La genovese è un ragù bianco che, insieme al ragù rosso tradizionale, rappresenta uno dei pilastri della cucina domenicale napoletana. Contrariamente a quanto si possa pensare, non è un piatto ricco, bensì un piatto povero, nato dal desiderio di carne, non dalla carne stessa. Un taglio di carne poco pregiato veniva nobilitato dalla lunga cottura, in un caso con le cipolle (la genovese), nell'altro con il pomodoro (il ragù tradizionale). Entrambe le preparazioni richiedono tempi di cottura molto lunghi.
L'Alternativa Povera: 'A Carne Fugiuta'
Esiste una versione ancora più povera di questo piatto, preparata senza carne e chiamata ironicamente "co 'a carne fujiuta" (con la carne fuggita) o, in italiano, "finta genovese". È importante non confonderla con la semplice pasta e cipolle, che è un piatto completamente diverso.
La Genovese Vegetariana: un'Esperienza di Gusto Autentica
La genovese vegetariana non è altro che una finta genovese, ovvero il classico sugo napoletano ottenuto dalla lentissima cottura di carote, sedano e cipolle, senza l'aggiunta di carne. Il risultato finale è sorprendentemente simile alla ricetta tradizionale, anche se quest'ultima possiede una marcia in più, quel gusto particolare e inconfondibile dato dalla presenza della carne e dalla sua prolungata cottura, che rilascia nel sugo tutto il suo sapore.
Tuttavia, sempre più persone scelgono di eliminare la carne dalla propria alimentazione, rendendo questo piatto un'ottima alternativa per chi non vuole rinunciare al gusto della genovese.
Origini Mistiche: Chi Ha Ragione?
Quando si cerca di ricostruire le origini del sugo alla genovese, ci si imbatte in diverse versioni:
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
- Un cuoco di cognome Genovese.
- Cuochi genovesi attivi nel porto di Napoli.
- Un cuoco napoletano che trovò il modo di preparare un sugo sostanzioso per i marinai che viaggiavano tra i porti di Genova e Napoli, nonostante le scarse provviste.
- L'esistenza di alcuni "monsù" provenienti da Ginevra (i cui abitanti sono chiamati "Genevesi", da cui deriverebbe il nome del sugo).
La verità, probabilmente, si perde nella notte dei tempi, avvolta nel mistero e nel fascino della tradizione popolare.
La Ricetta della Genovese Senza Carne: un Omaggio alla Tradizione
Questa ricetta è una rivisitazione della genovese napoletana tradizionale, ispirata alla versione assaggiata tempo fa e creata dall'amica Clara, food blogger.
Ingredienti:
- Cipolle (quantità generosa, la base del sugo)
- Carote
- Sedano
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Alloro
- Concentrato di pomodoro
- Vino bianco
- Parmigiano e/o Pecorino grattugiato (per condire)
- Pasta (ziti spezzati, rigatoni, mezze maniche…)
Preparazione:
- Preparare le verdure: Lavare, mondare e affettare sottilmente le cipolle. Un coltello ben affilato è fondamentale per evitare di lacrimare. Lavare, mondare e tagliare a brunoise (dadini piccoli) la carota e il sedano.
- Soffriggere le verdure: In una pentola capiente, possibilmente in ghisa, versare un generoso filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere le cipolle, il sedano e la carota. Salare leggermente e unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Iniziare a far appassire il tutto a pentola chiusa, a fuoco dolce.
- Sfumare con il vino: Dopo una decina di minuti, sfumare con un generoso bicchiere di vino bianco. Mescolare bene e far cuocere a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua se necessario, fino a quando le cipolle e le altre verdure non diventano tenerissime e quasi si disfano. La cottura richiederà diverse ore, anche 2 o 3. È importante che le cipolle si caramellino lentamente, rilasciando la loro dolcezza.
- Aromatizzare il sugo: Aggiungere una foglia di alloro, sale e pepe a piacere.
- Cuocere la pasta: Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scegliere il formato preferito: la tradizione napoletana vuole gli ziti spezzati a metà, ma anche rigatoni e mezze maniche sono ottimi.
- Condire e servire: Scolare la pasta al dente e trasferirla direttamente nella pentola con il sugo alla genovese. Mescolare bene affinché tutto il condimento abbracci la pasta. Servire subito con una generosa spolverata di Pecorino o Parmigiano grattugiato.
Consigli Utili per una Genovese Perfetta
- La scelta delle cipolle: Utilizzare cipolle dorate, dolci e saporite.
- La cottura lenta: La chiave per una genovese perfetta è la cottura lenta e paziente. Le cipolle devono cuocere a fuoco bassissimo per ore, fino a diventare una crema.
- L'acqua: Aggiungere poca acqua alla volta, solo quando necessario, per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Il vino: Sfumare con un buon vino bianco secco, che aggiungerà profumo e complessità al sugo.
- Il formaggio: Non lesinare sul formaggio grattugiato! Pecorino e Parmigiano si sposano alla perfezione con la genovese.
Varianti e Personalizzazioni
- Con il guanciale: Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere del guanciale tagliato a cubetti e fatto rosolare insieme alle verdure.
- Con i chiodi di garofano: Alcuni aggiungono dei chiodi di garofano al sugo per un aroma più intenso e speziato.
- Con il burro: Alla fine della cottura, si può aggiungere una noce di burro per mantecare il sugo e renderlo ancora più cremoso.
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta