Un'esplosione di gusto che evoca il mare in un piatto di pasta? Gli spaghettoni risottati al brodo di pesce, arricchiti da pomodorini confit e, per i più audaci, una grattugiata di bottarga, rappresentano un'esperienza culinaria indimenticabile. Questa ricetta, nata quasi per caso, si rivela sorprendentemente gradevole e perfetta per stupire i vostri ospiti con un primo piatto di pesce raffinato e ricco di sapore.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso di Gusto
La preparazione degli spaghettoni risottati al brodo di pesce richiede un minimo di organizzazione, soprattutto se non si hanno già pronti il brodo di pesce e i pomodorini confit. Tuttavia, la facilità di esecuzione rende questo piatto accessibile a tutti, anche se non particolarmente veloce.
Il Brodo di Pesce: Anima del Piatto
Il brodo di pesce è l'elemento fondamentale che conferisce agli spaghettoni il loro caratteristico sapore di mare. Prepararlo in casa è semplice: basta utilizzare scarti di pesce come lische e teste, spesso regalati dalle pescherie.
Preparazione del Brodo di Pesce:
- Immergere gli scarti di pesce (2-3 lische e 1 testa), sedano, carota e cipolla mondati e sciacquati in 1.5 litri di acqua fredda.
- Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente per circa 20 minuti.
- Filtrare il brodo e conservarlo. Un'ottima idea è congelare il brodo in eccesso in stampi per il ghiaccio, per averlo sempre a disposizione.
Pomodorini Confit: un Tocco di Dolcezza e Consistenza
I pomodorini confit, con il loro sapore dolce e la consistenza morbida, creano un contrasto perfetto con il sapido della bottarga e l'acidità della salsa di pomodoro, arricchendo il piatto di sfumature di gusto.
Preparazione dei Pomodorini Confit:
La preparazione dei pomodorini confit richiede tempo, ma è estremamente semplice. Esistono diverse varianti: con solo zucchero a velo, con miele o con sale bilanciato. Una volta pronti, si conservano in frigorifero per alcuni giorni, oppure per mesi se immersi completamente in olio in un barattolo.
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La Salsa di Pomodoro: un Elemento di Equilibrio
Anche un semplice avanzo di passata di pomodoro può fare la differenza.
Preparazione della Salsa di Pomodoro:
- Tuffare i pomodori rossi a grappolo in acqua bollente per un paio di minuti per scottarli.
- Scolarli, sbucciarli e tagliarli in 4-5 pezzi.
- Trasferire i pomodori in un tegame con cipolla rossa di Tropea affettata sottile e un filo d'olio extravergine di oliva.
- Cuocere a fiamma media per 10-15 minuti.
- Frullare con un frullatore a immersione e filtrare attraverso un colino a maglie strette per ottenere una crema liscia.
Gli Spaghettoni Risottati: Cuore del Piatto
La cottura risottata degli spaghettoni permette di esaltare al massimo il sapore del brodo di pesce, creando un piatto cremoso e avvolgente.
Preparazione degli Spaghettoni Risottati:
- Portare a bollore il brodo di pesce filtrato.
- Versare qualche mestolo di brodo in un tegame basso e largo, salare e immergere gli spaghettoni.
- Cuocere la pasta come un risotto, aggiungendo gradualmente il brodo a mestoli man mano che viene assorbito.
- A metà cottura, unire la salsa di pomodoro e continuare a cuocere, mescolando spesso.
- Mantenere gli spaghettoni al dente, allontanare il tegame dal fuoco quando c'è ancora un po' di brodo (che si sarà trasformato in crema) e mantecare con un filo d'olio extravergine di oliva.
Impiattamento e Guarnizione: un Tocco Finale di Eleganza
Trasferire gli spaghettoni nel piatto di portata o nei singoli piatti, completare con i pomodorini confit, una grattugiata di bottarga (se gradita) e una scorza di limone grattugiata.
Pasta al Brodo di Pesce: Un Viaggio tra le Tradizioni Regionali
La pasta al brodo di pesce è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, con numerose varianti regionali che ne testimoniano la versatilità e la popolarità. In Sicilia, ad esempio, la "pasta cu broru ri pisci" è un'istituzione, preparata con pesce freschissimo e ingredienti locali come l'aglio rosso di Nubia, il sale delle saline trapanesi, le mandorle siciliane e il concentrato di pomodoro fatto in casa.
Pasta "cu Broru ri Pisci" alla Trapanese: un'Esplosione di Sapori Siciliani
Nella zona del trapanese, la pasta "cu broru ri pisci" è un vero e proprio rito gastronomico. Il pesce utilizzato per il brodo può variare a seconda della disponibilità del giorno, ma solitamente si utilizzano vope, occhiate, scorfani, ombrine o altri tipi di pesce fresco pescato.
