Pasta di Grano: Un Viaggio nel Mondo della Pasta Italiana

Non toccate la pasta a noi italiani! È quasi impossibile immaginare un pasto senza il prodotto principe della nostra cucina. Partendo da questo presupposto, sono state create tante ricette diverse, sempre più creative e originali. L’errore che si fa spesso, però, è limitare l’idea di pasta solo a quella di grano duro, la più conosciuta e utilizzata. Invece, la produzione italiana e internazionale offre tante tipologie di pasta diverse, che si differenziano per il cereale originario utilizzato e quindi per le sue proprietà nutritive e valori nutrizionali. Conosciamole insieme per allargare le nostre possibilità culinarie e portare in tavola sempre sapori diversi.

La Storia e l'Evoluzione della Pasta

La storia della pasta inizia quando l'uomo abbandona lo stile di vita nomade e si stabilisce circa 7000 anni fa, sviluppando un nuovo stile di vita che gli permette di imparare a seminare e raccogliere. Col tempo, inizia anche a imparare a lavorare meglio il frutto del suo duro lavoro: il grano. Greci ed Etruschi erano già abituati a produrre e consumare i primi prodotti simili alla pasta: la prima traccia dell'esistenza della pasta si trova nel primo millennio a.C. Nel 1154, il geografo arabo Al-Idrisi menziona un "cibo a forma di nastro fatto di farina" chiamato triyah, prodotto a Palermo ed esportato in tutta la penisola. Nel XVI secolo, i maestri pastai, sparsi in tutta la penisola italiana, iniziarono a riunirsi in associazioni professionali, dando vita a numerose istituzioni di pasta. Fino al 1700, c'era una grande confusione: i vari tipi di pasta erano tutti chiamati maccheroni, finché i napoletani usarono il termine quasi esclusivamente per riferirsi alla pasta lunga e sottile. Proprio vicino a Napoli, a Gragnano, furono identificate le aree agricole perfette per la produzione di pasta, con una buona ventilazione, sole e umidità adeguata, che garantivano una corretta essiccazione. La pasta divenne davvero un alimento base solo dopo che il Regno di Napoli soffrì la carestia nel 1764. Sebbene il processo di produzione sia cambiato significativamente nel corso dei secoli, il prodotto è rimasto in gran parte lo stesso, così come i suoi ingredienti principali: grano e acqua.

Classificazione e Tipologie di Pasta

Quanti tipi di pasta esistono? Un numero che forse vi lascerà a bocca aperta: ad oggi in Italia si contano più di 300 tipi di pasta. Ma quasi quotidianamente nascono nuovi formati, quindi fare un tracciamento esatto del numero di formati esistenti è pressoché impossibile.

Ma come si classificano tutti i tipi di pasta? Proviamo a fare ordine in questa grandissima varietà. Le varie tipologie di pasta si possono suddividere a seconda di:

• tipo di farina
• tipo di impasto
• pasta fresca o pasta secca
• tipi di pasta ripiena
• tipo di superficie
• formati di pasta

Tipo di Farina

La pasta più diffusa e conosciuta è fatta di semola di grano duro, ed è ottenuta dalla miscela di farina di semola di grano duro e acqua. Esistono però ormai paste fatte con farine diverse, come:

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• pasta di farro
• pasta di mais
• pasta di riso
• pasta di quinoa
• pasta di grano saraceno
• pasta di legumi (ceci, piselli, lenticchie)
• pasta di soia
• pasta di canapa
• pasta con una miscela di diverse farine speciali (mais, quinoa e riso per esempio).

