Il sushi, il piatto più famoso del Giappone nel mondo, è un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti, la sua preparazione richiede rigore e precisione. La crescente popolarità del sushi ha reso facilmente reperibili molti ingredienti, ma per un'esperienza autentica, è essenziale conoscere il set di strumenti e ingredienti giusti.
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
Per preparare il sushi in casa, è fondamentale avere a disposizione gli ingredienti giusti, scelti con cura. Gli ingredienti essenziali sono:
- Riso per sushi: Deve essere a grani piccoli, farinoso e amidaceo per resistere alla cottura e alla manipolazione. La varietà Koshihikari è ideale, ma si possono usare anche Originario, Ticinese, Balilla, Roma o Selenio.
- Alga Nori: Fondamentale per avvolgere il riso e il ripieno in molti tipi di sushi.
- Pesce: Il pesce può essere sia crudo che cotto, a seconda del tipo di sushi. I tipi di pesce più comuni includono salmone, tonno, ricciola, pesce spada, tombarello, anguilla, dentice, sgombro e branzino. Anche crostacei (gamberi, scampi, granchi) e molluschi (vongole, cefalopodi) sono utilizzati.
- Verdure: Cetrioli, avocado, carote e altri ortaggi freschi aggiungono sapore e consistenza.
- Aceto di riso: Essenziale per condire il riso, conferendogli l'acidità caratteristica. In alternativa, si può usare aceto di mele di qualità.
- Zucchero: Usato insieme all'aceto di riso per condire il riso.
- Salsa di soia: Per intingere il sushi.
- Zenzero marinato (Gari): Serve a ripulire il palato tra una portata e l'altra.
- Wasabi: Un ravanello giapponese piccante, usato in piccole quantità per aggiungere sapore.
Kit per Sushi: Gli Strumenti Indispensabili
Oltre agli ingredienti alimentari, per fare il sushi in casa avrai bisogno di alcuni strumenti tradizionali:
- Hangiri: Una vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo. Può essere sostituito con una coppa in acciaio.
- Shamoji: Una paletta di legno con la punta smussata, usata per manipolare il riso. Può essere sostituito con una paletta comune.
- Makisu: Un tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi. È uno strumento insostituibile.
- Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: Un ventaglio della tradizione giapponese, utile per raffreddare il riso rapidamente. Può essere sostituito con uno strofinaccio arrotolato.
Preparazione del Condimento per Sushi (Sushi-Su)
Il condimento per sushi, noto come sushi-su, è fondamentale per dare al riso il suo sapore caratteristico. Ecco come prepararlo:
Ingredienti:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu (a discrezione)
Procedimento:
- Metti l'aceto di riso, lo zucchero, il sale e l'alga konbu in una pentola capiente e bassa.
- Sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido.
- Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti.
- Elimina l'alga konbu e trasferisci il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi
La cottura del riso è un passaggio cruciale. Il rapporto tra riso e acqua deve essere di 1:1.
Leggi anche: Nuove aperture sushi Bracciano
Ingredienti:
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento:
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini e riponilo dentro una ciotola capiente.
- Metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti per ammorbidirli e scrollare le impurità.
- Scola l'acqua, sciacqua il riso e ripeti l'operazione.
- Sciacqua i chicchi sotto l'acqua corrente finché l'acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida.
- Metti il riso a scolare.
- Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi l'acqua e distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello.
- Accendi il fornello medio a fiamma alta e copri con un coperchio.
- Quando sta per raggiungere l'ebollizione, abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e lasciala riposare per 15 minuti col coperchio chiuso.
- Rovescia il riso nell'hangiri o in un altro contenitore capiente.
- Aggiungi il sushi-su progressivamente a filo, distribuendolo a pioggia sul riso e usando lo shamoji per distribuirlo meglio.
- Raffredda il riso e incorpora aria usando lo shamoji e il sensu.
- Copri il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale (tra i 20 e i 30 gradi).
Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)
Lo zenzero marinato serve a ripulire il palato tra una portata e l'altra.
Ingredienti:
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento:
- Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili.
- Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
- Scotta lo zenzero brevemente in padella (1 minuto per ogni lato).
- Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
- Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudi ermeticamente il contenitore.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello deve seguire la fibra muscolare del pesce, inclinata ad angolo acuto. A seconda della preparazione, si effettuano tagli di spessore differente. Per il sushi fatto in casa, si consiglia di utilizzare filetti di tonno, pesce spada, salmone o ricciola, comprando i tranci di pesce già puliti e limitandosi ad affettarli.
Tecniche di Base per Preparare il Sushi
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso (rapporto 10:1) per immergere le mani prima di manipolare il riso.
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll.
- Disporre una velina di plastica sul Makisu per evitare di sporcarlo troppo.
- Evitare di manipolare l'alga nori con le mani bagnate.
- Tenere pronti gli ingredienti: wasabi, zenzero marinato, riso cotto, pesce affettato, verdure mondate.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Esistono molti tipi di sushi, tra cui:
- Nigiri: Riso modellato a mano guarnito da pesce.
- Hosomaki: Roll di riso avvolto da alga nori.
- Temaki: Cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure.
- Chirashi: Sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce.
- Uramaki: Roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure (riso all'esterno).
- Futomaki: Roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure.
- Oshisushi: Sushi pressato su più strati.
- Onigiri: Massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce.
- Chumaki: Roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure.
- Inarizushi: Roll di riso avvolto da tofu fritto.
- Gomokuzushi: Insalata di riso guarnita da verdure e pesce.
- Funazushi: Sushi di pesce fermentato secondo l'antica tradizione.
- Gunkan-maki: Roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale.
Ricetta del Nigiri al Salmone
- Taglia strisce trasversali di salmone, inclinando la lama.
- Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
- Prendi tra i 15 e i 20 grammi di riso per sushi già cotto e condito, e dagli una forma schiacciando con le dita.
- Forma una sorta di crocchetta allungata e compatta.
- Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
Ricetta per Hosomaki di Tonno
- Disponi sul makisu un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l'alto.
- Metti l'alga nori all'estremità del makisu, quella più vicina a te.
- Sopra l'alga nori, metti circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera.
- Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l'alga nori, tranne un centimetro sul lato lungo superiore.
- Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso.
- Spalma un velo di wasabi sul riso, se gradisci.
- Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici.
- Utilizza le altre dita per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotola progressivamente il makisu finché l'alga non avvolge tutto il condimento.
- Pressa leggermente e metti via il makisu.
- Taglia a fettine per servire.
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
- Pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d'olio.
- Taglia i cetrioli a strisce sottili.
- Pulisci l'avocado e taglialo a mezzelune sottili.
- Disponi l'alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l'alto.
- Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all'estremità corta dell'alga nori.
- Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
- Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
- Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l'alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
- Chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l'alga e formare il cono.
Dove Acquistare un Kit Sushi
I kit sushi sono disponibili in diversi punti vendita:
- Supermercati
- Negozi specializzati in prodotti alimentari giapponesi
- Online (Amazon, e-commerce specializzati)
Consigli Utili
- Allenati ad avere pazienza. I primi bocconcini di sushi potrebbero non venire perfetti, ma con la pratica migliorerai.
- Bagna la pagaia e la spatola prima e durante l'uso per evitare che il riso si attacchi.
Leggi anche: Cosa bere con il sushi
Leggi anche: Satori: Oriente e Mediterraneo