetta (tesa)
Preparazione:
- In una pentola, versare 3 litri di acqua, salare con sale grosso (circa 30/35 g) e portare a leggera ebollizione.
- Nel frattempo, lavare, sbucciare e tagliare le patate a cubetti di circa 1,5 cm. In alternativa, preparare un brodo vegetale con carota, cipolla, sedano e pomodorini, cuocendo il tutto per almeno un'ora a fuoco medio basso.
- In un'altra pentola, aggiungere olio, pancetta e il ciuffetto di sedano (un paio di foglie). Quando la pancetta sarà dorata, aggiungere un velo di cipolla tagliata sottile e cuocere per 2/3 minuti a fiamma bassa.
- Eliminare il ciuffetto di sedano e aggiungere le patate tagliate a tocchetti di 3/4 cm. Insaporire velocemente per un minuto e coprire con acqua bollente o brodo vegetale caldo.
- Cuocere le patate per una decina di minuti, fino a quando saranno cotte ma non sfaldate.
- Prima di aggiungere la pasta, togliere un piccolo quantitativo di patate (mezzo mestolo) e schiacciarle con una forchetta. Rimetterle in pentola.
- Aggiungere la pasta e mescolare lentamente, assicurandosi che l'acqua non si asciughi troppo. Aggiungere acqua salata bollente (o brodo) se necessario.
- Cuocere la pasta fino a quando sarà al dente, ottenendo un risultato cremoso e ben amalgamato.
- Spegnere la fiamma, aggiustare di sale, aggiungere formaggio grattugiato (un paio di cucchiai per iniziare) e basilico spezzettato a mano.
- Mescolare bene e aggiungere la provola (o scamorza, a temperatura ambiente). Mescolare fino a quando la provola non inizia a sciogliersi.
- Impiattare e spolverizzare con altro formaggio e pepe macinato al momento.
Consigli Utili e Varianti
Il piatto può essere preparato anche senza provola, seguendo la ricetta originale della pasta e patate, che prevede solo scorza di parmigiano reggiano o grana. Esistono numerose varianti della pasta e fagioli, un altro piatto "povero" della tradizione italiana, diverse in ogni regione. Alcune ricette includono lardo, pancetta o prosciutto, che possono essere omessi per una versione più leggera adatta a vegetariani e vegani. Per rendere i fagioli più digeribili, si possono aggiungere alloro o salvia al brodo di cottura.
Altre Idee per la Pasta e Fagioli
- Pasta e fagioli alla napoletana: Variante campana con pasta mista, cotta con legumi e cotica di maiale.
- Pasta e fagioli con pancetta: Primo piatto ricco e saporito.
- Pasta e fagioli in scatola: Variante veloce e rustica.
- Pasta fagioli e cozze: Primo piatto invernale cremoso e avvolgente.
- Zuppa del contadino: Primo piatto semplice e nutriente a base di legumi e verdure.
- Pasta con fagioli cozze e pecorino: Primo piatto che unisce ingredienti di mare e di terra.
- Pasta e fagioli con cavolo nero: Primo piatto genuino e saporito.
- Minestra delle favole: Minestra di pasta con legumi e salsiccia, un primo piatto robusto.
- Pasta con crema di fagioli e funghi: Primo piatto cremoso perfetto per l'inverno.
- Pasta e patate con provola e pancetta: Primo piatto semplice e saporito.
Consigli per la Cottura dei Fagioli
- Per i borlotti essiccati, calcolare circa 60 g a persona e metterli in ammollo in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato la sera prima.
- Non salare i legumi all'inizio della cottura, ma solo alla fine, per mantenere la buccia intatta e tenera.
- Per la pasta e fagioli alla napoletana, alcune tradizioni prevedono di cuocere i fagioli in una pentola di coccio sul fuoco del camino, senza ammollo preventivo.
Varianti Vegetariane e Vegane
Per una pasta e fagioli vegetariana o vegana, si possono omettere gli ingredienti di origine animale e utilizzare brodo vegetale. Si possono aggiungere verdure come carote, sedano, cipolle e pomodori per arricchire il sapore. Per una versione più cremosa, si può frullare una parte dei fagioli cotti.
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