Dare gusto e rotondità a un piatto è un'arte che richiede equilibrio, sapori giusti e una scelta accurata degli ingredienti. In Italia, la salsa non è solo un condimento, ma un elemento fondamentale della cucina, capace di esaltare i sapori e creare esperienze culinarie memorabili. Questo articolo esplora il mondo delle salse italiane, concentrandosi sugli ingredienti e sulla preparazione di due classici: la salsa verde toscana e la salsa di pomodoro fresco fatta in casa.
Salsa Verde Toscana: Un Tocco di Freschezza
La salsa verde toscana è una garanzia per chi cerca un abbinamento perfetto con carni o bolliti, ma è deliziosa anche spalmata sui crostini o servita con uova sode. Il prezzemolo, con il suo colore verde brillante e il suo aroma inconfondibile, è la base ideale da mescolare con olio d'oliva, succo di limone e mollica di pane.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare questa salsa, è necessario:
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di limone
- Mollica di pane
- Uovo sodo
- Scorza di limone grattugiata
- Sale
Preparazione:
- Far rassodare l’uovo: Cuocere l'uovo per circa 10 minuti, quindi raffreddarlo in acqua fredda e sgusciarlo.
- Preparare il limone: Grattugiare la scorza e ricavare il succo, filtrandolo.
- Ammollare il pane: Tagliare una fetta di pagnotta, eliminare la crosta esterna e ammollare la mollica in acqua fredda (o con un po’ di aceto), poi strizzarla molto bene.
- Preparare il prezzemolo: Lavare il prezzemolo sotto l’acqua corrente e asciugarlo bene stendendolo su un panno da cucina.
- Frullare: Mettere nel mixer il prezzemolo, la mollica di pane strizzata, l'uovo sodo, il succo e la scorza di limone, l'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
- Mixare ad intermittenza: Regolare di sale e azionare il cutter ad intermittenza, o con la funzione pulse, per evitare di surriscaldare e ossidare il prezzemolo. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
Un trucco importante è usare il mixer ad intermittenza per evitare che il prezzemolo si surriscaldi e si ossidi.
Conservazione: Conservare la salsa verde in un barattolo di vetro con tappo a chiusura ermetica, coperta con un dito di olio extravergine di oliva in frigorifero per un massimo di 15 giorni.
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Salsa di Pomodoro Fresco Fatta in Casa: Un Patrimonio di Famiglia
Ad agosto, il Sud Italia profuma di salsa di pomodoro fresco fatta in casa. La ricetta della passata di pomodoro fresco è un patrimonio di ogni famiglia siciliana, anzi di ogni famiglia del Sud Italia. Il mare rosso dei pomodori nelle loro cassette di legno, il profumo del basilico diviso in mazzetti, il sobollire della salsa sul fuoco sono immagini e odori che evocano ricordi d'infanzia.
Ingredienti e Preparazione
Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma gli ingredienti base sono:
- Pomodori freschi
- Cipolla
- Sedano
- Basilico
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparazione dei pomodori: Lavare i pomodori, tagliarli a metà o in quarti. Anticamente si rompevano con le mani direttamente nella pentola, in modo da abbreviare i tempi di cottura.
- Cottura: Aggiungere la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente.
- Passare i pomodori: Una volta pronti, scolare l'acqua in eccesso e passare la polpa di pomodoro con il passa-verdure. E' importante che passiate i pomodori finché gli scarti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori dovete passare anche la cipolla, il sedano e il basilico.
- Consumo immediato: Se intendete consumarla subito, entro 2-3 giorni, rosolate uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere metà coperto (mestolo in mezzo) e a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiustare eventualmente di sale.
Metodi di Conservazione
Esistono due metodi principali per conservare la salsa di pomodoro fresco: la bollitura tradizionale e l'utilizzo di acido salicilico.
Bollitura Tradizionale
- Sterilizzazione: Bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti.
- Riempimento: Una volta sterilizzati, dovete riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente.
- Bollitura: La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto.
Acido Salicilico
- Preparazione della passata: Una volta ottenuta la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passa-verdure), dovete pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda).
- Aggiunta dell'acido salicilico: Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto. Mescolare bene, fino a completo scioglimento.
- Sterilizzazione e riempimento: Sterilizzare i barattoli e le bottiglie come spiegato sopra, bollendoli per 30 minuti, e versarvi la passata di pomodoro calda. Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare.
Conservazione una volta aperta: Una volta aperta, dovete cuocere la passata contenuta nella vostra bottiglia (come vi spiego sopra) oppure, se lasciata cruda, dovete consumarla entro 2 giorni al massimo.
Il Segreto per una Salsa Perfetta: Cottura Lenta e Ingredienti di Qualità
Quando si parla di salsa al pomodoro, la semplicità è la chiave. Bastano pochi ingredienti genuini: pomodori maturi appena raccolti, profumato basilico fresco, un pizzico di sale e l'irrinunciabile olio extra vergine d’oliva. Dietro questa semplicità, però, si nasconde un mondo di amore e cura. La scelta dei pomodori è cruciale: devono essere maturi al punto giusto, dolci e carnosi. Cucinare la salsa richiede pazienza. Non è una ricetta che si può affrettare. I pomodori devono essere cotti a fuoco lento, permettendo ai sapori di svilupparsi lentamente, senza forzature.