Tipo di Impasto

Non tutta la pasta viene fatta con la stessa tipologia di impasto. Ecco perché le paste si suddividono anche a seconda del tipo di impasto nella maniera seguente:

• pasta di semola di grano duro: l’impasto contiene semola di grano duro, acqua ed un più elevato quantitativo di cruscame;
• pasta di semola integrale di grano duro: l’impasto contiene semola integrale di grano duro e acqua. Ha un elevato contenuto di fibre;
• pasta all’uovo: fatta con semola, acqua e uova (non meno di 4 uova intere di gallina/kg); è più proteica;
• pasta fresca: l’impasto viene preparato anche con farina di grano tenero;
• pasta stabilizzata: il prodotto finale si distingue per un’umidità non inferiore al 20%;
• paste dietetiche: caratterizzate da una specifica combinazione di ingredienti, si suddividono in senza glutine, proteiche, integrali e a rapida cottura (contenenti maggiori quantitativi di acqua);
• paste speciali: l’impasto contiene ingredienti alimentari ulteriori (es. spinaci e pomodoro). Per legge, sono denominate sulla base dell’ingrediente base impiegato (semola, semolato o semola integrale di grano duro).

Conformemente a quanto riportato nel Dpr n., pasta di semola di grano duro: l’impasto contiene semola di grano duro, acqua ed un più elevato quantitativo di cruscame. pasta fresca: l’impasto viene preparato anche con farina di grano tenero. paste speciali: l’impasto contiene ingredienti alimentari ulteriori (es. spinaci e pomodoro).

Pasta Fresca o Secca

A seconda della percentuale di acqua - e di conseguenza di umidità - dell'impasto, la pasta può suddividersi anche in fresca o secca. La pasta fresca contiene una maggiore percentuale di acqua: ne sono un esempio le tagliatelle fatte in casa. Che sia fatta in casa o in un laboratorio, la pasta fresca solitamente viene stesa al matterello oppure con le sfogliatrici. La pasta secca invece è quella pasta che è stata privata dell'acqua tramite un procedimento di essiccazione, che permette una lunga durata nel tempo, e solitamente viene estrusa con trafile che possono essere in bronzo o in teflon. È pasta secca quasi tutta quella che troviamo sugli scaffali del supermercato non nel reparto freschi: penne, spaghetti, fusilli e via dicendo.

Pasta Ripiena

Tortelli, ravioli, pansoti, soltanto per citarne alcuni: capitolo a parte meritano le paste ripiene, che nient'altro sono tutte quelle paste che avvolgono un cuore fatto di ingredienti diversi. L'impasto può essere a base di pane, farina, uova o patate, mentre il ripieno può essere composto da carne, pesce, formaggio, verdure, frutta o persino alimenti dolci, oltre che di tutti questi ingredienti combinati tra di loro.

Tipologia di Superficie

La famosa diatriba sulle penne lisce o rigate che tanto divide l'Italia e gli Italiani ci dà lo spunto per parlare del fatto che le varie tipologie di pasta possono essere suddivise anche a seconda della superficie in almeno 3 tipologie:

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• pasta liscia
• pasta ruvida
• pasta rigata

Esistono inoltre oggi anche le cosiddette paste a doppia rigatura, ovvero con una rigatura ancora più marcata e presente di quella delle classiche paste rigate.

Formati di Pasta

Sui formati di pasta si apre davvero un capitolo ampissimo. Di formati di pasta ne esistono ormai davvero tantissimi e ne nascono sempre di nuovi. Dalla pasta secca alla pasta di grano tenero, ogni variazione ha caratteristiche distintive che la rendono unica. La pasta secca è quella più comunemente disponibile sugli scaffali dei supermercati. Al contrario, la pasta fresca, spesso realizzata artigianalmente, ha una durata di conservazione più limitata. Pasta lunga o pasta corta? Quando parliamo di formati la distinzione tra pasta lunga e corta diventa fondamentale. La natura della pasta cambia in base al tipo di farina utilizzata. Nel panorama della pasta lunga, gli spaghetti si abbinano magnificamente a sughi leggeri e a condimenti a base di olio d’oliva. Questi formati corti sono perfetti per insalate di pasta o sughi cremosi. La pasta ripiena offre un universo di sapori a sé.

Paste di Grano: Un'Analisi Dettagliata

Pasta di Grano Duro

È la comune pasta secca che, secondo la tradizione italiana, è ottenuta miscelando solamente semola di grano duro e acqua. La qualità è determinata dalla tipologia di grano, da una trafilatura al bronzo che la rende ruvida (adatta ad assorbire i condimenti), infine da un lento essiccamento.

