Insalata Russa: Un Classico Intramontabile della Cucina Italiana

L'insalata russa è un antipasto delizioso, un classico della cucina italiana, presente sulle tavole durante le feste, le cene importanti e le grandi occasioni. Un piatto un po’ retrò, ma sempre apprezzato.

Origini e Storia di un Piatto Globale

Ogni anno, con l’insalata russa, torna il dibattito sull’origine del piatto e del suo nome. Contrariamente a quanto si possa pensare, la sua storia è controversa e curiosa. Nel nostro paese è chiamata insalata russa, in Lituania insalata bianca, mentre in Germania e in Danimarca è conosciuta come insalata italiana.

Alcuni sostengono che sia nata in Italia a metà dell’800 per mano di un cuoco al servizio dei Savoia che, in occasione della visita di una delegazione russa a Torino, creò una deliziosa insalata amalgamando la tradizionale giardiniera piemontese con la maionese.

Un’altra scuola di pensiero ne sostiene, invece, l’origine russa. Per quasi due secoli l’insalata russa è stato un piatto borghese anche perché la maionese era utilizzata prevalentemente nelle cucine delle famiglie reali o nobiliari.

Secondo altri, l'insalata russa sarebbe stata inventata negli anni ’60 del XIX secolo da Lucien Olivier, un cuoco di origine belga che lavorava al ristorante Hermitage di Mosca. Olivier era solito preparare sfarzosi banchetti nelle case dei ricchi e potenti della città. Si narra che, in una di queste occasioni, inventò una nuova ricetta a base di carni, pesce e verdure, ricoperti da gelatina e maionese. Uno dei commensali mescolò gli ingredienti creando un piatto simile a un’insalata mista, e da quel momento anche lo chef iniziò a servire questa preparazione.

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In Russia, in realtà, questa insalata di verdure e maionese è conosciuta come "insalata italiana", mentre un'altra teoria sostiene che sia stata inventata dai francesi, in un periodo in cui gli aristocratici russi in visita in Francia erano ricchi di mezzi e spendaccioni: l'insalata loro dedicata, infatti, prevedeva in origine ingredienti più costosi, come medaglioni di astice, caviale, tartufi.

La ricetta di Olivier veniva preparata rigorosamente al riparo da occhi indiscreti, ed era molto diversa da quella che conosciamo oggi: si sapeva solo che era un piatto di recupero dei sontuosi avanzi della casa (pernice, lingua di vitello, code di gamberi, granchio, tartufo e caviale, oltre a patate, piselli, cetrioli, uova sode e capperi amalgamati in gelatina di brodo di quaglia), ma la ricetta nei dettagli veniva custodita gelosamente dallo chef. Si narra che, per una chiamata urgente, lo chef lasciò incustodita per qualche minuto la sua preparazione quasi terminata, e fu allora che il suo aiuto cuoco lo tradì, rubando la ricetta e rivendendola ad un ristorante concorrente, dove fu inserita nel menu con il nome di “insalata della capitale”. La copia però non fu mai considerata pari all’originale: mancava qualcosa nel condimento dell’insalata. Il condimento originale di Olivier era, infatti, a base di una maionese prodotta con ingredienti ricercati: aceto di vino francese, senape di Digione e olio d’oliva della Provenza. L’aiuto cuoco la rivendette poi anche ad alcune case editrici, che contribuirono molto alla diffusione di questo piatto nella versione che conosciamo oggi. Si narra che l’attuale presentazione sia dovuta a un incidente: durante una festa, un ricco cafone russo ubriaco distrusse la barocca costruzione gastronomica di Olivier - che solitamente serviva quest’insalata costruendo una sontuosa piramide - mischiando tutti gli ingredienti in un’unica poltiglia indefinita. Il piatto così ridotto divenne talmente popolare che non fu più possibile tornare all’originale, con sommo disprezzo del creatore.

Secondo Carlo Cambi, il nome deriva invece dal “servizio alla russa” che nei ristoranti sostituì il vecchio “servizio alla francese” intorno alla metà dell’Ottocento, quando il diplomatico russo Alexander Borisovitch Kurakin lo introdusse in Francia ai tempi di Napoleone: se prima si trattava di servirsi in modo autonomo ai buffet, con questa nuova tipologia di servizio a tavola i commensali restavano seduti e si facevano portare tutti i piatti contemporaneamente; per evitare che le verdure si raffreddassero fu ideata quindi quest’insalata, servita fredda di proposito.

Altri studiosi attribuiscono la paternità dell’insalata russa ad un cuoco piemontese dei Savoia, che verso la fine Ottocento l’avrebbe preparata in occasione di una visita di aristocratici russi. Un’ulteriore leggenda vede la nascita dell’insalata russa ancora più indietro nel tempo: secondo questa versione furono i cuochi meneghini di Bona Sforza d’Aragona, figlia del duca di Milano (che divenne nel Cinquecento regina di Polonia avendo sposato Sigismondo I), ad inventare questa preparazione, dando vita nelle cucine di corte polacche ad un piatto di verdure miste, poi arricchito con la maionese, che fu poi “riportato” in Italia con il nome di “insalata russa”.

In Italia, l’insalata russa è documentata per la prima volta nell’edizione del 1908 del “Dizionario Moderno” di Alfredo Panzini - anche se durante il fascismo la guerra ai “forestierismi” impose un cambio di nome, e in onore dell’italianità fu chiamata “insalata tricolore” - ma pare che un tipo di preparazione analoga all’insalata russa fosse già nota fin dal Settecento nel nostro Paese con il nome di “insalata alla genovese”, perché considerata un piatto specifico dei pranzi di gala dell’aristocrazia ligure.

