I panzerotti sono un'istituzione della cucina pugliese, un vero e proprio street food che affonda le sue radici nella tradizione popolare. Nati come pietanza umile, si sono trasformati in un simbolo gastronomico apprezzato da grandi e piccini. Immagina un calzone ripieno di mozzarella filante e pomodoro, fritto fino a diventare dorato e croccante: ecco a voi il panzerotto barese! Non serve andare fino in Puglia per assaporare questa delizia; con la ricetta giusta, puoi portare l'autentico gusto pugliese direttamente nella tua cucina.
Origini e Diffusione
La tradizione colloca l’origine di questa eccellenza gastronomica pugliese nel XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia. La sua ideazione è contesa tra Puglia e Campania, dove però questa preparazione è chiamata “pizza fritta”. A Bari, il panzerotto è molto più di un semplice cibo di strada; è un vero e proprio culto, con ogni famiglia che custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandandola di generazione in generazione e sperimentando nuovi ripieni.
Panzerotto: Un'Esperienza Sensoriale
Il panzerotto è il giusto compromesso tra una pizza ed un aperitivo con gli amici. È veloce da mangiare, ma per prepararlo bisogna essere artisti. È il modo migliore per riunire una famiglia. È il re di tutte le vigilie dell’anno.
E dopo avervi immedesimati in un panzerotto, adesso entrate nell’atmosfera di una famiglia pugliese quando decide di prepararli. Si crea una vera catena di montaggio. Subito senti le mamme e le nonne urlare:”Tu fai la massa, tu riempi, tu friggi.” Perché ormai, con il passare delle feste, più che degli anni, tutti sono diventati esperti nel far qualcosa.
Ingredienti e Preparazione: L'Arte del Panzerotto Perfetto
Per preparare i panzerotti baresi, dovrete prima di tutto preparare l’impasto. Mentre la pasta lievita, preparate i ripieni.
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Ricetta Impasto Base
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le due farine e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua e versala a filo dopo aver azionato la macchina. Aggiungere un cucchiaino di zucchero. Unire il latte (facoltativo, se siete intolleranti al latte, potete sostituirlo con l’acqua tiepida nelle stesse quantità, il latte da più morbidezza e fa in modo che il panzerotto risulti croccante fuori e morbido dentro, ma se preferite mettete l’acqua , questo mettere o non mettere il latte nel panzerotto barese è ancora un motivo di discussione ma vi assicuro che la differenza se lo mettete e’ evidente. Quando i liquidi hanno assorbito le farine, versare sul piano di lavoro e unire il sale fino. A questo punto ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, e lavoralo fino a renderlo bello liscio. Prelevare dall’impasto dei pezzi di 80 g l’uno. Coprire con un canovaccio. Far riposare 1 ora.
Preparazione del Ripieno
Nel frattempo, dedicati al ripieno: condisci la passata di pomodoro con olio e sale, taglia la mozzarella a dadini e mettila a scolare in un colino sospeso su una ciotola. In questo modo il liquido della mozzarella va giu’. Se si mette direttamente la mozzarella nel panzerotto può fuoriuscire il liquido in frittura compromettendo il tutto.
Idee per Ripieni Creativi
Il panzerotto non è solo mozzarella e pomodoro. La sua versatilità permette di sperimentare con una miriade di sapori, dando libero sfogo alla fantasia. L’unico ingrediente imprescindibile è la mozzarella, che deve essere abbondante e filante. Tra le varianti più amate troviamo:
- Ripieno alla Carne: Rosolare la carne tritata in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, poi versatela nella ciotola della mozzarella, aggiungete il pecorino, le fettine di mortadella tagliate a pezzetti, il pepe e l’uovo. Aggiungete un cucchiaio alla volta di pomodori a cubetti o di pelati “spappolati”, avendo cura di mettere quanto meno possibile l’acqua dei pomodori presente nella lattina.
- Ripieno Bianco: Nella ciotola della mozzarella, aggiungete i tuorli d’uovo, il pecorino romano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo tritato.
- Ripieno Pomodoro e Mozzarella: Nella ciotola della mozzarella, unite a cucchiaiate i cubetti di pomodoro o i pomodori pelati “spappolati”, aggiungete il formaggio, sale e pepe.