• Digeribilità: Normale
• Adatta ai celiaci: No
• Gusto: Neutra e adatta a tutte le ricette
• Valori nutrizionali per 100 g: Calorie: 342 kcal - Grassi 1,71 g - Carboidrati 75,9 g - Proteine 11,31 g - Fibre 12,2 g

Pasta di Grano Senatore Cappelli

È una pasta di grano duro a stelo lungo che fa parte delle cosiddette paste di eccellenza, ovvero prodotte con antiche varietà di grani duri italiani che negli ultimi anni si sta tentando di recuperare: grano Saragolla, grano Verna, grano Cappelli. Il Senatore Cappelli è coltivato con metodologie biologiche in zone collinari di Marche, Puglia e Basilicata; non ha mai subìto manipolazioni genetiche, dunque ha mantenuto inalterato il sapore originario e il ricco contenuto nutrizionale

• Digeribilità: Elevata, tollerabile da chi ha lievi intolleranza al glutine.
• Adatta ai celiaci: No
• Gusto: Deciso a cui potremmo non essere più abituati
• Valori nutrizionali per 100 g: Calorie: 341 kcal - Grassi 1,1 g - Carboidrati 73,3 g - Proteine 9,5 g , Fibre 0,8 g

Pasta Kamut

Il termine “kamut” non indica, come qualcuno crede, il nome del grano utilizzato, bensì il nome di un marchio registrato da una società statunitense del Montana, la Kamut International. È un grano rosso khorasan, originario dell’Iran che attualmente viene prodotto negli USA e nel Canada con metodo biologico ed è “puro” ovvero non è mai stato ibridato. La pasta che si fregia del marchio kamut è sottoposta a un rigido disciplinare: utilizzo di solo grano fornito dall’azienda, controlli sulle fasi di macinazione e trasformazione. La Kamut pasta è ricca di proteiine e minerali, perfetta con condimenti mediterranei.

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• Digeribilità: Alta, protegge le mucose gastriche
• Adatta ai celiaci: No
• Gusto: Deciso, che ricorda quello della nocciola, ma più delicato rispetto alla pasta integrale. Perfetta per abbinamenti con sughi saporiti e strutturati
• Valori nutrizionali per 100 g: Calorie 348 kcal - Grassi 1,3 g - Carboidrati 68,7 g - Proteine 13,5 g - Fibre 3,6 g (rispetto alla pasta di grano comune contiene più aminoacidi e più vitamina E, inoltre è più ricca di selenio)

Pasta di Farro

Ottenuta dalla farina del farro, un cereale simile al frumento per le proprietà nutritive ma con un guscio esterno più rigido che permette al chicco di sopportare meglio gli attacchi di agenti inquinanti e insetti. È ricca di proteine, aminoacidi, vitamine e minerali ed è la meno calorica in assoluto. Possiede un contenuto di fibre dieci volte superiore alla comune pasta di grano ed è quindi facilmente digeribile. La farro pasta ha un gusto esaltante e forte.

• Digeribilità: Alta, aiuta a mantenere attivo l’apparato digerente evitando intolleranze e gonfiori
• Adatta ai celiaci: No
• Gusto: Leggermente dolce e adatta a sughi con verdure e senza pomodoro, come il pesto
• Valori nutrizionali per 100 g: Calorie 335 kcal - Grassi 2,5 g - Carboidrati 67,1 g - Proteine 15,1 g - Fibre 6,8 g

Pasta di Mais

Prodotta usando farina di mais, ha un colore più intenso tendente all’ocra dovuto alla presenza di B-Carotene nella materia prima. Ha una maggiore consistenza rispetto a quella di grano. Si caratterizza principalmente per l’assenza di glutine e un basso tenore in grassi.