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La Magia della Cottura Lenta
La cottura lenta permette ai sapori di concentrarsi e alla salsa di raggiungere la consistenza desiderata. All’inizio sembra solo “pomodoro che bolle”. Poi, minuto dopo minuto, la salsa cambia voce: da acquosa diventa vellutata, da acida diventa rotonda. La riduzione è un processo semplice ma implacabile, togli acqua, resta. E quello che resta sono sapori più intensi, una consistenza corposa e quel colore profondo che ti fa venire voglia di fare la scarpetta.
Consigli pratici per la cottura lenta:
- Cuocere scoperto (o con il coperchio appena spostato) per favorire l’evaporazione.
- Mettere l’olio in un tegame dal fondo spesso e accendere a fuoco basso.
- Aggiungere cipolla tritata fine (o aglio schiacciato).
- Versare la passata (o la polpa ottenuta dai freschi).
- Mescolare, portare appena al fremito, poi abbassare al minimo.
- All’inizio basta ogni tanto. Verso la fine, quando la salsa si addensa, mescolare più spesso per evitare che attacchi.
- Aggiustare di sale a metà cottura, così non rischi di salare troppo prima della riduzione.
- A fine cottura spegnere, aggiungere basilico spezzato con le mani e, se ti va, un filo d’olio a crudo.
- Il pizzico di zucchero usalo solo se, assaggiando, senti un’acidità che resta in primo piano.
Il segnale che ti dice: “È pronta”: Guarda: la salsa diventa lucida, più scura, le bolle rallentano e, soprattutto, vedi l’olio affiorare in piccole chiazze in superficie.
L'Estrattore di Succo: Un Alleato Moderno per Salse e Passate
La preparazione delle salse e della passata di pomodoro in casa non è una consuetudine diffusa ovunque, per questo motivo, in questo articolo, vogliamo offrirvi la possibilità di scoprire (o riscoprire) questi antichi profumi e sapori grazie all’aiuto dell’estrattore di succo.
Vantaggi dell'Estrattore
Grazie all’estrattore di succo a freddo è possibile abbattere in maniera significativa i tempi di preparazione, riducendo anche tutti i passaggi necessari a ottenere il prodotto finale. Questa macchina ti permette di ottenere, infatti, una salsa-passata più buona, densa e pronta all’uso; non dovrai nemmeno pelare o sbucciare gli ingredienti perché grazie ai filtri in dotazione, la polpo a e il succo verranno minuziosamente separati dagli scarti.
Le salse e le passate possono essere preparate sia con gli ingredienti crudi, oppure cotti; il nostro consiglio è sempre quello di proferire la preparazione a crudo perché solo in questo modo è possibile preservare tutti i nutrienti degli ingredienti che con la cottura, purtroppo, si perdono.
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Passata di Pomodoro a Crudo con Estrattore
Per procedere alla preparazione della salsa di pomodoro il segreto è sempre uno: utilizzare pomodori freschi di stagione! Oltre ai pomodori, ovviamente, per la nostra preparazione serviranno:
- Figlie di basilico
- Spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento:
- Lavare con cura i pomodori e tagliarli a pezzi delle dimensioni adatte per l’estrattore di succo.
- Inserire i pomodori a pezzi nell’estrattore di succo.
- Per massimizzare la resa, reinserire gli scarti nell’estrattore assieme alle foglie di basilico.
- Aggiungere l’olio di oliva, il pizzico di sale e una grattata di pepe.
- Mescolare bene il composto ottenuto in modo da amalgamare bene gli ingredienti.
- Coprire i recipienti della salsa con una pellicola, e riporli in frigorifero a riposare per una decina di minuti.
Per regolare la densità della passata è possibile riutilizzare gli scarti più volte in modo da ottenere un succo più corposo. Per aggiungere invece una nota di sapore, è possibile inserire degli spicchi d’aglio da rimuovere però dopo aver fatto riposare il composto. La passata può essere ulteriormente arricchita con gli ingredienti che più si preferisce, come capperi, olive o erbe aromatiche.
Altre Salse Preparabili con l'Estrattore
Oltre alla passata di pomodoro, ci sono tante altre ricette che possiamo preparare con il nostro estrattore. Con alcuni piccoli riadattamenti, infatti, è possibile preparare alcune delle salse può apprezzate e conosciute al mondo: il ketchup e il peso genovese!
Ketchup
Una delle salse agrodolci più famose al mondo, il ketchup può essere facilmente preparato anche grazie all’estrattore di succo a freddo, utilizzando i classici ingredienti: pomodori, cipolla, carote aglio, alloro, erbe aromatiche, aceto bianco, amido, zucchero, senape, sale e acqua.
Procedimento:
- Lavare bene tutte le verdure e tagliarle a pezzi.
- Sbucciare cipolla e aglio.
- Introdurre nell’estrattore i pomodori, la cipolla, l’aglio e le carote poco per volta.
- Versare il succo estratto in un recipiente e aggiungere le spezie: le foglie di alloro, lo zenzero, il chiodo di garofano, il timo e la cannella.
- Al composto ottenuto aggiungere l’aceto, l’amido, la senape, lo zucchero e il sale.
- Mettere sul fuoco fino a ebollizione e cuocere per un ora e mezza circa.
Pesto alla Genovese
Un altro grande classico delle salse è il pesto alle genovese. Ricetta tipica ligure, questa salsa richiede l’utilizzo di pochi semplici ingredienti: basilico, aglio, pinoli, formaggio grattugiato e olio extravergine d’oliva.