Introduzione
Il pane, elemento fondamentale della dieta mediterranea, occupa un posto d'onore sulle tavole napoletane. Che si tratti di un pranzo veloce fuori casa, trasformato in una sostanziosa "marenna", o di un elemento principe dello street food come il "cuzzetiello", il pane è sempre protagonista. La sua versatilità lo rende perfetto per essere farcito con salumi, polpette al sugo, salsicce e friarielli, dando vita a combinazioni gustose e appaganti. Il pane, insieme al vino, è da sempre considerato sacro da ogni famiglia napoletana che si mette a tavola.
Il Pane "Cafone": Un Classico Napoletano
Nonostante la crescente varietà di tipologie di pane disponibili, come quello integrale, bio, ai semi, ai cereali o bianco senza sale, il pane "cafone" rimane il preferito dai napoletani. Questo pane si distingue per la sua crosta spessa, molto cotta e croccante, una mollica alta e ricca di buchi dovuti alla lenta lievitazione, e un profumo inconfondibile.
L'Etimologia e la Storia Borbonica
L'appellativo "cafone", usato in modo dispregiativo, ha origini storiche che risalgono alla Napoli dei Borboni. Verso la fine del 1700, durante la dominazione borbonica, dalla Francia arrivò il pane bianco, molto apprezzato dalla regina Carolina, moglie di Ferdinando IV. L'aristocrazia iniziò a consumare questo pane raffinato, definito "bianco" in contrapposizione a quello del popolo, scuro e realizzato con farine grezze, che fu chiamato "cafone". Quest'ultimo, grazie alla sua consistenza e preparazione, poteva essere consumato per un'intera settimana dalla cottura, venendo chiamato "pane a' ott'" ovvero "il pane per otto giorni".
La Disputa Campana sulla Nascita del Pane "Cafone"
Diverse zone della Campania rivendicano la paternità del pane "cafone". Alcuni lo fanno risalire alla zona dei Camaldoli, a nord di Napoli, altri alle province di Avellino e Benevento, mentre altri ancora sono convinti che la ricetta originale sia nata ai piedi del Vesuvio, precisamente a San Sebastiano, ai confini tra Torre del Greco e Napoli.
Indipendentemente dalla sua origine precisa, gli esperti concordano sul fatto che il pane "cafone" debba rispettare regole precise per essere considerato tale. La preparazione prevede l'utilizzo del "criscito", un lievito madre particolare che va alimentato quotidianamente con acqua, farina di grano tenero e sale. La lievitazione dei panetti deve essere molto lenta e avvenire in condizioni specifiche di temperatura e umidità. La cottura avviene rigorosamente nel forno a legna, seguendo ricette e metodi antichi.
Leggi anche: Il significato del panino
Il Panino a Torre del Greco: Tra Tradizione e Innovazione
Torre del Greco, cittadina vesuviana con una forte tradizione nella panificazione, offre diverse interpretazioni del panino, spaziando dai sapori antichi alle creazioni più innovative.
La Semolella: Un Pane Ricco di Memoria
Catello Di Maio, panificatore di Torre del Greco, ha rilanciato con successo la "semolella", un panino nato nei forni della parte storica della città. Un tempo, questo panino veniva consegnato porta a porta dai ragazzini del posto o consumato dai pescatori in barca, farcito con strutto e alici. Oggi, Di Maio realizza la semolella con farina di grano Saragolla e lievito madre, riportando in auge un pane ricco di storia e tradizione.
Cesto Bakery: Un Laboratorio di Gusto e Socialità
Catello Di Maio ha creato Cesto Bakery, un laboratorio multi tematico dove sperimenta diverse tipologie di farine, impasti e cotture. La sua bakery offre venticinque diverse varietà di pani, tra prodotti tipici e proposte moderne, che puntano a soddisfare le esigenze nutrizionali del consumatore moderno. Di Maio si impegna a diffondere la cultura del buon pane, fornendo consigli utili per la conservazione e il recupero degli avanzi.
Cesto Bakery è un luogo di incontro e di accoglienza, dove è possibile gustare pizze, focacce farcite e pani farciti secondo il gusto del cliente. Il locale ospita anche eventi di scambio e confronto con chef stellati, pastry chef e pizzaioli, contribuendo a valorizzare l'arte bianca e la cultura gastronomica locale.
Pa'Nino: Panini Gourmet e Birre Artigianali
Pa'Nino propone panini classici e gourmet, preparati con prodotti selezionati e di stagione. Il pane viene fatto in casa in diverse versioni, dal pan brioche per hamburger alla baguette o la ciabatta. Accanto ai panini, il locale offre sfizi, fritti, antipasti, patatine fritte, insalate, tramezzini e club sandwich, abbinati a una vasta selezione di birre artigianali.
Leggi anche: Ingredienti del Panino Mazzella
Altri Pani Tipici Campani e i Loro Abbinamenti
La Campania è ricca di pani tradizionali, ognuno con le sue caratteristiche uniche e i suoi abbinamenti ideali.
- Pane di Vallo: Fragrante e profumato, ideale per essere gustato con salumi e formaggi.
- Marsigliese: Pane di grano tenero dalla crosta sottile e dalla mollica leggera, perfetto per farciture ricche e saporite.
- Pane di Capriati: Pane rustico del casertano, a lievitazione naturale, ideale per accompagnare zuppe e minestre.
- Pane di Iurmano: Pane calabrese a base di farina di grano Iurmano, un tipo di segale aromatica tipica delle alture dell'Irpinia.
- Pane di Trentinara: Preparato con grani antichi e cotto in forno a legna, perfetto per essere gustato con olio extravergine d'oliva e sale.
- Vascuozzo (o Vascuotto) di Agerola: Pane biscottato a base di farina integrale, tipico dei Monti Lattari, ideale per essere ammorbidito in acqua e condito con pomodoro e basilico.
- Puccellato Rustico: Pane di origini tardo-romane, tipico del Sannio, ideale per una colazione sostanziosa.
- Scanata: Pane tradizionale campano, tipico del Sannio, ideale per essere affettato e farcito con salumi e formaggi.
- Pane di Villaricca: Pane artigianale con una crosta croccante e una mollica morbida, perfetto per accompagnare piatti di carne.
- Pane di San Sebastiano: La mollica soffice si abbina a sapori intensi e decisi.
- Pane Mezzaluna di Orta di Atella: Pane artigianale dalla forma semicircolare, ideale per essere farcito con verdure grigliate e mozzarella.
- Pane Biscottato: Pane secco tipico della Campania, ideale per essere ammorbidito in acqua e condito con pomodoro e basilico.
- Viccio: Pane particolarmente morbido e leggero, ideale per essere farcito con salumi e formaggi freschi.
- Pane Casereccio Aquilano: Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ideale per essere gustato con formaggi stagionati e salumi tipici dell'Appennino.
- Pane di Padula: Pagnotta tonda con 4 intagli ispirati al “panis quadratus” dei mosaici pompeiani.
Leggi anche: "Il Principe del Panino": un'analisi