• Digeribilità: Alta
• Adatta ai celiaci: Sì
• Gusto: Si percepisce il sapore di mais, ma può essere usata per la maggior parte delle ricette
• Valori nutrizionali per 100 g: Calorie 357 kcal - Grassi 2,8 g - Carboidrati 79,26 g - Proteine 7,46 g - Fibre 11 g

Pasta di Riso

Tecnicamente si tratta di pasta realizzata con farina di riso e ha quindi le caratteristiche tipiche di questo alimento. Contiene più amido ed è quindi meno calorica e più saziante della pasta tradizionale. Non contiene glutine e tra tutti i cereali, il riso è caratterizzato dal minor potenziale allergenico. In commercio si trovano anche paste che mischiano sia farina di riso che farina di mais, per ottenere un sapore più simile a quello della pasta tradizionale.

• Digeribilità: Buona
• Adatta ai celiaci: Sì
• Gusto: Sapore più neutro, come quello del riso. Meglio se accompagnata da sughi e condimento da sapori decisi per bilanciare
• Valori nutrizionali per 100 g: Calorie 364 kcal - Grassi 0,56 g - Carboidrati 83,24 g - Proteine 3,44 g - Fibra 1,6 g

Pasta di Grano Saraceno

Nonostante sia identificato come un cereale (Graminacee), in realtà il grano saraceno fa parte della famiglia delle Polygonaceae (la stessa del rabarbaro). Il grano saraceno è ricchissimo di vitamine del gruppo B, E, P nonché di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, rame) e amminoacidi scarsi nei cereali (lisina e triptofano). Anche se il grano saraceno è privo di glutine (e quindi adatto ai celiaci) è però anche un potente allergene in grado di indurre reazioni severe in pazienti sensibili.

Focus sui Formati: Dalla Tradizione all'Innovazione

Pasta Fresca Corta

• Orecchiette: La forma a cupola delle orecchiette le rende perfette per esaltare i sughi della tradizione, senza temere di sperimentare. Puglia e Basilicata sono le Regioni in cui assaggiarle è d’obbligo. Farina di grano duro, acqua e sale i semplici ingredienti per realizzarle a mano.
• Strascinati: Variante delle orecchiette, gli strascinati sono più allungati e aperti ad accogliere il sugo.
• Trofie: Specialità ligure che chiama un buon pesto al basilico, ma non solo. La forma allungata e arricciata delle trofie, tipicamente affusolata alle estremità, esalta qualsiasi sugo corposo, incluso il ragù e salse a base di verdure. Come per le orecchiette, non si tratta di pasta all’uovo ma, almeno nella ricetta classica, di pasta fresca realizzata con farina, acqua e sale. Una variante prevede l’utilizzo di farina di castagne.
• Strozzapreti: Corti e ritorti in Emilia-Romagna, lunghi e spessi nel Centro Italia, gli strozzapreti si presentano in formati diversi a seconda della tradizione locale, partendo sempre da un impasto base, semplicissimo, di acqua e farina. Adatti a tutti i sughi saporiti di carne, verdure e pesce.
• Cavatelli: Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) molisano, i cavatelli sono un formato di pasta fresca molto diffuso nelle Regioni del Sud Italia. L’impasto di semola di grano duro e acqua viene tagliato e modellato a formare una pasta corta leggermente arrotolata e incavata. Ne esistono versioni lisce e rigate. Perfetti con sughi di carne e/o verdure.
• Maltagliati: Alla loro origine c’è la giusta volontà di non sprecare ciò che rimane della sfoglia, in particolare dei bordi, dopo avere ricavato delle perfette strisce per le tagliatelle. I maltagliati sono per diretta conseguenza particolarmente diffusi in Emilia-Romagna e si presentano come brevi strisce e riquadri di pasta tagliati in modo irregolare, differenti per dimensioni, forma e spessore. Ottimi in brodo e per la preparazione di minestre di legumi.