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Ingredienti:
- 700 g di pesce da zuppa (vope, occhiate, scorfani, ombrine, ecc.)
- 2 l di acqua
- 1 cipolla
- 200 g di pomodorini
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 70 g di mandorle
- 3 spicchi d'aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 400 g di spaghetti spezzati
- Peperoncino a piacere
- Sale q.b.
Preparazione:
- Eviscerare, deliscare, lavare e salare il pesce.
- Soffriggere la cipolla e aggiungere i pomodorini e il concentrato di pomodoro.
- Unire l'aglio e le mandorle pestate al mortaio con un pizzico di sale.
- Aggiungere il prezzemolo tritato finemente e coprire con l'acqua. Salare, pepare e aggiungere peperoncino a piacere.
- Versare il pesce nel brodo, iniziando con i pesci che richiedono una cottura più lunga.
- Filtrare il brodo e cuocere gli spaghetti spezzati.
- Pulire accuratamente il pesce, privandolo delle spine, e metterlo da parte.
- Servire la pasta guarnendo i piatti con il pesce pulito.
Spaghetti Spezzati con Brodo di Pesce: un Rito Familiare
Gli spaghetti spezzati con brodo di pesce rappresentano un altro modo tradizionale di gustare questo piatto. La tecnica per spezzare gli spaghetti, tramandata di generazione in generazione, consiste nell'inserire gli spaghetti interi in un canovaccio e schiacciarli con il pugno fino ad ottenere una granella grossolana.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Pesce freschissimo (scorfano, grongo, gallinella, pesce san pietro, sarago, tracina, rombo, cicale, gamberi, gamberoni, ecc.)
- Altri ingredienti a piacere (polpo, calamari, ecc.)
Preparazione:
- Spezzare gli spaghetti come descritto sopra.
- Preparare un brodo di pesce con il pesce freschissimo.
- Filtrare il brodo e cuocere gli spaghetti spezzati.
Pasta in Brodo di Astice (o di Pesce): un Piatto per Occasioni Speciali
La pasta in brodo di astice rappresenta una variante particolarmente raffinata di questo piatto, perfetta per occasioni speciali come il pranzo o la cena di Natale. In alternativa all'astice, si possono utilizzare pesci da zuppa come la rana pescatrice o la gallinella, ottenendo un piatto più economico ma altrettanto gustoso.
Ingredienti:
- 1 astice o aragosta (oppure pesce intero)
- 25 mandorle
- 1 spicchio aglio
- 1 cipolla
- 400 g pasta (Spaghetti tagliati)
- 300 g passata di pomodoro
- Vino bianco q.b.
- Prezzemolo a piacere
- 6 cucchiaio olio EVO
- Sale q.b.
- Peperoncino secco a piacere
Preparazione:
- Lavare l'astice e separare testa, chele e carapace dalla polpa. Non buttare testa, chele e carapace.
- Soffriggere la cipolla tritata finemente con l'olio e il peperoncino.
- Aggiungere un trito di mandorle e aglio e soffriggere per qualche minuto, quindi sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere la testa tagliata a metà, le chele e il carapace privati della polpa e tostare per almeno 5 minuti.
- Aggiungere la passata di pomodoro, un po' d'acqua fredda e il sale.
- Cuocere la zuppa per 30 minuti, poi eliminare gli scarti dell'aragosta e aggiungere gli spaghetti tagliati (se il brodo non basta, aggiungere acqua bollente).
- 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere la polpa tagliata a pezzetti.
Tagliolini in Brodo di Pesce: un Tocco Esotico
Per un'esperienza culinaria più originale, si possono preparare dei tagliolini in brodo di pesce con un tocco esotico, ispirandosi alle zuppe orientali.
Ingredienti:
- Tagliolini
- Gamberoni
- Scampi
- Salmone
- Rana pescatrice (o coda di rospo)
- Peperoncino fresco
- Coriandolo fresco
- Aglio
- Olio d'oliva
- Brodo vegetale
Preparazione:
- Scaldare l'olio in una pentola con l'aglio.
- Aggiungere i gamberoni, gli scampi, il salmone e la rana pescatrice e cuocere per qualche minuto.
- Togliere le teste dei gamberi e sgusciare gli scampi.
- Cucinare i tagliolini nel brodo vegetale.
- Servire i tagliolini in piatti fondi con il pesce, il peperoncino fresco tritato e il coriandolo.
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