La pasta di San Giuseppe rappresenta un simbolo culinario profondamente radicato nelle tradizioni regionali italiane, in particolare in Puglia e, con alcune varianti, in Sicilia. Questo piatto, preparato in occasione della Festa del Papà il 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe, offre un'opportunità unica per celebrare i padri attraverso sapori autentici e gesti affettuosi.
Origini e Significato
La celebrazione di San Giuseppe è intrisa di significati simbolici, e il cibo gioca un ruolo centrale. Nel Molise, ad esempio, il pranzo tradizionale in onore di San Giuseppe comprende tredici pietanze, un numero che richiama i tredici privilegi del santo. Questi piatti "di magro", preparati con pasta lievitata (spesso fritta), verdure (come legumi e cavolfiori) o pesce, riflettono un periodo di transizione e penitenza.
A Salemi, in Sicilia, la festa è un tripudio di profumi e colori. Le famiglie si riuniscono attorno a "Cene di San Giuseppe", altari devozionali ornati con mirto, alloro e pane artisticamente lavorato. Questi altari, nati come voti di ringraziamento, culminano in un pranzo simbolico a base di verdure, frittate e piatti poveri che escludono la carne, in rispetto al periodo quaresimale. Tra le numerose pietanze, spicca la "pasta cà muddica", un piatto semplice ma ricco di significato, servito come dessert.
La Pasta di San Giuseppe: Ricette e Varianti Regionali
La pasta di San Giuseppe non è un piatto unico, ma piuttosto una famiglia di ricette che variano a seconda della regione e delle tradizioni locali. Ogni variante racconta una storia, un legame con il territorio e con i prodotti che la terra offre.
La Versione Pugliese
In Puglia, la pasta di San Giuseppe è un inno alla semplicità e ai sapori del mare. Una delle varianti prevede l'utilizzo di sgombro, pangrattato e mafaldine, un formato di pasta che ben si sposa con questo condimento.
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Ingredienti:
- Mafaldine
- Sgombro
- Pangrattato (preferibilmente pane raffermo)
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Alloro
- Cannella
- Uvetta (facoltativa)
Preparazione:
- In una padella, scaldare l'olio extravergine di oliva e sciogliere lo sgombro a fuoco dolce, avendo cura di non farlo bruciare.
- Aggiungere il pangrattato e tostare, mescolando continuamente.
- Cuocere le mafaldine in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta e farla saltare in padella con il condimento.
Un'altra variante pugliese, tipica del tarantino, utilizza le reginette, tripoline, mafalde o mafaldine (lasagne con i bordi ondulati) condite con ricotta fresca e ragù. Questo piatto, conosciuto come "a Varv d’ San Gisepp", celebra l'abbondanza di ricotta disponibile in inverno, grazie alla transumanza del bestiame. La ricotta, spesso trasformata in ricotta forte (rkott ascquant), è un ingrediente fondamentale nella cucina pugliese.
Ingredienti:
- Reginette, tripoline, mafalde o mafaldine
- Ragù (avanzato o preparato appositamente)
- Ricotta fresca (vaccina o ovina)
- Brasciole di cotica (facoltative)
Preparazione:
- Preparare un ragù ricco e saporito.
- Cuocere la pasta al dente.
- Condire la pasta con il ragù e abbondante ricotta fresca.
- Aggiungere, se desiderato, braciole di cotica.
La "Pasta Cà Muddica" Siciliana
In Sicilia, la "pasta cà muddica" rappresenta un piatto povero ma ricco di sapore, simbolo della festa di San Giuseppe. Si tratta di spaghetti conditi con mollica di pane, olio, prezzemolo e zucchero, un connubio di ingredienti semplici che creano un'esplosione di gusto.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Mollica di pane fresco
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo tritato
- Zucchero
Preparazione:
- Sbriciolare la mollica di pane.
- Unire la mollica con zucchero e prezzemolo tritato.
- Cuocere gli spaghetti al dente.
- Condire gli spaghetti con olio e la mollica condita.
Zeppole di San Giuseppe: Un Dolce Irrinunciabile
Oltre alla pasta, la festa di San Giuseppe è indissolubilmente legata alle zeppole, dolci fritti o al forno ricoperti di crema pasticcera e amarene. Le zeppole napoletane sono particolarmente famose e la loro origine è legata alla leggenda di San Giuseppe che, durante la fuga in Egitto, vendeva frittelle per mantenere la sua famiglia.
Zeppole Fritte
Ingredienti:
- Acqua
- Burro
- Sale
- Zucchero
- Farina
- Uova
- Crema pasticcera
- Amarene sciroppate
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Portare a bollore acqua, burro, sale e zucchero.
- Aggiungere la farina e cuocere fino a formare un impasto omogeneo.
- Incorporare le uova una alla volta.
- Friggere le zeppole in olio caldo.
- Farcire con crema pasticcera e amarene, e spolverizzare con zucchero a velo.
Zeppole al Forno
Per chi preferisce una versione più leggera, le zeppole al forno rappresentano un'ottima alternativa.
Ingredienti:
- Acqua
- Burro
- Sale
- Farina
- Uova
- Crema pasticcera
- Amarene sciroppate
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Portare a bollore acqua, burro e sale.
- Aggiungere la farina e cuocere fino a formare un impasto omogeneo.
- Incorporare le uova una alla volta.
- Formare le zeppole su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocere in forno preriscaldato.
- Farcire con crema pasticcera e amarene, e spolverizzare con zucchero a velo.
Frittelle di San Giuseppe: Un'Alternativa Genovese
A Genova, la festa di San Giuseppe è celebrata con un'abbondanza di frittelle, sia dolci che salate. Un antico proverbio genovese recita: "A San Gioxeppe, se ti peu, impi a poela de firsceu" ("A San Giuseppe se puoi riempi la padella di frittelle"). Tra le specialità genovesi, spiccano i "frisceu" (frittelle salate di pasta lievitata con cipollotti, lattuga e maggiorana), i "cuculli" (frittelle a base di farina di ceci), le crocchette di patate e riso, e i "frisceu dosci" (frittelle dolci ripiene di uvetta o mele).
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Una ricetta particolare, tramandata di generazione in generazione, prevede la preparazione di girelle fritte, croccanti fuori e morbide dentro, cosparse di zucchero.
Ingredienti:
- Farina
- Latte
- Lievito di birra
- Burro
- Zucchero
- Olio per friggere
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nel latte.
- Impastare la farina con il burro, il lievito sciolto e il latte.
- Stendere l'impasto e tagliare a girelle.
- Friggere le girelle in olio caldo.
- Asciugare su carta assorbente e cospargere con zucchero.
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