Pasta Fresca Lunga

• Tagliatelle: Antico formato di pasta fresca lunga, tipico dell’Emilia-Romagna, le tagliatelle rientrano nella categoria della pasta all’uovo. Gli ingredienti base sono infatti farina e uova, a formare un impasto lavorato liscio, da far riposare e poi stendere con il matterello. La sfoglia sottile viene infine arrotolata su se stessa per essere tagliata a strisce e formare i tipici nidi. Il condimento più classico per le tagliatelle è il ragù, preparato seguendo le diverse ricette del territorio. Aggiungendo spinaci all’impasto delle tagliatelle si ottiene una variante verde e unendo le due varianti nella stessa ricetta si avranno le classiche paglia e fieno.
• Fettuccine: Le fettuccine sono molto simili alle tagliatelle, ma tipicamente più strette: circa 3-5 mm le fettuccine, 7 mm le tagliatelle.
• Pappardelle: Pur partendo dallo stesso tipo di impasto di farina e uova, le pappardelle si distinguono facilmente dalle tagliatelle e dalle fettuccine per le dimensioni del taglio. Larghe almeno un centimetro e mezzo, a salire, sono in genere anche più spesse e ruvide. Originarie della Toscana, ben si abbinano secondo tradizione a sughi di selvaggina.
• Tagliolini: Più stretti delle tagliatelle e molto sottili, i tagliolini sono una pasta all’uovo particolarmente diffusa in Piemonte, ma non mancano esempi di questo formato in Emilia-Romagna e in Molise. Perfetti per sughi leggeri, soprattutto di pesce, sono ottimi anche in brodo di carne.
• Capellini: Noti anche come capelli d’angelo, si differenziano visibilmente da tagliatelle e tagliolini e altre varianti per il formato sottilissimo e la leggerezza del nido. I capellini sono adatti al brodo e a sughi delicati, a preparazioni in bianco con burro e formaggio e a salse semplici di pomodoro. Alcune versioni non prevedono l’utilizzo di uova nell’impasto. Rientrano in questo caso tra i formati secchi della pasta di semola.
• Reginette: Anche le reginette, o mafaldine, come i capellini esistono in più versioni, all’uovo o senza. Fresche e all’uovo possono essere considerate varianti delle tagliatelle, ma più corpose e dal bordo arricciato, perfette con sughi a base di verdure e formaggi.
• Scialatielli: Ci spostiamo in Campania per questo prodotto tradizionale a base di farina, uova fresche, acqua e latte. Più corti delle tagliatelle, spessi e corposi, gli scialatielli si abbinano tipicamente a sughi di mare. Si tratta di un formato relativamente recente, inventato alla fine degli anni Settanta ad Amalfi dallo chef Enrico Cosentino in occasione di un concorso culinario.
• Pizzoccheri: Pasta fresca tradizionale della Valtellina, disponibile anche in versione secca per una più facile conservazione, i pizzoccheri si caratterizzano per l’uso di grano saraceno tra gli ingredienti dell’impasto e per la ruvidità del risultato, che ben si presta ad accogliere, secondo tradizione, burro e formaggio Casera, verze e patate.

