La pasta di grano italiano è un simbolo indiscusso della cultura culinaria mondiale e uno dei prodotti più esportati del Belpaese. Questo articolo esplora la ricca varietà di formati di pasta, la loro storia, le materie prime utilizzate e le problematiche relative alla provenienza del grano.
La Storia della Pasta: Dalle Origini ai Giorni Nostri
Le origini della pasta si perdono nella notte dei tempi, quando l'uomo abbandonò lo stile di vita nomade per stabilirsi e coltivare la terra circa 7000 anni fa. Iniziò così a lavorare il grano, apprendendo a seminare e a raccogliere i frutti del suo lavoro. Greci ed Etruschi furono tra i primi a produrre e consumare alimenti simili alla pasta.
Nel 1154, il geografo arabo Al-Idrisi menzionò un "cibo a forma di nastro fatto di farina" chiamato triyah, prodotto a Palermo ed esportato in tutta la penisola. Nel XVI secolo, i maestri pastai si organizzarono in corporazioni, dando vita a numerose istituzioni dedicate alla pasta.
Fino al 1700, i diversi tipi di pasta erano genericamente chiamati "maccheroni". Solo successivamente, i napoletani iniziarono a utilizzare il termine quasi esclusivamente per indicare le paste lunghe e sottili. Gragnano, vicino a Napoli, divenne un centro di eccellenza per la produzione di pasta, grazie al clima favorevole con vento, sole e giusta umidità, ideale per l'essiccazione.
La pasta divenne un alimento base dopo la carestia che colpì il Regno di Napoli nel 1764. Sebbene il processo di produzione si sia evoluto nel corso dei secoli, gli ingredienti principali sono rimasti gli stessi: grano e acqua.
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Tipi di Grano: Duro e Tenero
Il grano è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, coltivato da millenni. Esistono innumerevoli varietà di grano, ma le più conosciute e utilizzate nell'alimentazione sono il grano duro e il grano tenero. Pur essendo simili nell'aspetto, si differenziano geneticamente.
Dalla macinazione del grano tenero si ottengono diverse tipologie di farina, a seconda del tasso di estrazione, ovvero la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano. Più alto è questo valore, più la farina è grezza.
In Italia, per tradizione e per legge, la pasta secca deve essere prodotta esclusivamente con grano duro, con alcune eccezioni regolamentate. Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola, una farina caratterizzata da una granulometria maggiore e da un colore ambrato. A seconda del metodo di macinazione, si possono ottenere diverse tipologie di semola, come la semola integrale, ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, e la semola rimacinata o semplicemente farina di grano duro, ottenuta dalla seconda macinazione della semola integrale, con una granulometria più fine.
Tra le varietà di grano duro più apprezzate troviamo il Khorasan Kamut (marchio registrato dalla Kamut International, fondata in Montana nel 1990 da Bob Quinn), un'antica varietà coltivata esclusivamente con metodo biologico. Altre varietà sono il grano duro Matt e il Senatore Cappelli. Quest'ultimo, scelto da Pasta di Montagna per la sua produzione, si distingue per le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, oltre ad essere più digeribile rispetto ai grani moderni.
Sempre più rilevante è l'espansione del mercato dei prodotti senza glutine, realizzati con farine alternative per la produzione di pasta, prodotti da forno e altri alimenti.
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Formati di Pasta: Un Universo di Sapori e Tradizioni
Esistono innumerevoli formati di pasta, molti dei quali legati a ricette e tradizioni locali.
- Spaghetti: Il formato di pasta più iconico d'Italia, lungo e sottile con sezione rotonda. Lo spessore varia a seconda del produttore e della trafilatura, che può rendere la superficie liscia o ruvida, influenzando la scelta del condimento. Esistono diverse varianti, come i bucatini, i bigoli, gli spaghetti alla chitarra e i vermicelli. Un classico della cucina romana è lo spaghetto alla carbonara. Il più grosso tra gli spaghetti è l'Armando.
- Fusilli: Un tipo di pasta corta originario della Campania. Tradizionalmente, venivano realizzati arrotolando un sottile spaghetto attorno a un fuso, da cui deriva il nome. I fusilli alla norma sono un piatto tipico siciliano, ricco di colori, profumi e sapori.
- Penne: Un formato di pasta corta dalla forma cilindrica, con taglio obliquo alle estremità. Possono essere lisce o rigate e di diverse lunghezze, prendendo il nome di mezze penne se più corte. Le penne all'arrabbiata sono un altro classico della cucina romana.
- Paccheri: Un tipo di pasta corta di grandi dimensioni, originario della Campania. Il nome deriva dal greco antico "paskeir", che significa "a schiaffo", in riferimento alla loro dimensione e al suono che producono mescolandosi in pentola. I paccheri alla sorrentina, conditi con pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico, sono un piatto tipico della cucina campana.
- Tagliatelle: Pasta all'uovo tipica dell'Emilia-Romagna, ottenuta tagliando una sfoglia sottile in strisce di circa 7 mm di larghezza. La leggenda narra che le tagliatelle siano state inventate nel XV secolo da un cuoco bolognese in onore di Lucrezia d'Este. Il condimento più tradizionale è il ragù, una salsa a base di carne macinata, pomodoro e verdure.
