La pasta fresca fatta in casa è un piacere irrinunciabile, anche per chi segue una dieta senza glutine. Preparare la pasta fresca all'uovo senza glutine è più semplice di quanto si pensi, basta scegliere gli ingredienti giusti e seguire alcuni accorgimenti. Questo articolo offre una guida completa per realizzare una pasta fresca senza glutine di successo, con consigli sulla scelta delle farine, la preparazione dell'impasto, la stesura, la cottura e i condimenti ideali.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Base
La ricetta base per la pasta fresca all'uovo senza glutine prevede pochi ingredienti: farina senza glutine, uova e sale. È fondamentale che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente per favorire l'amalgama.
Ingredienti:
- 300 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina di riso (o di quinoa o di castagne)
- 4 uova
- Un pizzico di sale
- Un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
- Acqua (q.b.)
Preparazione:
- Preparazione delle farine: Setacciare le farine in una ciotola o su una spianatoia e formare una fontana al centro. Se si prepara la pasta per celiaci, assicurarsi che le farine riportino il simbolo della spiga sbarrata o la dicitura "senza glutine", e utilizzare solo attrezzi non contaminati con farina di frumento.
- Unire gli ingredienti: Rompere le uova in una ciotolina, sbatterle leggermente e versarle nella fontana. Aggiungere sale e olio.
- Impastare: Iniziare ad amalgamare l’impasto con le punte delle dita, portando la farina verso il centro. Impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e facilmente maneggiabile. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungere acqua; se troppo morbido, aggiungere farina.
- Riposo: Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per permettere alla farina di assorbire i liquidi e rendere l'impasto più lavorabile.
La Scelta delle Farine Senza Glutine: Un Mix Perfetto
La scelta della farina è cruciale per la riuscita della pasta fresca senza glutine. Le farine senza glutine tendono ad assorbire più acqua rispetto a quelle tradizionali, e la loro resa può variare notevolmente.
Farine consigliate:
- Farina di grano saraceno: Conferisce un sapore rustico e una consistenza corposa alla pasta.
- Farina di riso: Rende la pasta più leggera e delicata.
- Farina di mais: Dona un colore giallo intenso e un sapore caratteristico.
- Farina di quinoa o di castagne: Alternative interessanti per variare il sapore e le proprietà nutrizionali della pasta.
Mix di farine:
- Un mix di farine specifico per pasta fresca senza glutine è spesso la soluzione migliore, perché combina ingredienti come farina di riso, mais, teff e fecola nelle giuste proporzioni. Questo equilibrio è difficile da ottenere in casa, soprattutto se si cerca una pasta che tenga bene la forma e non si spezzi.
Preparato per pasta fresca senza glutine:
- Il preparato per pasta fresca senza glutine è un'ottima alternativa per chi cerca una soluzione pratica e veloce. Realizzato con farina di mais, farina di riso, fecola, latte scremato in polvere, proteine del latte, addensanti e un pizzico di sale, garantisce un impasto elastico e saporito. Basta aggiungere pochi ingredienti per ottenere ravioli, tagliatelle, gnocchi o altra pasta fresca in pochi minuti.
Stendere la Pasta: Metodo Manuale e con la Macchina
Dopo il riposo, l'impasto è pronto per essere steso. Esistono due metodi principali:
A mano con il mattarello:
- Tagliare il rotolo di impasto in tre o quattro pezzi e lavorare una parte alla volta, lasciando gli altri avvolti nella pellicola.
- Infarinate la spianatoia e gli attrezzi con farina senza glutine.
- Utilizzare un mattarello per passarlo sopra l'impasto almeno 3 o 4 volte, quindi riavvolgere l'impasto su se stesso almeno tre volte e ruotarlo di circa 90 gradi.
- Stendere bene l'impasto con il mattarello, cospargerlo con la farina senza glutine e avvolgerlo su se stesso fino a farne una sorta di rotolo.
- Il mattarello ideale per la pasta fresca deve essere sottile (5/6 cm di diametro) e molto lungo, generalmente sui 100 cm.
- E’ buona regola rigirare di un ottavo di giro ad ogni tirata per ottenere una sfoglia regolare e tondeggiante.
- Stendere la pasta allo spessore di 1-2 mm e con una rotella tagliare le strisce.
Con la macchina per la pasta:
- Tagliare il rotolo di impasto in tre o quattro pezzi e lavorare una parte alla volta, lasciando gli altri avvolti nella pellicola.
- Infarinate la spianitoia e gli attrezzi con farina senza glutine.
- Seguire le istruzioni di cui sopra per il passaggio con il mattarello e per avvolgere la pasta.
- Cercare di stendere bene l'impasto e farlo passare 4 oppure 5 volte all'interno della macchina posizionata al programma 3.
- Trascorso il tempo di riposo, tagliate il panetto in 4 parti, che lavorerete una per volta. Mentre lavorate ogni parte di impasto, tenete il resto coperto dalla pellicola affinché non si secchi.
- Infarinate leggermente il piano di lavoro con poca farina di riso e appiattite ogni panetto quel tanto che basta per poterlo inserire nel rullo della macchina per la pasta, impostata alla massima larghezza.