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Ingredienti e Preparazione: un Classico con Infinite Varianti

Si prepara con ortaggi e legumi lessati amalgamati poi con maionese. Patate, carote e piselli sono gli ingredienti base. Ma si possono aggiungere altri ortaggi o verdure. Molto diffusa la versione con tocchetti di barbabietola rossa. Tante, invece, le varianti. C’è chi vi aggiunge l’uovo sodo (spesso usato anche per la decorazione), chi pezzetti di tonno sott’olio oppure pollo a tocchetti o prosciutto cotto. Per la decorazione della portata, che rappresenta un aspetto importante della presentazione dell’insalata russa, l’unico limite è la fantasia. La differenza, invece, nella preparazione e dunque nella riuscita del piatto la fa la scelta della salsa maionese.

Gli ingredienti di base sono di solito piselli, patate, carote e cetriolini sott’aceto insieme a maionese, ma a tali ingredienti, usati in proporzioni diverse, se ne aggiungono spesso altri come uova sode, capperi, pesce bollito, barbabietola e fagiolini. L’insalata russa non ha dunque una ricetta rigida: a conferma di ciò, anche l’Artusi - che la introduce nella quinta edizione (1900) del suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” - la raffigura come una preparazione che “i cuochi intrugliano a loro piacere”.

Consigli per una Preparazione Perfetta

Preparare un buona insalata russa richiede un po’ di tempo e di pazienza, e soprattutto molta attenzione alla cottura delle verdure perchè proprio queste faranno la differenza fra un guazzabuglio indistinto e un po’ molliccio e una vera insalata dove si riconoscono i sapori di tutte le verdure che la compongono. Quindi, tranne ovviamente per le patate - che comunque non devono essere sfatte - è raccomandabile la cottura al dente, aggiungendo un cucchiaio di aceto all’acqua delle verdure (poca) per rallentarne la cottura. Inoltre, le verdure andranno tagliate a dadini regolari e cotte separatamente. Quanto alla maionese, preparazione di origine francese, è necessario che si utilizzi una salsa fatta in casa per ottenere un’insalata russa più gustosa ed invitante, oltre che più sana. Ovviamente, poiché la maionese contiene tuorli che verranno consumati crudi, è necessario che questi siano pastorizzati per abbattere la carica batterica. Nelle preparazioni salate meglio optare per una pastorizzazione a bagnomaria, separando gli albumi dai tuorli (a temperatura ambiente), sbattendo quest’ultimi in una bacinella che verrà poi immersa in una pentola d’acqua sul fornello, fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60° C e i 65° C. Una volta pastorizzate, le uova vanno utilizzate subito. Per quanto riguarda l’olio, io ho scelto di preparare una maionese dal sapore meno invasivo sostituendo l’olio extravergine di oliva con dell’olio di semi di girasole.

Le verdure non devono essere troppo morbide ma piuttosto croccanti perchè sennò si disfano e l’insalata russa diventerebbe una poltiglia.

Ricetta Base dell'Insalata Russa

Tempo di preparazione: 40 minutiTempo di cottura: 40 minutiDosi: per 4-5 persone

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Ingredienti:

• 140 g di patate a polpa gialla (peso lordo 210 g)
• 110 g di carote (peso lordo 175 g)
• 130 g di piselli sgranati (peso col baccello 320 g)
• 7 cetriolini sott'aceto
• 25 g di capperi sott’aceto
• Sale
• Aceto di vino bianco
• Olio extravergine d'oliva
• Pepe bianco

Per la maionese (180 g):

• 120 g di olio di semi di girasole
• 2 tuorli
• 15 gr. di succo di limone
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe bianco
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco

Preparazione:

1. Ponete sul fuoco un pentolino con circa 500 ml di acqua.
2. Mentre portate a bollore, sbucciate le patate e le carote e riducetele entrambe in cubetti dal lato di circa ½ cm; sgranate i piselli.
3. Quando l’acqua bollirà salatela, unite un cucchiaio d’aceto e sbollentatevi separatamente le verdure: le patate dovranno essere cotte ma non sfatte, le carote ed i piselli, invece, dovranno restare leggermente al dente (all’incirca, io ho cotto le carote per 7 minuti, le patate per 9 minuti ed i piselli per 8 minuti).
4. Via via che scolate le verdure, allargatele su un panno e fatele asciugare completamente.
5. Mentre le verdure raffreddano, pastorizzate i tuorli come indicato sopra e preparate la maionese: versate l’olio nel bicchiere del minipimer (insomma, un bicchiere possibilmente stretto e dalle pareti alte), unite i tuorli appena pastorizzati, il succo di limone filtrato, il sale, il pepe e l’aceto. Frullate il tutto con il minipimer ben fermo fino a che la maionese non inizierà a gonfiarsi, quindi proseguite muovendo il minipimer verso l’alto e verso il basso; fermatevi quando vedete che è densa e compatta.
6. Quando le verdure saranno fredde e ben asciutte, componete la vostra insalata russa: versate in una ciotola un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di aceto, un pizzico di sale ed una puntina di pepe bianco; preparate un’emulsione sbattendo con la frusta manuale, quindi condite con l’emulsione tutte le verdure, mescolando delicatamente ed unendo anche i cetriolini tagliati a dischetti ed i capperi ben scolati.
7. A questo punto, sempre con delicatezza, amalgamate anche la maionese.

Variante Genovese

Pare che un tipo di preparazione analoga all’insalata russa fosse già nota fin dal Settecento nel nostro Paese con il nome di “insalata alla genovese”, perché considerata un piatto specifico dei pranzi di gala dell’aristocrazia ligure. La differenza principale risiedeva nell'uso di barbabietole, che conferivano all'insalata un colore rosato.

Conservazione dell'Insalata Russa

L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.

Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato. La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto. Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.

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