- Ripieno al Tonno: Sgocciolate per bene il tonno e aggiungetelo alla mozzarella. Unite pecorino, i cubetti di pomodoro o i pelati, i capperi, un po’ di pepe e sale.
- Panzerotti di Cipolla: Un'eccezione alla regola, con un ripieno a base di "sponsali" (simili ai porri ma dal sapore più dolce), acciughe, olive e pomodoro.
Le dosi per i ripieni sono basate su un kg di mozzarelle. In linea generale, per 1 kg di farina, servono 1 kg di mozzarelle, che verranno poi suddivise per fare i vari ripieni. Ovviamente nessuno di impedisce di fare solo un tipo o due di ripieni.
Formare e Friggere i Panzerotti
Trascorso il tempo della seconda lievitazione stendi ogni pallina sul piano di lavoro leggermente infarinato, aiutandoti con un matterello, fino a dare a ciascuna la forma di un disco del diametro di circa 20 cm. Disponi al centro di ognuno un paio di cucchiai di passata di pomodoro, 10 di formaggio grattugiato e 50 g di mozzarella.
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Infarinate per bene il piano dove lavorerete, prendete una pallina e cominciate a schiacciarla con il palmo della mano per darle una forma più o meno tondeggiante. Metteteci una cucchiaiata di ripieno quasi nel centro, con un dito o un pennellino da cucina, inumidite i bordi inferiori del panzerotto. Sigillate bene il panzerotto, facendo pressione sui bordi con le dita o con una forchetta. E’ molto importante questa operazione, perchè evita che si aprano in cottura.
Quindi chiudi i panzerotti a metà dandogli la forma di una mezzaluna, pressa bene i bordi con l’aiuto delle dita per sigillarlo e non fare fuoriuscire il ripieno durante la frittura. I tuoi panzerotti sono pronti! Prendete un’altra pallina di massa e unitevi i ritagli del panzerotto precedente: questa operazione renderà l’impasto più elastico e meno tendente alla rottura durante la frittura. Terminate la preparazione dei panzerotti baresi, mettete sul fornello medio del vostro piano cottura una padella col fondo largo (e possibilmente col fondo pesante) e mettete a scaldare abbondante olio di semi di girasole. Con il fuoco MEDIO, mettete nella padella 2-3 panzerotti alla volta e girateli in continuazione, aiutandovi con due forchette o una schiumarola: il panzerotto deve dorarsi in maniera uniforme da entrambi i lati.
Consigli Utili per un Panzerotto Perfetto
- La seconda lievitazione dell’impasto è fondamentale per far assestare bene il glutine dopo averlo maneggiato.
- Se vuoi, puoi arricchire il ripieno dei tuoi panzerotti con una foglia di basilico fresco o con un pizzico di origano essiccato.
- Quando friggi, fai attenzione a inserire nell’olio caldo solo pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura.
Alternative alla Frittura
Se vogliamo evitare la frittura classica, possiamo cuocerli in friggitrice ad aria a 190 °C per circa 10-14 minuti.
Varianti e Alternative: Un Mondo di Sapori
Se poi desiderate farcire il vostro panzerotto fritto sulla base dei vostri gusti allora non vi resta che chiedere; spesso chi lo realizza propongono delle farciture molto interessanti oppure danno la possibilità al cliente di scegliere i suoi ingredienti preferiti. Stracciatella? bufala? Norcia? Mortadella? Cime di rapa?
A Taranto il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto. Oppure si può usare un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.
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La ricetta per panzerotti pugliesi si può personalizzare in tanti modi, per esempio possiamo fare una farcitura a base di salumi, formaggi e verdure a nostra scelta. La fantasia in cucina non ha limiti, quindi sperimentate ripieni diversi, anche in base agli ingredienti che abbiamo in frigo.
Conservazione
Possiamo mettere in congelatore i panzerotti alla pugliese crudi, già farciti, per poi friggerli senza bisogno di farli scongelare.
E se dovessero avanzare? Niente paura! Unire il latte (facoltativo, se siete intolleranti al latte, potete sostituirlo con l’acqua tiepida nelle stesse quantità, il latte da più morbidezza e fa in modo che il panzerotto risulti croccante fuori e morbido dentro, ma se preferite mettete l’acqua , questo mettere o non mettere il latte nel panzerotto barese è ancora un motivo di discussione ma vi assicuro che la differenza se lo mettete e’ evidente. Aggiungere un cucchiaino di zucchero.
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