Il panettone gastronomico è un'alternativa sfiziosa e versatile al classico panettone dolce, ideale per arricchire buffet, aperitivi o cene festive. Si tratta di un panettone salato, realizzato con un impasto soffice e neutro, perfetto per essere farcito con una varietà di ingredienti, dai salumi ai formaggi, dalle verdure al pesce.
Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale
Da anni Antonella Scialdone realizza il panettone gastronomico a lievitazione naturale e mai è riuscita a condividere la ricetta. E' un lievitato che realizza e che non appena farcisce, porta in tavola durante il giorno di festa, quindi impossibile da fotografare. La scorsa settimana però è stato diverso ed ha costretto la famiglia a pranzare con il panettone!
Dalla tradizione all'innovazione: il panettone gastronomico
Il panettone gastronomico, pur mantenendo la forma iconica del panettone tradizionale, si distingue per il suo sapore neutro e la sua versatilità. L'impasto, solitamente a base di farina, lievito, uova, latte e burro, viene arricchito con una leggera dose di zucchero e sale per esaltare sia i ripieni dolci che salati.
Non ha niente a che vedere con il panettone classico decisamente più complicato quindi non spaventatevi alla parola panettone qui fila tutto liscio parola del maestro Chiera.
La ricetta base: un'esplosione di gusto
Di ricette di panettone gastronomico ne ho provate diverse, ma o il panettone risultava troppo secco o duro o non sapeva di niente o aveva un gusto che non mi piaceva. E allora mi sono studiata una ricetta mia. L'ho provata tante volte per trovare la formula giusta e finalmente sono arrivata alla ricetta perfetta per me. Ecco, questo è il Panettone gastronomico con la P maiuscola per come lo intendo io. Esistono ricette senza uova, ma a me piace molto di più con e con zucchero e sale in modo che stia bene sia con il dolce che con il salato esaltandoli in entrambi i casi. Un panettone artigianale perfetto per un buffet o come aperitivo. In fondo al post alcune idee su come farcire questo panettone salato. Spero che qualcuno di voi lo proverà così mi dirà cosa ne pensa.
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Ingredienti per un panettone gastronomico perfetto (per 6 porzioni):
- 450g di farina per brioche W330 (io ho usato la Soft del Molino della Giovanna)
- 2 uova grandi (circa 120g totali)
- 8g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto (circa 5g)
- 75g di acqua fredda
- 80g di latte intero
- 50g di zucchero
- 10g di sale
- 90g di burro morbido
L'impasto totale è di 888g, ma non preoccupatevi, usando la giusta farina il panettone arriverà all'altezza giusta. Con 1kg di impasto il panettone cresce troppo e rischia di risultare esteticamente poco bello.
Procedimento passo dopo passo:
- Per il panettone gastronomico artigianale, setacciate la farina nella ciotola della planetaria (o in una terrina se impastate a mano), poi aggiungete il lievito sbriciolato, lo zucchero, il malto, le uova (tenendone da parte un cucchiaio circa per lucidare il panettone prima della cottura) e azionate l’impastatrice.
- Dopo poco unite tutto il latte e quasi tutta l’acqua; tenetene un pochino da parte: la metterete solo se necessaria. Non tutte le farine infatti hanno la stessa assorbenza e dovrete ottenere un impasto piuttosto setoso ma sodo.
- Azionate l’impastatrice al minimo e impastate finché l’impasto sarà liscio e omogeneo e già elastico. Aggiungete quindi il burro in 3 o 4 volte attendendo che l’impasto abbia incorporato il precedente prima di inserire il successivo.
- A questo punto unite il sale e portate l’impasto a incordatura. Dovrete ottenere un impasto molto elastico, liscio e semi-lucido. Fate la prova velo tirando delicatamente un pezzetto di impasto tra due mani; dovrete riuscire ad estenderlo ottenendo un velo sottile senza che si spezzi.
