Le paste di mandorla sono un simbolo indiscutibile della pasticceria siciliana, un'esplosione di gusto e tradizione che affonda le sue radici in un passato ricco di influenze culturali. Questi deliziosi dolcetti, realizzati principalmente con mandorle, zucchero e albume, rappresentano un'eccellenza gastronomica dell'isola, apprezzata in tutto il mondo.
Origini Storiche e Leggende
Contrariamente a quanto si possa pensare, non furono gli Arabi a inventare le paste di mandorla nella forma in cui le conosciamo oggi. Sebbene abbiano introdotto in Sicilia la lavorazione della farina di mandorle con lo zucchero, creando dolci favolosi, la ricetta delle paste di mandorla si perfezionò successivamente nei conventi siciliani. Si narra che le monache dei conventi di Palermo e Catania iniziarono a elaborare la ricetta, creando dolci da offrire in occasione delle festività religiose.
Una leggenda narra che le monache del convento palermitano della Martorana, attorno al 1100, idearono questi dolcetti, chiamati inizialmente "pasta reale" per la loro bontà degna di un re. Da questo convento deriverebbe anche il nome dei celebri "frutti di Martorana".
La Pasta di Mandorla: Ingredienti e Preparazione
La pasta di mandorla è l'ingrediente base di questi dolcetti, diversa dal marzapane o dalla pasta reale utilizzata per la frutta martorana o per decorare la cassata siciliana, che prevedono una lavorazione a caldo. La pasta di mandorla per i biscotti si ottiene semplicemente mescolando farina di mandorle, zucchero e albume.
Ingredienti Tipici
- Farina di mandorle (preferibilmente di mandorle di Avola)
- Zucchero semolato
- Albumi d'uovo
- Aroma di mandorla (o scorza di limone o arancia grattugiata)
- Zucchero a velo per la decorazione
Preparazione Passo Passo
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare la farina di mandorle e lo zucchero. A parte, sbattere leggermente gli albumi con l'aroma di mandorla. Unire i due composti e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
- Riposo: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 3-4 ore, idealmente per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per evitare che i biscotti si deformino durante la cottura.
- Formazione dei biscotti: Riprendere l'impasto e formare delle palline di circa 3 cm di diametro.
- Decorazione: A questo punto, si può scegliere di decorare i biscotti in diversi modi:
- Passare le palline nello zucchero semolato o a velo.
- Guarnire con mandorle intere, ciliegie candite (rosse o verdi) o pistacchi. Per fissare le decorazioni, intingere la base della mandorla o della ciliegia nell'albume.
- Utilizzare una sac à poche con bocchetta a stella per creare forme più elaborate.
- Cottura: Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 15-20 minuti, facendo attenzione a non farli scurire troppo. I biscotti devono rimanere morbidi all'interno.
- Raffreddamento e conservazione: Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno. Conservare in una scatola di latta o in un contenitore ermetico per preservarne la fragranza.
Varianti e Personalizzazioni
Ogni provincia siciliana ha la sua variante della ricetta, che si distingue principalmente per le decorazioni. Alcune varianti includono l'aggiunta di pasta di pistacchio o caffè istantaneo all'impasto per aromatizzare i biscotti.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
Paste di Mandorla al Pistacchio
Aggiungere 2 cucchiaini di pasta di pistacchio all'impasto per un sapore intenso e un colore verde vivace.
Paste di Mandorla al Caffè
Sciogliere 2 cucchiaini di caffè istantaneo in 2 cucchiaini di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungere il composto all'impasto per un aroma ricco e avvolgente.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Qualità delle mandorle: Utilizzare farina di mandorle di alta qualità, preferibilmente ottenuta da mandorle di Avola, per un sapore più intenso e autentico.
- Consistenza dell'impasto: Se l'impasto risulta troppo denso, aggiungere un po' di albume o acqua per renderlo più lavorabile. Se invece è troppo molle, aggiungere un po' di farina di mandorle.
- Riposo in frigorifero: Non saltare il riposo in frigorifero, è fondamentale per evitare che i biscotti si deformino durante la cottura.
- Cottura: Prestare attenzione alla temperatura e al tempo di cottura per evitare che i biscotti si secchino troppo. Devono rimanere morbidi all'interno.
- Conservazione: Conservare i biscotti in un contenitore ermetico per preservarne la fragranza e la morbidezza.
Paste di Mandorla e Intolleranze Alimentari
Le paste di mandorla tradizionali sono naturalmente senza glutine, in quanto non contengono farina di grano. Tuttavia, è importante verificare che la farina di mandorle utilizzata sia certificata senza glutine per evitare contaminazioni. Inoltre, è possibile preparare varianti senza lattosio utilizzando solo mandorle, zucchero e albume.
Come Gustare le Paste di Mandorla
Le paste di mandorla sono un dolce versatile, perfetto per ogni occasione. Possono essere gustate a colazione, a merenda, come dessert a fine pasto o come accompagnamento al caffè o al tè. Sono anche un'ottima idea regalo, soprattutto se confezionate in una scatola decorativa.
La tradizione siciliana suggerisce di gustare le paste di mandorla dopo i pasti, magari accompagnate da un vino liquoroso o da un rosolio.
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
La Pasta di Mandorla nella Cultura Siciliana
Le paste di mandorla sono un elemento imprescindibile delle feste e delle sagre siciliane. Ogni occasione è buona per prepararle e gustarle in compagnia di amici e parenti. Sono spesso presenti nei banchetti nuziali e nei battesimi, a testimonianza del loro valore simbolico e della loro importanza nella cultura dell'isola.
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta