Quando Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar, inventò il carpaccio nel 1950 per soddisfare la richiesta della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, che non poteva mangiare carne cotta, non avrebbe mai immaginato che quel piatto di carne tagliata sottilissima e servita cruda con un filo di maionese appena insaporita da senape e salsa Worcester sarebbe diventato uno dei piatti simboli dell'italian food. E questo è solo l’inizio della storia del Carpaccio.
La Nascita di un'Icona: Storia e Ispirazione
Il nome "carpaccio" fu scelto da Cipriani in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, in quanto il colore della carne cruda e quello della salsa a base di maionese ricordava i colori intensi dei suoi quadri, esposti in una mostra proprio in quei giorni. La scena era ovviamente l’Harry’s Bar di Venezia, ma da lì il carpaccio ha fatto il giro del mondo nei ristoranti di famiglia, dagli Stati Uniti fino all’estremo Oriente.
Giuseppe Cipriani aveva fondato il locale nel 1931, in seguito a un evento simil miracoloso. Dopo aver lavorato nei grandi alberghi all’estero, ricopriva il ruolo di barman dell’hotel Europa & Britannia. E fu allora che si svolse l’apologo: c’era questo ragazzo americano, chiamato Harry Pickering (da cui il nome del locale), che era stato piantato in tronco dalla zia e gli aveva chiesto disperato un prestito di 10mila lire. Dopo averlo ottenuto, fece ritorno in patria e passati 4 anni si ripresentò a Venezia, con l’intenzione di consegnare a Cipriani il quadruplo della cifra. Ed è proprio con quel tesoretto che fu aperto il locale, destinato a sdoppiarsi per multiple partenogenesi. Ristorante che tra l’altro al suo apice ha raccolto fino a due stelle Michelin.
Ingredienti e Preparazione: I Segreti della Ricetta Originale
Essendo un piatto da servire crudo, la carne deve essere freschissima e mai decongelata. "Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti", diceva Giuseppe Cipriani. Ma se il suo è diventato il più famoso del mondo, un motivo c’è. Ecco svelata la ricetta originale dell’iconico piatto dell’Harry’s Bar.
Il piatto, sempre secondo la ricetta ideata dal fondatore dell’Harry’s Bar, si completa con il condimento di una salsa ottenuta unendo alla maionese artigianale a cui viene aggiunta salsa worcester, il sale e pepe. Gustosa, facile, leggera e veloce da fare. Se non è la ricetta perfetta, poco ci manca!
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Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di carne di filetto
- 125 g di maionese
- Succo di limone
- 20 ml di latte
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- Sale e pepe bianco
Preparazione:
- Mondare la carne rifilandola. Riporla in frigorifero.
- Quando sarà fredda, tagliare a fettine dello spessore di 1 mm. Vi consigliamo di far affettare direttamente al macellaio il carpaccio così da averlo del giusto spessore. Per preparare il carpaccio con la ricetta originale infatti le fettine non devono essere più spesse du un paio di millimetri.
- Stenderle sul piatto di portata, coprendo interamente.
- Salare con parsimonia e riporre i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
- Preparare la salsa amalgamando la maionese con un goccio di Worcester e poco succo di limone.
La Salsa Cipriani: un Condimento Universale
“La carne da sola era un po’ insipida”, avrebbe poi scritto Cipriani. “Ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio”.
La Salsa Cipriani o Universale, è il condimento ideale per il nostro carpaccio. La versione originale unisce alla maionese, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di salsa Worcester e 1 cucchiaio di brandy. Per questa ricetta ti mostro come realizzare una versione semplificata e senza l’aggiunta di Alcool con maionese, senape, salsa Worcestershire e Tabasco.
Per prima cosa preparate la salsa Cipriani. Riunite nel boccale del mixer a immersione i tuorli, un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e uno di pepe. Frullate a media velocità e versate a filo l’olio, davvero molto piano. Dovrete infatti ottenere una salsa densa e cremosa. A parte, mescolate la salsa worchester, il latte, l’aceto rimasto, un pizzico di sale e uno di pepe. Unite poi le due preparazioni mescolando delicatamente. Distribuite le fettine di manzo su un piatto da portata e servitele con la salsa. A piacere potete arricchire il piatto con qualche fogliolina di rucola.
Mettiamo in una ciotola a fondo tondeggiante i tuorli, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Aggiungiamo olio a filo sbattendo con la frusta senza mai smettere. L’olio sarà sufficiente quando la salsa sarà molto consistente e non lo assorbirà più.
Carpaccio di Vitello alla Cipriani con Asparagi: una Variante Fresca e Gustosa
Oggi vediamo insieme come preparare un delizioso carpaccio di vitello alla Cipriani con asparagi. Una ricetta ideale per non rinunciare al gusto nelle calde giornate della bella stagione. Il carpaccio di vitello alla Cipriani è uno dei piatti più celebri della cucina italiana, famoso per la sua semplicità ed eleganza. Creato da Giuseppe Cipriani nel celebre ristorante Harry’s Bar a Venezia negli anni ’50, il carpaccio di vitello ha guadagnato una reputazione internazionale grazie alla sua combinazione unica di sapori raffinati e presentazione affascinante.
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Il carpaccio di vitello alla Cipriani si basa sull’uso di ingredienti di alta qualità e su una presentazione impeccabile. La chiave per ottenere un risultato perfetto è la scelta di una carne di vitello fresca e tenera. Per preparare il carpaccio di vitello, la carne viene affettata sottilmente a mano o con l’ausilio di una macchina affettatrice. La marinatura è fondamentale per conferire al carpaccio di vitello alla Cipriani il suo sapore distintivo.
Io ho scelto la carne di vitello per le sue caratteristiche: magra, tenera e delicata risulta anche più facile da digerire. È perfetta quindi in primavera - estate. Per il taglio, ti consiglio di scegliere il controfiletto di vitello. Il tocco finale una gustosa aggiunta di asparagi e una decorazione con fiori eduli.
Carpaccio: un Termine che Ha Superato i Confini della Ricetta Originale
A partire dalla sua nascita, con il termine carpaccio si è cominciato a indicare tutte quelle preparazioni di carne, pesce, frutta e verdura tagliate molto sottili e servite con i più disparati condimenti. Volete un esempio? Provate il carpaccio di salmone.
Note: Versione originale di una preparazione raffinata entrata in tutte le case come cibo veloce quotidiano pur se oggi il termine “carpaccio” ormai indica qualsiasi piatto di crudità tagliate a fette sottili e condite nei modi più vari.
Abbinamenti: il Cocktail Bellini e altre Proposte
Capitolo abbinamenti, la cifra degli Harry’s Bar è sempre stata il bere miscelato. Non a caso dalla fervida immaginazione del solito Giuseppe Cipriani è uscito anche il cocktail Bellini. Chi non voglia ricadere sul solito sauvignon, può provare Elegance del bartender Salvatore Castiglione: si compone di Calvados, Cordiale al timo, zucchero allo zenzero, lime e Alta Langa, per emulare le molecole gustative del piatto, mettendolo in valore coi contrasti.
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Conservazione e Consigli
Il carpaccio alla Cipriani va consumato appena fatto. Potete conservare separatamente la carne e la salsa per un paio di giorni in frigorifero, entrambi ben coperti.