- Oliate un recipiente dalle pareti perpendicolari, date all’impasto una forma arrotondata pirlandolo e riponetelo nel contenitore che poi chiuderete con il coperchio. Ponete a lievitare a 28° finché sarà quasi raddoppiato.
- Al raddoppio, sgonfiate molto bene l’impasto schiacciandolo su un piano di lavoro; fate un giro di pieghe del tipo II, piegando prima un lembo di impasto verso il centro e poi sovrapponendo a questo il lembo libero opposto. Ruotate l’impasto di 90° e ripetete; arrotondate l’impasto e prima di inserirlo in un pirottino/stampo di carta da panettone date un grosso pizzicotto a mano piena sul fondo dell’impasto in modo da scongiurare che si formi una caverna all’interno del panettone in cottura.
- Adagiate l’impasto nel pirottino/stampo di carta da panettone e inseritelo in una busta alimentare in modo che non prenda aria e si secchi. Ponete a lievitare a 28° fino a che la cupola e cioè la parte più alta centrale avrà raggiunto il bordo (attenzione, non è la base della cupola a dover raggiungere il bordo. Quando la cupola arriverà al bordo la base della cupola sarà a circa un paio di cm dal bordo).
- Portate il forno a 170°. Quando il panettone avrà raggiunto l’altezza giusta, spennelatene la superficie con l’uovo che avete tenuto da parte all’inizio; infornate dopo aver spruzzato le pareti del forno con dell’acqua. Infornate per 35 minuti e 5 minuti prima della fine della cottura inserite un termometro a sonda al cuore del panettone e quando la temperatura avrà raggiunto i 95° sfornate.
- Lasciate raffreddare completamente il panettone, poi rimuovete il pirottino strappandolo e mettete il panettone in una busta alimentare.
- Attendete un giorno prima di usare il panettone.
Un'alternativa veloce con lievito di birra
Oggi lo prepareremo con lievito di birra, sarà pronto in poco tempo e vedrete che bontà ed inoltre passate le festibìvità con lo stesso impasto potrete preparare anche meravigliosi pan bauletto per ottimi toast e tramezzini.
Lievitazione e cottura: i segreti per un risultato perfetto
La lievitazione è una fase cruciale per la riuscita del panettone gastronomico. È importante utilizzare un lievito di qualità e rispettare i tempi di lievitazione, che possono variare a seconda della temperatura ambiente. La cottura deve avvenire in forno statico a temperatura moderata, per evitare che il panettone si secchi troppo.
Dopo i 30 minuti facciamo una piega a tre !!L’impasto non deve risultare appiccicoso( se lo fosse fate delle pieghe slap&folding per asciugare e fate un altra sosta di 30 minuti prima della piega a tre )Mettiamo limpasto in un contenitore con pareti dritte, mettiamo un pochino di olio e ungiamo le pareti, mettiamo in cella di lievitazione a 27 ° in 4/5 ore raddoppierà.Al raddoppio infariniamo leggermente il piano e mettiamo l impasto sul piano lo allarghiamo leggermente senza sgasare facciamo una piega a tre poi pirliamo pesiamo (io ho usato un pirottino da 750g ho pesato 820/850 g se userete un pirottino da 1 kilo vi verra del peso giusto,infatti a me sono avanzati 150 g ).Rimesso a lievitare in cella ad 3 cm dal bordo circa 3 ore , passare in frigo per 30.min spennellare con tuorlo d’ uovo mettere in forno statico a 170 ° per circa 50 minuti e sfornare quando il cuore è arrivato a 94°, non si capovolge ma và fatto raffreddare dritto.Appena freddo potete deidere d messo in un sacchetto e tenuto in frigo per la notte.Al mattino tagliato in 10 dischi farciti a piacere tagli i dischi farciti in 4 e ricomposto !
Consigli utili per un panettone impeccabile
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, preferibilmente a temperatura ambiente.
