La pasta con le sarde alla palermitana è un’icona della cucina siciliana, un piatto che racconta la storia e le influenze culturali che hanno plasmato l’isola. Un connubio di sapori contrastanti, dove il dolce dell’uvetta incontra l’aromatico del finocchietto selvatico, la ricchezza delle sarde è esaltata dallo zafferano.
Un Piatto Povero con una Storia Ricca
Le origini della pasta con le sarde si perdono nel tempo, si dice che sia stata inventata intorno al IX secolo, durante la dominazione araba della Sicilia. Un cuoco al servizio di Eufemio da Messina, in cerca di un modo per sfamare le truppe, ebbe l’idea di utilizzare gli ingredienti locali, creando un piatto semplice ma nutriente. La disponibilità delle materie prime e il loro costo contenuto hanno reso questo piatto popolare, tanto da essere dedicato a San Giuseppe, patrono dei falegnami e dei poveri.
La Ricetta Originale e le Sue Varianti
La vera difficoltà della ricetta originale risiede nella reperibilità del finocchietto selvatico, un’erba spontanea dal profumo intenso, molto diffusa in Sicilia. A volte, trovare le sarde fresche può essere una sfida, ma non scoraggiatevi: anche se le alici possono essere un sostituto, il sapore non sarà lo stesso.
Esistono diverse varianti regionali della pasta con le sarde, ognuna con le sue peculiarità. A Palermo, ad esempio, è comune cuocere la pasta al forno, creando una sorta di timballo. Questa variante, chiamata “‘ncasciata”, è particolarmente apprezzata perché permette di preparare il piatto in anticipo.
Ingredienti Principali:
- Sarde freschissime
- Finocchietto selvatico
- Zafferano
- Uvetta
- Pinoli
- Acciughe salate
- Cipolla
- Concentrato di pomodoro (o estratto di pomodoro)
- Pangrattato tostato
- Bucatini (o spaghetti)
Preparazione della Pasta con le Sarde alla Palermitana al Forno: Un Passo alla Volta
Ecco una guida dettagliata per preparare la pasta con le sarde alla palermitana al forno, seguendo la tradizione siciliana:
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- Preparazione del Finocchietto Selvatico:
- Portare a bollore 2 litri di acqua e sbollentare il finocchietto selvatico, facendolo ammorbidire.
- Scolare il finocchietto, conservando l’acqua di cottura.
- Frullare grossolanamente il finocchietto con 2/3 mestoli di acqua di cottura.
- Preparazione del Condimento:
- In un tegame capiente, soffriggere la cipolla tritata finemente, i filetti di acciuga e un filo d’olio, mescolando fino a far sciogliere le alici.
- Aggiungere le sarde pulite e aperte a libro, lo zafferano sciolto in poca acqua del finocchietto e un cucchiaio di passata di pomodoro sciolta in un mestolo di acqua di cottura del finocchietto.
- Unire il finocchietto frullato, sale, pinoli e uvetta.
- Far sobbollire a fiamma media per circa 30 minuti, poi cuocere ancora per 10 minuti.
- Cottura della Pasta:
- Cuocere la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto, salata, per metà del tempo indicato sulla confezione.
- Tostatura del Pangrattato:
- In una padella antiaderente, mescolare il pangrattato con olio, sale e zucchero.
- Tostare a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura.
- Assemblaggio e Cottura al Forno:
- Scolare la pasta e mescolarla con 2/3 del condimento.
- Versare la pasta in una teglia oliata e spolverata di pangrattato.
- Coprire con il pangrattato tostato.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti nel ripiano più basso, poi spostare al centro per 10 minuti.
- Sfornare e lasciar raffreddare per 20 minuti prima di servire.
Consigli Utili:
- Per un sapore più intenso, cuocere la pasta direttamente nell’acqua di cottura del finocchietto, aggiungendo anche lo zafferano.
- Non buttare le parti più dure del finocchietto, ma utilizzarle per aromatizzare l’acqua di cottura.
- Se si utilizza l’estratto di pomodoro, scioglierlo nel soffritto con un po’ di acqua di cottura del finocchietto.
- Per una versione più ricca, aggiungere qualche sardina fritta tra gli strati di pasta.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Pasta con le sarde in bianco: Omettere il concentrato di pomodoro per una versione più delicata.
- Pasta con le sarde e pesto di sarde e finocchietto: Utilizzare il pesto di sarde e finocchietto già pronto per un’alternativa veloce e gustosa.
- Pasta con le sarde e mollica tostata: Abbondare con la mollica tostata (pangrattato) per un tocco croccante.
L'Abbinamento Perfetto: Un Vino Siciliano
Per esaltare i sapori della pasta con le sarde, si consiglia un vino siciliano, come il "Principe di Granatey - Grillo" della cantina Colomba Bianca. Questo vino, prodotto con il vitigno Grillo al 100%, profuma di frutta tropicale e si abbina perfettamente con l’aromaticità del finocchietto selvatico.
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