- Conchiglioni: Pasta corta di grandi dimensioni, ideale per essere farcita e cotta al forno. I conchiglioni ripieni alla parmigiana sono un piatto ricco e gustoso, che unisce due classici della cucina italiana: la pasta e la parmigiana di melanzane.
- Altri formati: Oltre a questi, esistono innumerevoli altri formati di pasta, come le lasagne, le farfalle, i tortellini, i ravioli, le orecchiette, i cavatelli e molti altri ancora, ognuno con la sua storia e il suo abbinamento ideale con i diversi condimenti.
Ogni formato di pasta ha una consistenza unica, ideale per accogliere il sugo. Alcuni formati, come la sfoglia trafilata al bronzo, sono sottili e avvolgenti, perfetti con il pesto. Altri, come le spire corposa, avvolgono i condimenti per regalare indimenticabili momenti di bontà. Alcuni formati sono versatili e leggeri, perfetti per piatti semplici come per preparazioni gourmet. Le paste dalle zuppe alle minestre, sono un vero e proprio alleato ai fornelli. Altre, dalla forma leggermente arcuata e con una rigatura spessa catturano ogni condimento.
La Provenienza del Grano: Un Tema Caldo
I consumatori sono sempre più attenti all'origine delle materie prime dei prodotti alimentari, in particolare per alimenti come la pasta di grano duro e l'olio extravergine di oliva, considerati ingredienti fondamentali della dieta mediterranea. Molti pensano, erroneamente, che questi prodotti siano ottenuti quasi esclusivamente con materie prime italiane, ma spesso non è così. Controllando l'etichetta, si scopre che la maggior parte dell'olio extravergine e della pasta in vendita nei supermercati è ottenuta con miscele di materie prime importate da Paesi UE ed extra UE.
Dopo anni di diminuzione, l'importazione di grano duro dal Canada è tornata ai massimi livelli, sollevando preoccupazioni per la presenza di glifosato. L'opinione pubblica aveva infatti manifestato preoccupazione per gli effetti tossici di questo erbicida, utilizzato anche in pre-raccolta per accelerare la mietitura. Progressivamente, però, le navi dal Canada sono tornate ad attraccare sempre più numerose nei porti italiani.
Nel 2022, nell'Unione Europea sono state prodotte 6,1 milioni di tonnellate di pasta, per un valore di 7,8 miliardi di euro. L'Italia rappresenta il 68% della produzione totale della UE in termini di volume, con 4,2 milioni di tonnellate prodotte per un valore di 5,1 miliardi di euro. È anche il primo esportatore di pasta in Europa, con 2,1 milioni di tonnellate esportate, pari al 75% del totale europeo.
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A crescere non sono solo le importazioni di grano e le esportazioni di pasta, ma anche i prezzi dei pacchi "tricolore". Nell'autunno del 2022, il crollo della produzione canadese e la crisi energetica hanno determinato un aumento consistente dei listini della pasta. Il prezzo medio di un chilo di pasta è passato da 1,42 euro del 2021 a 1,84 euro nel 2022. La spinta inflazionistica non si è arrestata e, nel marzo 2023, il prezzo medio della pasta ha fatto registrare un ulteriore aumento del 17,5% rispetto all'anno precedente, raggiungendo circa 2,13 euro al chilo.
Alcune marche, come Barilla e Voiello, hanno scelto di utilizzare solo grano italiano, dopo un lungo lavoro di selezione dei produttori sul territorio. A seguito dell'obbligo dell'indicazione dell'origine del grano in etichetta, molte marche hanno modificato i Paesi di approvvigionamento, investendo sulle coltivazioni 100% italiane.
Tuttavia, l'utilizzo esclusivo di grano italiano non è necessariamente una garanzia di qualità superiore. Infatti, eccetto per i prodotti DOP, la qualità della materia prima non è legata necessariamente all'origine. Alcune delle migliori paste italiane sono preparate con miscele di grani stranieri.
Marche di Pasta e Provenienza del Grano
Di seguito, un elenco di alcune marche di pasta e la provenienza del grano utilizzato:
- Barilla: Utilizza grano 100% italiano.
- Combino (LIDL): Realizzata con grano duro UE e non UE, ma il Paese di molitura è l'Italia.
- Conad: Prodotta utilizzando grani di provenienza UE e non UE.
- Coop: Il grano usato per la produzione è UE e non UE.
- Cuore Mediterraneo (Todi's): Con grani UE e non UE.
- Divella: Realizzata con semola di grano duro coltivato in Italia e in Paesi Ue e non Ue (macinato in Italia).
- Garofalo: Utilizza grano Ue e non Ue (Italia e Australia).
- Granoro: Realizzata utilizzando grani italiani, UE e non UE.
- Rummo: Utilizza grano Ue e non Ue (Italia e Australia).
- Tre Mulini (Eurospin): Contiene grano UE e non UE.
Pasta e Dieta Mediterranea
La pasta è un elemento fondamentale della dieta mediterranea, considerata un modello alimentare sano ed equilibrato. Gli italiani ne consumano circa 28 kg all'anno pro capite. Oltre all'Italia, anche gli Stati Uniti sono un mercato importante per l'esportazione di pasta, ma la vera novità sono le nuove aree come l'Asia e la penisola arabica, dove il consumo è in forte crescita.