- Lavorare l'impasto con cura, seguendo i tempi di lievitazione indicati.
- Non aprire il forno durante la cottura per evitare sbalzi di temperatura.
- Lasciar raffreddare completamente il panettone prima di tagliarlo e farcirlo.
Farciture creative per tutti i gusti
Il panettone gastronomico si presta a innumerevoli farciture, a seconda dei gusti e della fantasia. Tra le più classiche troviamo:
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- Salumi e formaggi: prosciutto cotto, salame, mortadella, provolone, emmental, gorgonzola.
- Verdure: insalata russa, carciofini sott'olio, funghi trifolati, pomodorini secchi.
- Pesce: salmone affumicato, tonno sott'olio, gamberetti in salsa rosa.
A Natale adoro prepare queste ricette che fanno festa in tavola e non vi nascondo che ne surgelo sempre un paio da sfoderare in qualche riunione quando come è prassi, a parte a casa mia, ognuno deve portare qualcosa ed io con il panettone gastronomico farcito faccio sempre la mia bella figura.Lo amo farcito con insalata russa che adoro o con salmone e formaggio fresco spalmabile e qualche foglia di insalatina, sono di gusti semplici ancor più la mia famiglia.Questo che vedete è dello scorso anno , lo pubblico ora perchè l'anno scorso è mancato poi il tempo come sempre in qusto periodo e mi accingo a rifarlo a giorni.In questo periodo corro come una folle per stare dietro alle mille richieste e non ho tempo per sedermi e scrivere, passato il periodo è inutile proporre ricette natalizie e così l'anno dopo sono perfettamnte allineata al periodo pur con dodici mesi di differenza, l'importante è che i conti tornino …o no?
Una volta farciti tutti i ripiani, prima di rimontare il panettone, tagliate ogni strato in 4 o 8 fette; poi cominciate a comporre il panettone salato su un piatto da portata ricordandovi di sfalsare il secondo ripiano di 45° rispetto a quello sottostante.
Alcune idee per farciture originali:
- Panettone vegetariano: verdure grigliate, tofu alle erbe, hummus di ceci.
- Panettone gourmet: paté di olive, crema di tartufo, formaggi erborinati.
- Panettone esotico: avocado, gamberi, salsa mango.
È importante che ogni fetta sia spalmata di burro, maionese, salsa (tonnata, maione, rosa, etc) o crema (di formaggio, di prosciutto etc) per legare e tenere insieme gli ingredienti e rendere meno asciutta la fetta farcita. Per la versione salata, vanno bene salumi e formaggi, freschi e stagionati, salmone, tonno, aringhe, acciughe, sgombro sott'olio, sottoli e sottaceti. Potete preparare anche un panettone vegetariano, usando verdure sott'olio, al forno, grigliate, in purea, tofu naturale e alle erbe, seitan scottato.
Presentazione e conservazione: l'arte di stupire
Il panettone gastronomico può essere presentato in diversi modi, a seconda dell'occasione. Si può tagliare a fette orizzontali e farcire ogni strato, oppure si può scavare l'interno e riempirlo con una farcitura unica. Per un effetto scenografico, si possono utilizzare stampi di diverse forme e dimensioni.
Il giorno seguente tagliate il panettone gastronomico salato a fette orizzontali e farcite i ripiani a due a due altrimenti otterrete un unico gigante e altissimo tramezzino impossibile da mangiare.
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Il panettone gastronomico si conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, avvolto in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
Il tocco del maestro Chiera
Ho quindi il piacere di presentarvi l'ennesima ricetta del maestro Chiera che ringrazio dal suo libro NON SOLO CAKE ricca di preziose informazioni circa il mondo dei lievitati e le famose "ricettine", ma senza conoscenza anche la ricetta perfetta del maestro può andare a farsi benedire ,la lettura del libro può essere uno sprone a migliorare ed anche un bellissimo regalo di natale !A proposito di Natale sul blog ho dedicato una sezione ai GRANDI LIEVITATI DELLE FESTE ed un'atra ai LIEVITATI SALATI dove troverete tanti spunti per la quotidianità e per le feste.Ora vi lascio alla lettura della ricetta e ricordate di taggarmi sui social alla preparazione delle mie ricette.
