La cucina coreana sta vivendo un momento di grande popolarità, e con essa, uno dei suoi ingredienti fondamentali: il gochujang. Questa pasta di peperoncino fermentata, dal sapore complesso e ricco, sta conquistando palati in tutto il mondo, Italia compresa. In questo articolo, esploreremo a fondo il gochujang, dalla sua composizione tradizionale agli utilizzi più comuni, per poi concludere con una ricetta per un piatto iconico della cucina di strada coreana: il tteokbokki.
Gochujang: Cos'è e da Dove Viene
Il gochujang (고추장) è una pasta fermentata coreana, pilastro della gastronomia locale. Il suo nome può sembrare ostico, ma pronunciarlo è più semplice che sopportarne il piccante, almeno per i non avvezzi. Questa crema rosso intenso è un mix di sapori che spaziano dal piccante al dolce, con un fondo umami che la rende irresistibile. La sua versatilità la rende adatta sia a insaporire piatti al ristorante che a personalizzare ricette casalinghe.
La crescente popolarità della cultura coreana, dalla musica alle serie TV, ha contribuito a far conoscere il gochujang anche in Italia. Questo ingrediente unico offre un'esperienza gustativa complessa, grazie alla combinazione di dolcezza, piccantezza e umami.
Ingredienti Tradizionali e Varianti
La ricetta tradizionale del gochujang prevede una combinazione di ingredienti ben precisa:
- Peperoncino in polvere (gochugaru): L'ingrediente principale che conferisce il caratteristico colore rosso e la piccantezza alla salsa.
- Riso glutinoso: Apporta dolcezza e contribuisce alla consistenza densa e appiccicosa.
- Fagioli di soia fermentati (meju): Responsabili del sapore umami e della complessità aromatica.
- Malto d'orzo: Aggiunge dolcezza e aiuta nel processo di fermentazione.
- Sale: Essenziale per la conservazione e per bilanciare i sapori.
È importante notare che gli ingredienti e le proporzioni possono variare a seconda della regione, del produttore e delle preferenze personali. Alcune versioni possono includere anche zucchero, miele o altri cereali.
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Il Processo di Fermentazione Artigianale
La preparazione artigianale del gochujang è un processo lungo e laborioso, che rispetta i ritmi della natura e le tradizioni secolari. Gli ingredienti vengono selezionati in base alla stagionalità: il malto d'orzo si raccoglie in primavera, mentre i fagioli di soia e il riso glutinoso iniziano la fermentazione in estate. Durante l'inverno, tutti gli ingredienti vengono mescolati e lasciati riposare per mesi all'interno degli Hanggari, vasi di terracotta tipici della cultura coreana, che permettono una fermentazione ottimale grazie alla loro porosità.
Utilizzi in Cucina
Il gochujang è un ingrediente estremamente versatile, capace di esaltare il sapore di una vasta gamma di piatti. Viene utilizzato principalmente per:
- Condimento: Aggiunto direttamente a zuppe, stufati, noodles e riso per un tocco piccante e saporito.
- Marinatura: Ideale per marinare carni, verdure e pesce, conferendo un sapore intenso e una consistenza tenera.
- Salse: Ingrediente base per salse di accompagnamento per barbecue coreano, bibimbap e altri piatti tradizionali.
Le quantità di utilizzo variano a seconda del gusto personale e del piatto da preparare. Si può abbondare per un sapore più intenso, oppure lesinare per un tocco delicato.
Ricetta: Tteokbokki (떡볶이) - Gnocchi di Riso Piccanti
Il tteokbokki è uno dei piatti di street food coreano più popolari e rappresentativi. Si tratta di gnocchi di riso cotti in una salsa piccante insieme a tortini di pesce e cipollotti. La ricetta che vi proponiamo è una versione leggermente addolcita, adatta ai palati italiani.
Ingredienti
- 500g di gnocchi di riso (tteok)
- 150g di tortini di pesce coreani (eomuk), tagliati a pezzi
- 1 cipollotto, tagliato a rondelle
- 2 cucchiai di gochujang
- 1 cucchiaio di gochugaru (peperoncino in polvere coreano, facoltativo)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 4 tazze di brodo di alici (o brodo vegetale)
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- Olio di sesamo (facoltativo)
- Semi di sesamo tostati (per guarnire)
Preparazione
- In una pentola capiente, mescolare il gochujang, il gochugaru (se utilizzato), lo zucchero, l'aglio tritato, la salsa di soia e il brodo di alici. Portare a ebollizione.
- Aggiungere gli gnocchi di riso e i tortini di pesce alla salsa. Abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 10-15 minuti, o finché gli gnocchi di riso non saranno morbidi e la salsa si sarà addensata. Mescolare frequentemente per evitare che gli gnocchi si attacchino al fondo della pentola.
- Aggiungere il cipollotto tagliato a rondelle negli ultimi minuti di cottura.
- Servire il tteokbokki caldo, guarnito con semi di sesamo tostati e un filo di olio di sesamo (facoltativo).
Consigli:
- Per un sapore più ricco, si può aggiungere un uovo sodo tagliato a metà al momento di servire.
- Per una versione vegetariana, sostituire il brodo di alici con brodo vegetale e utilizzare tortini di pesce vegetariani.
- La piccantezza può essere regolata in base al proprio gusto, aumentando o diminuendo la quantità di gochujang e gochugaru.
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