Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, specialmente nella preparazione di dolci, pane e prodotti da forno. Dona morbidezza, permette all'impasto di crescere e diventare soffice. Tuttavia, può capitare di non averlo in casa o di non poterlo consumare per motivi di salute o scelte alimentari. Fortunatamente, esistono diverse alternative per sostituire il lievito, mantenendo inalterato il risultato finale.
Sostituire il Lievito Istantaneo (Chimico)
Il lievito istantaneo, o lievito chimico, è una polvere lievitante pronta all'uso, adatta sia per ricette dolci che salate. È composto da un elemento basico e uno acido che, reagendo chimicamente al calore o all'acqua, producono anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto. Per sostituirlo, è necessario replicare questo principio unendo un elemento acido e uno basico.
Bicarbonato di Sodio e Aceto di Mele
Il bicarbonato di sodio è un ottimo agente lievitante. Per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi, si possono utilizzare:
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto.
Bicarbonato di Sodio e Succo di Limone
Un'altra combinazione efficace prevede l'uso di:
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone.
Bicarbonato di Sodio e Yogurt
Lo yogurt è un'altra opzione valida:
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- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto.
Bicarbonato, Acido Citrico e Amido di Mais
Un'ulteriore alternativa consiste nell'utilizzare:
- 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais.
Bicarbonato, Cremor Tartaro e Amido di Mais
Infine, si può optare per:
- 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais.
Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca alimentare è un agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale.
Altre combinazioni utili a base degli ingredienti citati che ti possono essere utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi: 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais; 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais.
Sostituire il Lievito di Birra
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un ingrediente naturale usato fin dall'antichità per preparare pane, pizza, brioche e prodotti simili. Sostituirlo è più complesso, ma non impossibile.
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Lievito Madre (Pasta Madre)
Il principale sostituto del lievito di birra è il lievito naturale, o lievito madre. Si tratta di un impasto di acqua e farina contenente lieviti e batteri che provocano una fermentazione naturale, conferendo maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale.
Se si utilizza il lievito madre al posto del lievito di birra, è fondamentale rispettare le proporzioni e ridurre la quantità di acqua e farina nella ricetta, poiché il lievito madre è già composto da questi ingredienti.
Alternative al Lievito di Birra
In alternativa al lievito madre, si possono utilizzare i seguenti composti per sostituire un cubetto o una bustina di lievito di birra (considerando il rapporto tra un cubetto e un chilogrammo di farina):
- 3 bustine di lievito istantaneo.
- 55 grammi di cremor tartaro + 25 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci.
- 400 grammi di li.co.li (lievito in coltura liquida), eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua.
Quando Sostituire il Lievito
Sostituire il lievito non è solo una soluzione d’emergenza, ma una scelta consapevole per ottenere risultati specifici. È consigliabile in caso di intolleranza al lievito o per chi segue una dieta che ne limita l’uso, ma anche per alleggerire una preparazione o migliorarne la digeribilità.
Alcuni sostituti, come il bicarbonato combinato con ingredienti acidi, agiscono più rapidamente del lievito tradizionale, riducendo o eliminando i tempi di attesa. Altri, come il lievito madre, offrono una fermentazione più lenta e complessa, che arricchisce l’aroma e prolunga la conservabilità di pane e dolci.
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Può essere utile sostituire il lievito anche in base alla stagione e alle condizioni ambientali: nelle giornate molto calde, gli impasti con lievito di birra tendono a crescere troppo velocemente e a perdere struttura, mentre con alcuni sostituti il processo è più stabile e prevedibile.
Infine, è una scelta strategica quando si vuole modificare la consistenza del prodotto finito: l’ammoniaca alimentare regala biscotti più croccanti e friabili, mentre l’uso di bicarbonato e yogurt conferisce sofficità senza sviluppare sapori troppo intensi.
Alternative al Lievito Chimico
Tra le diverse alternative naturali al lievito artificiale c’è il cremor tartaro. Si tratta di un sale acido - anch’esso venduto in bustine monodose - il quale per poter agire va unito all’impasto insieme al bicarbonato di sodio. Per sostituire una bustina di lievito si devono combinare 8 gr di cremor tartaro e 8 gr di bicarbonato.
Un’altra valida soluzione è il bicarbonato al posto del lievito per dolci. Si tratta di un ingrediente presente in natura che, per svolgere il suo effetto, va miscelato con sostanze acide come lo yogurt (70 gr per 6 di bicarbonato); il succo di limone o di arancia (1 cucchiaio colmo) o l’aceto di mele (2 cucchiai circa) ma unito all’impasto per ultimo. Decomponendosi, sprigiona anidride carbonica responsabile di impasti soffici.
Anche l’acqua minerale può agevolare la lievitazione: abbinatene 50 ml a 6 gr di polvere per ottenere la magia. Tra gli inconvenienti legati al lievito chimico c’è il retrogusto alterato: se vi chiedete spesso come fare per non sentire il lievito nelle torte, ricorrendo ad una delle combinazioni appena descritte andrete sul sicuro.
Come Sostituire il Lievito Senza Bicarbonato
Volendo rinunciare anche al bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell’utilizzare gli albumi montati a neve. L’aria incorporata in questi ultimi è di aiuto nel raggiungimento di un risultato apprezzabile.
Tra le possibilità un cenno merita, infine, l’ammoniaca per dolci. Non è naturale, è vero, ma qualcuno la utilizza come alternativa. Va usata correttamente al fine di evitare che nei prodotti sfornati ne permangano odore e sapore, non esattamente gradevoli a naso e palato.
Sostituire il Lievito per Dolci con Lievito di Birra
Sostituire il lievito chimico con lievito di birra non è sempre possibile. Si tratta di una soluzione applicabile nel campo della panificazione e dei prodotti da forno in genere quali brioche e cornetti, il cui punto di forza sta nella lunga lievitazione. Più lunga è la lievitazione, e meno lievito di birra va utilizzato con il vantaggio, non indifferente, di una migliore digeribilità.
Ricette Senza Lievito
Torta al Cacao Senza Lievito
Ingredienti:
- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Setacciare la farina con il cacao amaro in polvere.
- Unire il sale e lo zucchero e mescolare.
- Aggiungere il latte di soia a filo, mescolando per evitare grumi.
- Aggiungere l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolare bene e, per ultimo, unire il bicarbonato di sodio.
- Trasferire l’impasto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato.
- Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (con Cremor di Tartaro)
Ingredienti:
- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescolare l’uovo con lo zucchero.
- A parte, miscelare cremor tartaro e bicarbonato di sodio.
- Intiepidire il latte in un pentolino ed unire il composto appena preparato. Mescolare per farlo sciogliere.
- Unire il latte all’uovo con lo zucchero.
- Aggiungere ora l’olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata ed il sale.
- Mescolare ed aggiungere il resto della farina: impastare per 5 minuti.
- Conservare in frigo per 20 minuti.
Come Sostituire il Lievito per Dolci: Consigli Pratici
Quando si sostituisce il lievito per dolci, è importante tenere a mente alcuni accorgimenti:
- Ammoniaca per dolci: Utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
- Bicarbonato e base acida: Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico. A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella. Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto. Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
- Cremor tartaro e bicarbonato: Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
- Albumi montati a neve e bicarbonato: Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
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