Fino a qualche anno fa, gustare una pizza degna di questo nome era un'impresa ardua per chi doveva evitare il glutine a causa di celiachia, intolleranza o sensibilità. Fortunatamente, oggi è possibile preparare un'ottima pizza senza glutine anche a casa, grazie a farine specifiche e ad alcuni accorgimenti.
L'Esperienza di Sara Palmieri: Una Pizzaiola Specializzata nel Senza Glutine
Sara Palmieri, una giovane pizzaiola di origini irpine, si è distinta per l'altissimo livello delle sue pizze senza glutine. Dopo aver lavorato nella pizzeria di famiglia e in contesti internazionali come Parigi e 10 Diego Vitagliano, Sara ha deciso di prendersi una pausa per affinare ulteriormente la sua proposta nel mondo del gluten free.
"Tutti possono fare una buona pizza senza glutine, ci sono tanti buoni prodotti che permettono di arrivare a buon risultato, con semplici basi" afferma Sara. Il suo segreto è stato concentrarsi sulla risoluzione di un problema personale, offrendo a chi ha esigenze alimentari specifiche la possibilità di gustare una buona pizza senza rinunce.
Il Segreto? Non Paragonare la Pizza Senza Glutine a Quella Tradizionale
Un errore comune è paragonare la pizza senza glutine a quella "normale". Sara, avendo iniziato direttamente con questa tipologia, consiglia di non applicare gli stessi procedimenti e la stessa manualità della pizza napoletana classica. Le farine senza glutine assorbono molta più acqua, risultando in un impasto molto idratato e morbido, ma privo della forza della maglia glutinica. Pertanto, è meglio limitare le manipolazioni ed evitare stesure "violente".
Ricetta e Consigli per la Pizza Napoletana Senza Glutine Fatta in Casa
Ecco una ricetta e alcuni consigli per preparare una pizza napoletana senza glutine deliziosa direttamente a casa tua, adattando le tecniche alle attrezzature disponibili:
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Ingredienti Chiave
- La farina: È l'ingrediente base. In commercio esistono diverse varietà di farine senza glutine, alcune specifiche per pizza o pane. Un'ottima combinazione è miscelare 200 g di Nutrifree multiuso con 100 g di Caputo. È importante setacciare accuratamente le farine per evitare la formazione di grumi durante l'impasto.
- Il lievito: Sara consiglia di utilizzare lievito di birra fresco, ma durante il lockdown ha sperimentato con successo anche quello disidratato. In questo caso, è fondamentale calibrare bene le dosi, utilizzandone un terzo rispetto al fresco. Non è necessario usare più lievito per la pizza senza glutine; con 36 ore di lievitazione si può ottenere un risultato soffice come quello della pizza napoletana classica.
- L'idratazione: L'impasto senza glutine richiede più acqua perché assorbe di più. Mentre per un impasto normale percentuali tra il 70 e il 90% sono già alte, per il senza glutine si può arrivare anche al 100-110% senza che diventi "liquido". La quantità di acqua da inserire nell'impasto può variare in base alla tipologia di farina utilizzata.
- L'olio: L'olio nella ricetta serve principalmente a migliorare la lavorabilità, evitando che l'impasto si attacchi alle mani.
- Sale e zucchero: Il sale è fondamentale per dare sapore all'impasto, mentre lo zucchero è facoltativo e serve a dare una spinta in più alla lievitazione.
- Xantano: Lo xantano è un addensante che aiuta a legare gli ingredienti e a dare elasticità all'impasto senza glutine.
Preparazione dell'Impasto
- Nella planetaria munita di gancio, metti la farina, gli amidi, il lievito, lo zucchero (facoltativo) e lo xantano.
- Aziona la macchina e versa a filo l'acqua con disciolto il sale, lasciando lavorare l'impasto il meno possibile. L'impasto risulterà molto appiccicoso.
- Ribalta l'impasto sul piano di lavoro cosparso di amido senza glutine. Metti la palla in una ciotola leggermente bagnata d'acqua o unta d'olio e spolverata con abbondante farina di riso.
- Copri con pellicola (non a contatto) e lascia lievitare per un'altra ora.
Stesura e Cottura
- Passate le 24 ore, prendi e stendi ogni panetto infarinando il piano da cucina con la farina di riso.
- Stendi ogni pizza lasciando il bordo più spesso per un diametro di circa 30 cm.
- Cottura: In pizzeria, Sara lavora con le stesse temperature della pizza tradizionale e gli stessi tempi della pizza napoletana "contemporanea" (circa 90 secondi a 400-450 gradi). Per la cottura in casa, il consiglio è di utilizzare una teglia.
- Inforna le base delle tue pizze in forno statico, preriscaldato a 220°, posizionando la teglia sul ripiano più basso. Lasciale cuocere per 10 minuti.
- A questo punto farciscile ciascuna con metà della passata di pomodoro e rimettila in forno per 15 minuti.
- Solo ora completa con la mozzarella a dadini e lascia che si sciolga uniformemente. Ci vorranno altri 10 minuti in forno.
Condimenti
Anche per i condimenti, il ragionamento è opposto rispetto alla pizza normale: se di solito si sceglie una base cremosa o liquida per mantenere l'impasto soffice e umido, qui finirebbe per appesantire l'impasto impedendone lo sviluppo. Quindi è più facile fare una buona pizza a base bianca che una Margherita senza glutine! Il consiglio di Sara, per casa e almeno per le prime volte, è di infornare la base “vuota” e far cuocere per circa dieci minuti, aggiungendo poi gli ingredienti secondo i tempi di cottura anche per evitare che si secchino.
Condisci con pomodoro San Marzano e inforna per 10 minuti in forno ben caldo alla massima potenza su una teglia di pietra refrattaria o direttamente sulla teglia del forno. Estrai la pizza e condiscila con il fior di latte di Agerola tagliata a listarelle, grana padano grattugiato, le foglie di basilico riccio napoletano e un filo di olio extravergine d’oliva.
Consigli Aggiuntivi
- La farina ideale è una farina di riso finissima.
- Come qualsiasi altra pizza, anche quella senza glutine dà il meglio di sé se gustata calda, appena sfornata. Ma se dovesse avanzarne un po’, la puoi conservare in frigorifero fino al giorno successivo e scaldala in forno prima di servirla.
- Se hai un forno dedicato alla pizza devi imparare a conoscerlo bene! Come sempre ti dico, ogni forno ha la sua cottura perfetta che puoi scoprire solo provando!
L'Importanza della Determinazione
L'ingrediente chiave per una pizza napoletana senza glutine di successo è la determinazione. Non scoraggiarti se i primi tentativi non saranno perfetti; con la pratica e i giusti accorgimenti, potrai gustare una pizza deliziosa e adatta alle tue esigenze alimentari.
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