Marmellata di Radicchio: Un'Esplosione di Sapori Agrodolci

La marmellata di radicchio è una preparazione culinaria che unisce il gusto amaro e leggermente amarognolo del radicchio con la dolcezza dello zucchero e, spesso, con note agrumate. Questa confettura, dal colore rosso intenso, rappresenta un modo originale e gustoso per apprezzare questo ortaggio, tipico della stagione autunnale e invernale. Si presta ad abbinamenti sia dolci che salati, offrendo un'esperienza sensoriale unica.

Radicchio: Un Fiore d'Inverno Ricco di Proprietà

Il radicchio, appartenente alla famiglia delle cicorie, è un ortaggio dalle molteplici proprietà benefiche. Ricco di antiossidanti, vitamine e minerali essenziali, il radicchio rosso aiuta a proteggere le cellule del corpo dai danni dei radicali liberi, grazie alla presenza di antociani. Contiene anche vitamina C, che rafforza il sistema immunitario e favorisce l'assorbimento del ferro. Oltre alle sue proprietà nutrizionali, il radicchio è apprezzato per il suo sapore caratteristico, che lo rende un ingrediente versatile in cucina.

Tra le varietà più pregiate, spiccano il Radicchio Rosso di Treviso, il Radicchio di Verona, il Radicchio di Chioggia e il Variegato di Castelfranco, quest'ultimo caratterizzato da striature rosso-violacee su fondo verde.

Storia e Tradizioni

La storia della composta di radicchio rosso affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie delle regioni italiane, dove il radicchio rosso è un ingrediente molto amato. In passato, veniva preparata come metodo di conservazione del radicchio durante i mesi invernali. Oggi, questa specialità è diventata un elemento distintivo delle cucine moderne, grazie al suo sapore unico e alla sua versatilità.

Già gli antichi Romani consumavano il radicchio crudo in insalate o stufato, apprezzandone il gusto amaro. Era considerato un rimedio per diversi disturbi, inclusi problemi digestivi e disturbi del sonno.

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Marmellata di Radicchio: Ricette e Preparazioni

Esistono diverse varianti per preparare la marmellata di radicchio, ognuna con le sue peculiarità. La base rimane sempre il radicchio, lo zucchero e, spesso, l'aggiunta di agrumi come arance e limoni, che conferiscono un tocco di freschezza e bilanciano il sapore amaro dell'ortaggio.

Ricetta Base con Bimby®

Questa ricetta, adatta all'utilizzo del Bimby®, permette di preparare la marmellata in modo semplice e veloce:

1. Pulire il radicchio dalle foglie esterne, eliminare la radice e lavarlo.
2. Tagliare il radicchio a pezzi e tritare per 10 secondi a velocità 5.
3. Cuocere per 40 minuti a 100°C a velocità 1.
4. Frullare per 10 secondi a velocità 6.
5. Proseguire la cottura per 25 minuti a velocità 1.

Ricetta Tradizionale

1. Preparare il radicchio: lavare 1 kg di radicchio rosso, togliere la parte terminale del cespo, eliminare le foglie esterne più sciupate e, senza sfogliarlo, tagliarlo a listarelle. Scottarlo in acqua bollente per 1 minuto.
2. Regolare gli ingredienti: pesare il radicchio scottato e aggiungere zucchero in quantità pari ai 2/3 del peso del radicchio.
3. Aggiungere l’arancia: lavare accuratamente 1 arancia, grattugiare la scorza e unirla allo zucchero e al radicchio. Aggiungere anche il succo filtrato di un'arancia e di mezzo limone.
4. Portare a ebollizione e cuocere la confettura di radicchio rosso a fiamma bassa per circa 30 minuti o fino a ottenere un composto morbido.

Variante con Zenzero e Agrumi

1. Lavare i cespi di radicchio tagliati a metà con la loro radice. Asciugarli e tagliarli a pezzi lunghi circa 2 centimetri.
2. Versare il radicchio in una padella alta assieme a zucchero, zenzero grattugiato, succo degli agrumi, la buccia di due arance e di un limone bio.
3. Cuocere il tutto a fuoco basso per circa 90 minuti, mescolando all’occorrenza.
4. Trascorsa la prima ora frullare la composta di radicchio con un minipimer per rendere la marmellata più o meno cremosa in base alle proprie preferenze.
5. Continuare la cottura lenta per un’altra mezzora o fino ad ottenere la densità desiderata.

Variante con Radicchio Variegato di Castelfranco e Amaretto

1. Pulire il radicchio Variegato di Castelfranco, tagliarlo a striscioline e scottarlo per pochi secondi in una pentola con acqua in ebollizione. Scolarlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e strizzarlo. Tritarne finemente i 2/3.
2. Pesare il radicchio, trasferirlo in una casseruola dal fondo spesso e unirci uguale quantità di zucchero. Aggiungere 1 mestolino d'acqua e cuocere il composto su fiamma vivace per circa 30 minuti o fino a che si addensa.
3. Versare l'amaretto, proseguire la cottura per 5 minuti, spegnere e suddividere la marmellata nei vasi sterilizzati.

Sterilizzazione dei Vasi e Conservazione

La sterilizzazione dei vasi è un'operazione fondamentale per garantire la conservazione della marmellata ed evitare la proliferazione di germi, batteri o muffe.

1. Lavare i vasetti e i tappi sotto l’acqua corrente, metterli in una pentola e riempirla di acqua, in modo che anche i vasetti ne siano pieni e vadano sul fondo.
2. Portare l’acqua a ebollizione e proseguire a fuoco medio per almeno 30 minuti.

Una volta che la composta di radicchio è pronta, versarla ancora caldissima nei vasetti sterilizzati fino ad un centimetro dal bordo. Chiudere subito i vasi pieni con il tappo senza stringere troppo.

Per creare il sottovuoto, mettere i vasi preparati in un cesto rivestendoli con una tovaglia (o coperta) sotto e sopra oppure girarli con il tappo rivolto verso il basso. Il giorno dopo, controllare se si è formato il sottovuoto: il centro del tappo deve essere abbassato. Provare a premere con un dito sopra la capsula per assicurarsi che il tappo rimanga ben fermo e leggermente avvallato.

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La marmellata di radicchio, conservata correttamente, si mantiene per circa 6-8 mesi in luogo fresco e buio.

Abbinamenti e Utilizzi

La marmellata di radicchio è estremamente versatile in cucina. Si abbina perfettamente a formaggi stagionati, sia vaccini che caprini, esaltandone il sapore. È ideale per accompagnare carni arrosto, selvaggina e pollame, offrendo un contrasto agrodolce che arricchisce il piatto.

Inoltre, può essere utilizzata per farcire crostate, biscotti e muffin, o semplicemente spalmata su una fetta di pane con un po' di burro. Un abbinamento insolito ma delizioso è con il cioccolato fondente, creando un connubio di sapori sorprendente.

Consigli Utili

• Per preparare la marmellata, è consigliabile utilizzare le varietà di radicchio di Treviso Igp o Verona Igp, che hanno un sapore meno amaro.
• Prima di iniziare la preparazione, assaggiare il radicchio per valutarne l'amarezza e, se necessario, aggiungere una maggiore quantità di zucchero.
• Durante la cottura, mescolare frequentemente per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.
• Per una marmellata più liscia, frullare il composto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere la consistenza desiderata.
• Aggiungere un pizzico di sale per esaltare i sapori.
• Per un tocco più originale, si possono aggiungere spezie come cannella, chiodi di garofano o noce moscata.

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