L'importanza degli strumenti giusti
Per la sua preparazione è necessario un piano di lavoro, una planetaria, se l'avete, una ciotola e un telo per il tempo di riposo, un pirottino di carta apposito, un coltello seghettato.Uova, latte e burro non devono essere freddi, vanno quindi lasciati almeno un'ora a temperatura ambiente, così l'impasto risulta più morbido. La farina deve essere del tipo forte adatta a impasti che devono lievitare molto per diventare alti e gonfi. Con il lievito madre il risultato sarà ancora migliore.
La magia della maglia glutinica
Nella preparazione potete seguire le indicazioni della nostra ricetta oppure mescolare insieme prima gli ingredienti secchi, poi quelli umidi e poi unirli e iniziare a impastare, finché otterrete la maglia glutinica: si tratta di una rete molto fitta di impasto che, proprio come una maglia dalle trame sottili, trattiene il gas prodotto durante i processi di lievitazione. È la maglia glutinica a conferire volume, morbidezza, una buona alveolatura, il profumo e la giusta densità al panettone cotto.
Una volta ottenuto l'impasto, si lascia riposare per qualche istante sul piano di lavoro, in modo che si rilassi prima di procedere alla pirlatura (step 4 e 5). È un'operazione semplice, ma fondamentale, che serve a formare un involucro esterno e a conferire alla maglia glutinica maggior elasticità e tenacità per migliorare e garantire i processi di lievitazione. Se l'operazione di pirlatura, che deve avvenire dolcemente e un po' per volta, è ben fatta, iniziano a comparire sull'impasto piccole bollicine. L'impasto deve lievitare coperto, lontano da correnti d'aria e possibilmente in un luogo caldo, va bene anche vicino a un calorifero, una stufa o un caminetto.La cottura in forno, ventilato o statico, varia a seconda della quantità di impasto; è importante tenere sotto controllo la temperatura al cuore dell'impasto che deve aggirarsi tra i 92° e i 96° (potete usare una sonda); a questo punto il panettone è pronto. Sfornato, va lasciato raffreddare completamente e poi tolto delicatamente dall'involucro. È meglio cuocerlo il giorno prima e conservarlo in un sacchetto di plastica sigillato, così resta compatto e morbido anche l'indomani. Le fette si tagliano con un coltello seghettato, partendo dal fondo e appoggiando il panettone su un fianco. Per ultima si taglia la calotta. Per facilitare la farcitura e la degustazione, si consiglia di tagliare ogni fetta in quattro spicchi; se volete, potete mettere la farcitura a fette alternate per maneggiare gli spicchi più facilmente. Una volta farcito, lasciatelo riposare un paio d'ore prima di servirlo.
Un'esperienza da condividere
Eh, sì, perché quest’anno, forse per la crisi e per il fatto che in molti si sono dati al panettonamento casalingo, gli stampi di carta da panettoni hanno avuto un aumento strepitoso! Ne ho trovati persino a un euro e mezzo (e pensare che tra una settimana, il panettone in svendita lo trovi al doppio, e non mangi solo carta!!). Venerdì sera, in un contenitore per alimenti, si prepara un poolish con 12 grammi di lievito sciolti in 300 grammi di latte e uniti a 150 grammi di farina. Si spezza l’impasto in due parti uguali e si avvolge ogni impasto in un rotolino, con i pollici, non serrando troppo. Si accende il forno a 170° e si spennella ancora con albume. Il panettone è soffice e profumato, si conserva bene qualche giorno chiuso in un sacchetto per alimenti.
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