- Fatelo passare di nuovo tra i due rulli alla massima larghezza, quindi ripiegatelo di nuovo a metà. Ripetete queste operazioni altre 3 o 4 volte, finché non otterrete una sfoglia liscia, omogenea e regolare nella forma.
- A questo punto impostate la macchina per la pasta ad uno spessore immediatamente inferiore e passatevi la sfoglia una o due volte, senza piegarla a metà. Procedete così, diminuendo man mano la distanza tra i due rulli, fino a ottenere lo spessore desiderato. Ogni macchina per la pasta ha impostazioni diverse, quindi consultate il manuale del vostro modello per capire a quale spessore stendere la sfoglia a seconda di ciò che volete preparare.
Consigli:
- Quando l’impasto sarà pronto è il momento di stendere la pasta. Prendete una piccola parte di pasta dal panetto alla volta, appiattitelo con le mani, infarinatelo leggermente e iniziate a passarlo nella macchinetta.
- Quando avrete steso tutto l’impasto, lasciate asciugare le sfoglie per circa 15 min.
- Durante la stesura, è importante infarinare leggermente la sfoglia per evitare che si attacchi.
- Se si utilizza la macchina per la pasta, iniziare con lo spessore più largo e diminuire gradualmente fino a raggiungere lo spessore desiderato.
- Prestare attenzione quando si stende la pasta fresca senza glutine con la macchina, perché potrebbe spezzarsi. L'aggiunta di gomma di xantano o farina di semi di carruba può aiutare a migliorare l'elasticità.
Taglio della Pasta: Formati e Suggerimenti
Una volta stesa la sfoglia, si può procedere al taglio nel formato desiderato: tagliatelle, fettuccine, pappardelle, lasagne, ravioli, ecc.
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A mano:
- Arrotolare la sfoglia e tagliare dei rotolini il più possibile della stessa larghezza.
Con la macchina per la pasta:
- Molte macchine per la pasta hanno dei rulli che consentono di ottenere fettuccine, tagliatelle o tagliolini in pochi secondi.
Cottura e Condimenti: Esaltare il Sapore della Pasta Senza Glutine
La cottura della pasta fresca senza glutine richiede pochi minuti.
Cottura:
- Portare ad ebollizione abbondante acqua salata.
- Buttare la pasta e cuocerla per circa 3 minuti (o fino a quando non sale a galla).
- Assaggiare la pasta per verificare la cottura, che tende ad essere più rapida rispetto alla pasta tradizionale.
- Scolare la pasta conservando un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio il condimento.
- Lasciar “respirare” la pasta appena scolata, evitando di coprirla subito. Il calore residuo farà il resto, regalando un piatto cremoso ma compatto.
Condimenti:
La pasta all’uovo senza glutine si abbina a condimenti semplici e intensi.
- Sugo ai funghi porcini: ideale per l’autunno
- Ragù densi
- Salse a base di verdure
- Burro e salvia per le versioni più delicate
- Sugo di zucca e speck croccante: cremosità e sapidità in perfetto equilibrio
Consigli:
- Usare ingredienti freschi e limitare i condimenti troppo liquidi, che possono rompere la pasta.
- Utilizzare sughi che esaltino la struttura della pasta.
Conservazione e Congelamento: Mantenere la Freschezza
La pasta fresca senza glutine può essere conservata in frigorifero per pochi giorni, oppure congelata per un periodo più lungo.
Conservazione:
- Se acquistata fresca, va conservata in frigorifero e consumata entro pochi giorni, seguendo sempre le indicazioni riportate sulla confezione.
Congelamento:
- Mettere la pasta già tagliata e ben distanziata su un vassoio coperto in freezer.
- Dopo qualche ora, quando sarà perfettamente congelata, trasferirla in dei sacchetti di plastica.
- All’occorrenza cuocere la pasta ancora congelata in acqua bollente salata.
- È possibile congelare anche le sfoglie per lasagne, sbollentandole prima per un minuto in acqua bollente salata.
Consigli Extra per una Pasta Perfetta
- Ogni farina ha una resa e una capacità di assorbire liquidi diversa dall’altra, dandovi risultati sempre leggermente diversi: questo vuol dire che in realtà ogni ricetta va leggermente adattata ai propri ingredienti. Questo è ancora più vero per le farine senza glutine, che assorbono molti più liquidi della farina di frumento.
- Per una pasta fresca senza glutine impeccabile tenete sempre a portata di mano dell’acqua, probabilmente anche tanta acqua, per correggere eventualmente l’impasto.
- Il glutine dona elasticità, se manca il risultato sarà più delicato.
- Attenzione, quindi, quando stendete la pasta fresca senza glutine con la macchina, potrebbe spezzarsi mentre le tirate. Due validi aiutanti potrebbero essere la gomma di xantano o la farina di semi di carruba: ingredienti naturali che si trovano in farmacia, il primo, o nei negozi di prodotti biologici, il secondo.
- Assicuriamoci che tutti gli ingredienti (uova, acqua e farina) siano a temperatura ambiente.
- Se la prima volta si incontrano delle difficoltà, non demordere, ma riprovare, magari cambiando marca. Ogni farina infatti ha una composizione diversa e il risultato quindi potrebbe variare in base a quella scelta.
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