La frittura di pesce, conosciuta anche come frittura di paranza, è un piatto iconico della cucina mediterranea, particolarmente diffuso nelle regioni costiere dove il pesce fresco è facilmente reperibile. Questo piatto, semplice ma ricco di sapore, è un vero e proprio viaggio culinario attraverso i mari italiani, offrendo un'esperienza gustativa unica e appagante.
Frittura: una passione italiana
La frittura è una tecnica di cottura che esalta il sapore di numerosi ingredienti, trasformando preparazioni semplici in piatti sfiziosi e invitanti. Nonostante non sia considerata la più salutare delle cotture, seguendo alcuni accorgimenti è possibile gustare una buona frittura occasionalmente. Oltre al pesce, la frittura si presta a diverse preparazioni, come le polpette di pane fritte, le pettole pugliesi, i panzerotti, gli anelli di cipolla, le chips di patate, la crema fritta, le empanadas, le verdure in tempura, i funghi champignon fritti, i finocchi fritti, i fiori di zucca, le frittelle di carciofi, i fiori di acacia fritti, i nuggets di pollo, i bomboloni alla crema, le frittelle allo yogurt e i cannoli fritti.
La frittura di paranza: un tesoro pugliese
La frittura di paranza prende il nome dalla tipologia di pesca praticata con le paranze, imbarcazioni che utilizzano reti a strascico. Questa tecnica è particolarmente diffusa in Puglia, dove la frittura di paranza è un elemento imprescindibile sia nelle case che nei ristoranti, che la propongono come parte integrante dei loro piatti tipici, come la zuppa di pesce.
Il pesce misto da frittura, facilmente reperibile nei mercati ittici pugliesi, include una varietà di pesci freschi locali di piccola taglia. Nella composizione ideale di una frittura di mare pugliese non possono mancare le triglie (di piccole dimensioni), i molluschi come le seppioline, i calamari tagliati ad anelli e i totani, e i crostacei come i gamberetti.
Cosa rende speciale il fritto misto di mare
Il fritto misto di pesce è un piatto che, per essere considerato tale, deve essere preparato con pesce freschissimo, preferibilmente di giornata. Questo accorgimento è fondamentale per evitare la consistenza molliccia che si verifica con il pesce decongelato. Un altro aspetto cruciale è l'asciugatura: il fritto deve risultare asciutto e croccante, senza l'eccessiva untuosità tipica dell'olio di scarsa qualità.
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Per esaltare al massimo il sapore del pesce, è consigliabile limitare l'uso di sale e limone, evitando di alterare l'equilibrio naturale del piatto.
Gli ingredienti essenziali del fritto misto di mare
Sebbene la composizione del fritto misto possa variare a seconda della regione e della disponibilità degli ingredienti, alcuni elementi sono imprescindibili per un risultato ottimale:
- Calamari: Tagliati ad anelli sottili, i calamari conferiscono al fritto una consistenza tenera e un sapore delicato.
- Gamberi: Dolci e succosi, i gamberi sono perfetti per una leggera infarinatura o una pastella croccante.
- Seppioline: Simili ai calamari, le seppioline aggiungono un tocco di sapore marino al fritto.
- Alici: Se ben infarinate e fritte ad alta temperatura, le alici diventano croccanti all'esterno e morbide all'interno, offrendo un contrasto di consistenze irresistibile.
- Triglie: Questi piccoli pesci, dal sapore intenso e caratteristico, sono un classico della frittura di paranza.
- Totani: Simili ai calamari, i totani sono un altro ingrediente popolare nel fritto misto di mare.
- Moscardini: Dal gusto più deciso rispetto ai calamari, i moscardini aggiungono un tocco di sapore più intenso al fritto.
Altri ingredienti che possono arricchire il fritto misto includono:
- Ciuffi di polpo: Offrono una consistenza interessante e un sapore unico.
- Canocchie: Fritte intere, le canocchie regalano una frittura diversa dal solito e ricca di sapore.
- Piccoli scampi: Simili ai gamberi, gli scampi aggiungono un tocco di eleganza al fritto.
- Merluzzetti: Piccoli merluzzi interi, tipici della paranza.
- Sogliole: Piccole sogliole intere, dal sapore delicato.
- Zanchette: Altri pesciolini tipici della paranza, dal sapore intenso.
Fritto misto e paranza: quali sono le differenze?
Sebbene spesso confusi, il fritto misto di pesce e la paranza presentano alcune differenze fondamentali. Il fritto misto è una preparazione generica che può includere calamari, gamberi, filetti di pesce e frutti di mare vari. La paranza, invece, è una tipologia specifica di frittura che comprende esclusivamente pesciolini interi di piccola taglia, come triglie, merluzzetti, sogliole e zanchette.
Il fritto misto di pesce in Italia: un viaggio tra le tradizioni regionali
Come anticipato, il fritto misto di pesce è un piatto che varia notevolmente da regione a regione, riflettendo la diversità culinaria italiana. Ecco alcuni esempi:
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- Piemonte: Il fritto misto piemontese è un trionfo di sapori dolci e salati, che include carni bianche, verdure e persino dolci come amaretti e panettone.
- Romagna: Sulle coste romagnole, il fritto misto è prevalentemente di pesce, con calamari, gamberi, pesciolini e seppie protagonisti.
- Liguria: Anche in Liguria il pesce è l'ingrediente principale, arricchito da acciughe fresche e verdure come i carciofi.
- Toscana: In Toscana, il fritto misto può includere carni come il pollo e il coniglio, insieme a verdure come funghi e carciofi.
- Marche: Nelle Marche, il fritto misto è un mix di carni, come agnello e maiale, e verdure stagionali, con l'aggiunta delle olive all'ascolana.
Consigli per un fritto misto perfetto
Per ottenere un fritto misto di pesce impeccabile, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Scegliere pesce freschissimo: La qualità del pesce è fondamentale per un risultato ottimale.
- Pulire accuratamente il pesce: Rimuovere squame, interiora e lische (se necessario) è essenziale per un sapore pulito.
- Asciugare bene il pesce: L'umidità in eccesso compromette la croccantezza e provoca schizzi d'olio.
- Utilizzare olio di qualità: L'olio di arachidi o di semi è ideale per la frittura grazie al suo alto punto di fumo.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante: La temperatura ideale è tra i 170 e i 180 gradi Celsius.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere pochi pezzi alla volta per mantenere la temperatura dell'olio stabile.
- Scolare il fritto su carta assorbente: Rimuovere l'olio in eccesso per un fritto più leggero.
- Salare solo alla fine: Il sale aggiunto durante la cottura può compromettere la croccantezza.
- Servire caldo: Il fritto misto di pesce è meglio gustato appena fatto, quando è ancora croccante e fragrante.
Abbinamenti consigliati
Per accompagnare al meglio il fritto misto di pesce, è consigliabile optare per un vino bianco sapido e fresco, dai sentori di frutta, che bilanci la tendenza iodata del piatto. I vini di costa, come il Vermentino ligure o la Falanghina dei Campi Flegrei campana, sono un'ottima scelta. In alternativa, si può optare per un Vermentino della Maremma toscana, che unisce la morbidezza delle fragranze floreali alla freschezza della frutta.
Per i più audaci, si può osare con una bollicina, preferibilmente uno spumante Brut metodo classico, elegante e raffinato, dai sentori di frutta e crosta di pane. L'acidità del vino sgrasserà il palato, mentre la sua sapidità si abbinerà ai sapori iodati del pesce fritto.
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