Gli spaghetti con fumetto di gamberi rappresentano un primo piatto raffinato e ricco di sapore, ideale per occasioni speciali o per concedersi una coccola culinaria. La preparazione, sebbene richieda un po' di tempo, non è particolarmente complessa e permette di valorizzare al massimo i gamberi, utilizzando sia la polpa che gli scarti per un risultato intenso e appagante.
Ingredienti di Qualità per un Piatto Indimenticabile
La chiave per un ottimo piatto di spaghetti con fumetto di gamberi risiede nella scelta degli ingredienti. Gamberi freschissimi, pomodorini maturi, erbe aromatiche e un buon olio extravergine d'oliva sono fondamentali per esaltare i sapori del mare.
Il Fumetto: L'Anima del Piatto
Il fumetto di gamberi è la base di questo piatto. Si prepara utilizzando le teste e i carapaci dei gamberi, che rilasciano un sapore intenso e profondo. Non buttare via nulla dei gamberi, perché visto che sono un ingrediente abbastanza costoso è bene utilizzare tutte le loro parti.
Preparazione del Fumetto di Gamberi: Un Concentrato di Sapore
- Pulizia dei gamberi: Lavare i gamberi, sgusciarli tenendo da parte testa e carapace ed eliminare il filo nero dorsale con uno stecchino.
- Rosolatura delle verdure: Mondare e tagliare a pezzettini tutte le verdure e farle rosolare con l'aglio sbucciato e un filo d'olio.
- Aggiunta degli scarti dei gamberi: Unire le teste e i carapaci dei gamberi e la teste e la lisca del branzino (potete usare i filetti per un'altra ricetta); fate rosolare per alcuni minuti, mescolando continuamente, poi sfumate con il vino bianco.
- Cottura del fumetto: Coprire con 600 ml di acqua, pepate e salate leggermente. Portare a ebollizione, schiumare e cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti.
- Filtraggio: Dopo 5 minuti filtrate il fumetto con un colino a maglie fini, versatelo in un tegame e portatelo a ebollizione.
La Tartare di Gamberi Rossi: Un Tocco di Freschezza
Per aggiungere un tocco di freschezza al piatto, si può preparare una tartare di gamberi rossi da adagiare sugli spaghetti.
- Preparazione della tartare: Con un coltello ben affilato tagliate le code dei gamberi a piccoli pezzettini, poi metteteli in una ciotolina, irrorateli con un filo di olio e metteteli in frigo.
La Cottura degli Spaghetti: Un Rito di Pazienza
La cottura degli spaghetti è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. La pasta deve essere cotta al dente, in modo da assorbire il fumetto e diventare cremosa e saporita.
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- Cottura degli spaghetti: Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli a metà cottura e versateli nel tegame con il fumetto; completate la cottura mescolando spesso, finché gli spaghetti sono al dente e la salsa ristretta.
- Mantecatura: Unite la panna acida, le code dei gamberi e l'erba cipollina tagliata a pezzetti, mescolate, spegnete e fate riposare per 2 minuti.
Un'Alternativa: Spaghetti Risottati al Fumetto di Pesce
Un'altra tecnica per cuocere gli spaghetti è quella della risottatura, che consiste nel cuocere la pasta direttamente nel fumetto, aggiungendolo gradualmente come si farebbe con un risotto.
- Rosolatura degli odori: Nel frattempo in una ampia padella mettete dell’olio insieme al prezzemolo tritato e agli spicchi di aglio lasciati interi. Fate appassire poi unite 3-4 mestoli di brodetto di pesce e regolate di sale.
- Cottura risottata: Dopo aver cotto gli spaghetti per pochi minuti, scolateli e ancora crudi versateli all’interno della padella dove avete messo gli odori ed il fumetto. Cuocete gli spaghetti in questo modo mescolandoli quasi di continuo e aggiungendo altro fumetto se asciugassero e ancora non fossero pronti. Bagnateli con poco fumetto alla volta in maniera da fargli assorbire solo il necessario di man di mano senza il rischio che passino di cottura.
Impiattamento e Guarnizione: L'Ultimo Tocco di Classe
L'impiattamento è importante tanto quanto la preparazione. Gli spaghetti vanno disposti in modo elegante e guarniti con cura per esaltare la loro bellezza e il loro sapore.
- Impiattamento classico: Servite gli spaghetti utilizzando un mestolo e un forchettone in modo da comporre una sorta di nido sul piatto.
- Impiattamento con tartare: Al centro del piatto inseriamo uno dei dischi di tartare di gambero e adagiamoci i nostri spaghettini che avranno assorbito tutta l’essenza del gambero.
- Guarnizione: Spargeteci sopra la granella di mandorle a piacere Guarnite con foglioline di prezzemolo fresco e servite subito in tavola la pasta risottata al fumetto di pesce.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al fumetto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
- Per un tocco di piccantezza, si può aggiungere un pizzico di peperoncino al sugo.
- Al posto della panna acida, si può utilizzare la ricotta.
- Si possono aggiungere altri frutti di mare al piatto, come cozze, vongole o calamari.
Dalla Tradizione all'Innovazione: Un Piatto Versatile
Gli spaghetti con fumetto di gamberi sono un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni. Si può preparare in modo tradizionale, seguendo la ricetta classica, oppure si può sperimentare con ingredienti e tecniche innovative.
Caviale: Un Tocco di Lusso
Per un'occasione speciale, si può aggiungere un cucchiaino di caviale al piatto. Non aggiungete il caviale sulla pasta troppo bollente, perché le uova di pesce potrebbero "cuocere". Il caviale, ovvero le pregiate uova di storione, un tempo associato alle tavole degli zar, è diventato negli ultimi anni un prodotto nostrano, di cui siamo esportatori in tutto il mondo. In Lombardia, per esempio nel bresciano e nelle pianure intorno al Po, virtuose realtà locali hanno rilanciato la produzione, e recuperato una tradizione culinaria che risale al Rinascimento. Da provare anche le bavaresi di cavolfiore al caviale e dragoncello, un antipasto raffinato per aprire un menù natalizio.
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