La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, si presta a innumerevoli variazioni sul tema. Una delle più interessanti e apprezzate è quella realizzata con farina di grano Senatore Cappelli e lievito madre. Questa combinazione non solo esalta il sapore autentico del grano, ma conferisce alla pizza una leggerezza e digeribilità superiori. Scopriamo insieme i segreti di questa preparazione, unendo tradizione e innovazione.
Il Grano Senatore Cappelli: Un Tesoro del Passato
Il Senatore Cappelli è un’antica varietà di grano duro, coltivata principalmente nel Sud Italia. La sua riscoperta negli ultimi anni è dovuta alla crescente attenzione verso i grani antichi, non modificati geneticamente e ricchi di proprietà nutritive.
Storia e Caratteristiche
Questa varietà deve la sua diffusione al lavoro di Nazareno Strampelli, un agronomo che, nei primi anni del ‘900, selezionò una varietà resistente e adatta ai terreni del meridione, partendo da alcuni grani nordafricani. Il grano fu poi denominato "Senatore Cappelli" in onore della persona che mise a disposizione i terreni in provincia di Foggia per la sperimentazione.
A differenza dei grani moderni, il Senatore Cappelli non ha subito modifiche genetiche da parte dell’uomo. Questa caratteristica si traduce in una resa più bassa e in piante più alte e irregolari. Tuttavia, le semole ottenute da questo grano sono più nutrienti e digeribili, con un più alto potere saziante e un gusto più intenso.
Lievito Madre: L'Anima della Pizza
L’utilizzo del lievito madre nella preparazione della pizza è un’arte antica, che conferisce all’impasto profumi e sapori unici. Il lievito madre, o pasta madre, è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare spontaneamente, ricco di lieviti e batteri lattici.
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Vantaggi del Lievito Madre
Rispetto al lievito di birra, il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma offre numerosi vantaggi:
- Maggiore digeribilità: La fermentazione prolungata favorisce la scomposizione degli amidi e del glutine, rendendo la pizza più leggera e digeribile.
- Profumo e sapore intensi: I batteri lattici presenti nel lievito madre producono acidi organici che conferiscono alla pizza un aroma inconfondibile e un sapore più complesso.
- Conservabilità: La pizza realizzata con lievito madre si conserva più a lungo, mantenendo la sua fragranza e morbidezza.
La Ricetta: Un Equilibrio di Ingredienti e Tecnica
Preparare la pizza con farina Senatore Cappelli e lievito madre richiede cura e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.
Ingredienti
- 500 g di farina Senatore Cappelli
- 300 ml di acqua
- 100 g di lievito madre rinfrescato
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine d'oliva
Procedimento
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, sciogliere il lievito madre nell’acqua. Aggiungere gradualmente la farina Senatore Cappelli, iniziando a impastare. Unire il sale e l’olio extravergine d'oliva.
- Lievitazione: Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Adagiare l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo tiepido per almeno 8-12 ore, o fino al raddoppio del volume. È importante non far lievitare troppo a lungo l'impasto a base di grani antichi, per evitare che vada in extralievitazione.
- Stesura e farcitura: Dividere l’impasto in panetti da circa 250 g ciascuno. Stendere delicatamente ogni panetto su una spianatoia infarinata, cercando di mantenere una forma rotonda o rettangolare. Condire la pizza con gli ingredienti preferiti, come pomodoro, mozzarella, verdure e salumi.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 250°C. Infornare la pizza e cuocere per circa 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per altri 25 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e croccante.
Consigli Utili
- Idratazione: La farina Senatore Cappelli potrebbe richiedere una maggiore idratazione rispetto alle farine tradizionali. Aggiungere l’acqua gradualmente, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
- Temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida per favorire l’attivazione del lievito madre.
- Pieghe: Durante la lievitazione, effettuare delle pieghe all’impasto per rafforzare la maglia glutinica e ottenere una pizza più alveolata.
- Mix di farine: L'impasto va fatto con un misto di grani antichi. Per il 70% devono essere grani teneri: rosella, risciola, gentilrosso o ianculedda. Grani teneri che in passato erano effettivamente coltivati in tutto il Cilento. Per il 30% devono essere grani duri: saragolla o Senatore Cappelli. Il grano duro deve essere rimacinato.
La Pizza Cilentana: Un'Eccellenza Regionale
La pizza con farina Senatore Cappelli e lievito madre trova una delle sue massime espressioni nella pizza cilentana, un’antica pietanza popolare che si prepara nel Cilento e nella zona del Vallo di Diano.
Origini e Tradizioni
La pizza cilentana ha un’origine agro-pastorale e rispecchia la tradizionalità contadina del territorio. Si differenzia dalla pizza napoletana per l’utilizzo dell’impasto per il pane, con semola di grano duro mescolata a farina di grano tenero e lievito madre.
Ingredienti Tipici
Oltre alla farina Senatore Cappelli e al lievito madre, la pizza cilentana si caratterizza per l’utilizzo di ingredienti tipici del territorio, come:
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- Pomodoro quarantino rosso: Una varietà di pomodoro locale, più piena d’acqua ma molto saporita.
- Cacioricotta di capra cilentana: Un formaggio stagionato di capra, grattugiato al posto della mozzarella.
- Origano meridionale di montagna: Un’erba aromatica dal profumo intenso.
- Olio extravergine d'oliva: Un condimento essenziale della dieta mediterranea.
Preparazione Tradizionale
Secondo la tradizione, l’impasto della pizza cilentana viene lavorato a mano in una madia di legno di faggio per circa 45 minuti - un’ora, in dipendenza della quantità di pizze che si vogliono realizzare. Il lievito utilizzato è il lievito madre (‘a luvatina o ‘o luvato), ossia un misto di lievito e batteri lattici conferiti dall’acqua e dalla farina. L’impasto viene lasciato lievitare per un periodo tra le 9 e le 12 ore, poi si fanno delle panelle da 400-500 grammi ciascuna e si mettono a lievitare in dei contenitori di legno per un periodo tra 1 -2 ore. Per stendere la pizza si usano solo le dita delle mani. La forma della pizza deve essere rettangolare. La cottura avviene in un forno a legna, alimentato con legna di sorbo, erica o olivo, a una temperatura di 300-320-350 gradi per circa 2 minuti.
Curiosità
In Cilento, l’antica pizza cilentana è chiamata in dialetto pizza re casa, un piatto povero che veniva cucinato quando veniva fatto il pane in casa per il consumo familiare. Anzi, la pizza serviva per provare che il forno avesse raggiunto la temperatura giusta per cuocere il pane.
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