La torta al testo è una specialità gastronomica tipica dell'Umbria, in particolare della zona di Assisi e Gubbio. Si tratta di una sorta di focaccia o pane piatto, cotto su una piastra di ghisa chiamata "testo". La sua semplicità e versatilità l'hanno resa un elemento fondamentale della cucina umbra, da gustare farcita con salumi, formaggi e verdure locali.
Origini e Storia
La torta al testo affonda le sue radici in un'antica tradizione contadina umbra. Le sue origini risalgono all’usanza romana della cottura sul "testum", vale a dire la tegola di terracotta. In passato, il testo veniva fabbricato in casa scolpendo grosse pietre refrattarie, oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia molto fine. Oggi è possibile acquistarlo in ghisa o cemento. Nata come alternativa al pane, la torta al testo veniva preparata con ingredienti semplici e facilmente reperibili, diventando un pasto veloce ed economico.
Cosa è la Torta al Testo?
La torta al testo non è una torta dolce, come si potrebbe intuire dal nome, ma un pane non lievitato, simile a una focaccia o piadina, anche se differente. La torta al testo è una focaccia impastata e cotta su un piatto di ghisa molto spesso, poggiato anticamente sulla brace, detto testo appunto e farcita con il meglio della norcineria locale. Ciò che la distingue è la cottura sul "testo", una piastra di ghisa che conferisce alla torta una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale della torta al testo è molto semplice e richiede pochi ingredienti:
- 500 g di farina 0, 1 o 00
- 250 ml di acqua (o latte a seconda della preferenza)
- 1 cucchiaino di sale
- 15 g di bicarbonato (facoltativo, per una maggiore sofficità)
- 20 g di olio extravergine d'oliva (circa quattro cucchiaini o due cucchiai grandi)
Procedimento:
- In una ciotola capiente, setacciare la farina con il bicarbonato (se utilizzato).
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia e versare al centro l'acqua tiepida, l'olio e il sale. Alcune varianti dell’impasto prevedono anche l’aggiunta di circa 25 ml. di olio extravergine di oliva.
- Impastare energicamente per circa 10 minuti, piegando e tirando l'impasto, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico.
- Formare una palla con l’impasto, metterla in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo riposo serve a far rilassare il glutine e renderà più facile stendere le torte.
- Trascorso il tempo di riposo, dividere l'impasto in 4-6 panetti di uguale peso (circa 130-200 g l’uno, a seconda di quante ne vuoi fare).
- Stendere ogni panetto con un matterello fino ad ottenere un disco di circa 25 cm di diametro e 2 mm di spessore.
- Bucherellare abbondantemente tutta la superficie dei dischi di pasta con i rebbi di una forchetta, affinché non si gonfino in cottura.
- Scaldare molto bene il testo o una padella antiaderente pesante a fuoco medio-alto. La superficie deve essere rovente.
- Cuocere ogni disco per circa 3-5 minuti per lato, girandola spesso con l'aiuto di una spatola, così da far dorare entrambi i lati. Il tempo esatto dipende dal calore e dallo spessore. Durante la cottura del secondo lato, puoi premere leggermente la superficie con una spatola per favorire una cottura uniforme.
- La torta al testo è pronta quando risulta dorata e croccante all'esterno.
Come Gustare la Torta al Testo
La torta al testo è deliziosa calda, appena fatta. La bellezza della torta al testo sta nella sua versatilità. Per consumarla, dividila in spicchi, poi taglia questi ultimi a metà. Copri con l'altra metà di torta e gusta subito.
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Tradizionalmente, viene farcita con:
- Salumi: prosciutto, salame, capocollo, ecc. (rigorosamente umbri).
- Formaggi: pecorino, stracchino, ecc.
- Verdure: erba cotta, rucola, verdure grigliate.
- Salsiccia: salsiccia alla brace.
- Coratella d'agnello: un'altra specialità umbra.
Consigli Utili
- Non lavorare troppo l’impasto: Una volta liscio, fermati.
- Calore giusto: il testo/padella deve essere ben caldo ma non incandescente da bruciare subito la torta.
- Spessore: non stenderla troppo sottile (diventa secca) né troppo spessa (rischia di restare cruda dentro).
Varianti Regionali
La torta al testo, pur essendo un piatto tipico umbro, assume nomi diversi a seconda della zona in cui viene preparata:
- Crescia: a Gubbio.
- Pizza sotto il fuoco: a Terni.
- Ciaccia: a Città di Castello.
Conservazione
La torta al testo è, ovviamente, più buona appena fatta. Se avanza, puoi conservarla a temperatura ambiente per 1-2 giorni al massimo, avvolta in un canovaccio pulito o in una pellicola.
Torta al Testo: Un Simbolo dell'Umbria
La torta al testo è più di una semplice ricetta: è un simbolo della tradizione e della cultura umbra. La sua semplicità, genuinità e versatilità la rendono un piatto amato da tutti, un'esperienza gastronomica da non perdere per chi visita questa splendida regione. Passeggiando per le vie di Assisi, di Gubbio, ma un po’ per tutta la regione, noterete ovunque la dicitura “vendite torta al testo”, che insieme alle migliaia di barattolini di salse tartufate e salumi, è uno dei prodotti gastronomici più venduti.
Un Ricordo Personale
Come visitatore affezionato dell'Umbria, ricordo con piacere le numerose volte in cui ho gustato la torta al testo, farcita con i prodotti tipici della regione. L'Umbria con le sue colline, i prati verdi, le case rurali, la gente cortese, la calma, la pace e la meravigliosa Assisi è uno dei miei luoghi del cuore, visitato più volte duranti gli ultimi 20 anni. Ricordo che sin da bambina la sognavo, l’avevo studiata a scuola e me n’ero innamorata, così la prima tappa del mio viaggio di nozze fu l’Umbria, con Assisi appena restaurata dopo il terremoto del ’97. Una cittadina che nel 2003 presentava ancora qualche ferita di quanto accaduto, qualche impalcatura e qualche cantiere in opera, e poi Norcia con la sua Cattedrale ancora bella e raggiante e ancora Gubbio, Orvieto, Spoleto…. La torta al testo è un'esperienza che consiglio a tutti coloro che desiderano scoprire i sapori autentici di questa terra.
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