Esempi di Formati Specifici

• Spaghetti: Questa è una pasta lunga e sottile con una sezione trasversale rotonda; lo spessore varia ed è indicato con numeri diversi a seconda del produttore. Hanno anche un aspetto diverso a seconda della filiera utilizzata, che può rendere la superficie liscia o ruvida, il che influisce sulla scelta del condimento da abbinare. Esistono molte varianti di spaghetti con nomi diversi: dai famosi bucatini, bigoli, spaghetti alla chitarra, vermicelli e innumerevoli altri. Una delle ricette più tradizionali in Italia, soprattutto a Roma, è sicuramente lo spaghetto alla carbonara.
• Fusilli: I fusilli sono un tipo di pasta corta originaria della Campania. In passato venivano preparati avvolgendo un sottile spaghetto attorno a un bastoncino, da cui deriva il loro nome, che deriva dallo strumento fuso utilizzato per la filatura. In oltre quattro secoli di storia, il metodo manuale dei fusilli non è mai stato modificato ed è stato tramandato di generazione in generazione. I fusilli alla norma sono un piatto tipico siciliano che racchiude tutti i colori, i profumi, i sapori e le tradizioni della bellissima terra siciliana. Spesso questa ricetta si trova anche con altre paste corte come i sedanini.
• Penne: Le penne sono un tipo di pasta corta a forma cilindrica. Possono essere lisce o rigate e di diversa lunghezza, una situazione che dà loro nomi diversi, quindi, se sono più corte, sono chiamate mezze penne. Un'altra ricetta della tradizione romana sono le penne all'arrabbiata.
• Paccheri: I paccheri sono un tipo di pasta corta di grandi dimensioni originaria della regione Campania. Il loro nome deriva dall'antico greco "paskeir", che significa "a mano aperta" in riferimento alle loro dimensioni, ma anche al suono che creano quando vengono mescolati in una pentola, simile al suono prodotto da una pacca data con il palmo della mano (il dialetto napoletano è usato per descrivere questo tipo). Proseguiamo in Campania e più precisamente a Sorrento, un bellissimo posto nel Golfo di Napoli che simboleggia lo stile di vita italiano nel mondo, per ottenere una ricetta adatta a questo tipo di pasta, ovvero i paccheri alla sorrentina. Come in quasi tutti i piatti della tradizione italiana che possono vantare secoli di storia, gli ingredienti sono molto semplici, ma ricchi di profumi e sapori particolari. Avremo bisogno di passata di pomodoro, olio, sale, pepe, aglio, alloro, mozzarella, parmigiano e basilico.
• Tagliatelle (o Fettuccine): Le tagliatelle, chiamate anche fettuccine, sono una pasta all'uovo tipica dell'Emilia-Romagna, e il loro nome deriva dal verbo "tagliare" o "affettare", riferendosi alle fettuccine perché si ottengono da una pasta più sottile tagliata in larghezza, che in questo caso è di 7 mm. Secondo la leggenda, le tagliatelle bolognesi furono inventate dal maestro bolognese Zefirano nel XV secolo, in occasione del matrimonio di Giovanni II Bentivoglio con Lucrezia d'Este, per il figlio Annibale II. Tuttavia, questa è solo una storia inventata dall'illustratore Augusto Majani nel 1931. La ricetta più tradizionale, che si trova in quasi tutte le case italiane, sono le tagliatelle al ragù. Il ragù è un composto a base di pomodoro, utilizzato con olio extra vergine di oliva, varie erbe aromatiche come carote, sedano e cipolla, e, ultimo, ingrediente più importante, la carne macinata, più spesso di manzo, ma a volte anche mista a carne di maiale, cotta a fuoco basso per diverse ore. Etimologicamente, la parola deriva dal francese ragoût, sostantivo derivante dal verbo ragoûter, che significa letteralmente "risvegliare l'appetito". Durante il periodo fascista, il governo intraprese una forte istituzione nazionale, che, tra le altre cose, portò al tentativo di italianizzare tutti quei termini che chiaramente non erano italiani.
• Conchiglioni: I conchiglioni sono una pasta corta di grandi dimensioni. Sono progettati per essere preparati al forno, poiché ci sono molte ricette che richiedono il loro utilizzo e spesso vengono serviti ripieni. Un esempio sono i conchiglioni ripieni di parmigiana, un piatto impegnativo, ma molto gustoso, che unisce due pietre miliari della cucina italiana: la pasta e la parmigiana. La parmigiana è un piatto a base di melanzane fritte gratinate al forno, passata di pomodoro, aglio, formaggio che può essere pecorino siciliano, mozzarella, scamorza o caciocavallo e basilico.

La Pasta nel Mondo: Un Successo Globale

L'industria della pasta ha indubbiamente portato l'italianità oltre i confini, esaltando non solo le tradizioni gastronomiche e il talento del bel paese, ma anche uno stile di vita tutto italiano. Elemento base della dieta mediterranea, è l'alimento principale degli italiani, che possono vantare un consumo annuo di ben 28 chilogrammi a testa. Anche gli Stati Uniti sono un mercato forte per l'esportazione, ma la vera novità sono le nuove aree come l'Asia e la penisola arabica, dove la crescita dei consumi è stata incredibilmente elevata. In sintesi, abbiamo i fatti in mano, un piatto di pasta su quattro nel mondo è tricolore.

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