Nonostante non sia un piatto tipicamente invernale, gli spaghetti alle vongole alla sarda portano con sé il profumo del mare, un raggio di sole e la fragranza delle estati mediterranee. Più semplice da preparare di quanto si possa immaginare, questo piatto esalta l'ingrediente principe: le vongole freschissime.
L'importanza della Qualità delle Vongole
La chiave per un ottimo piatto di spaghetti alle vongole risiede nella qualità delle vongole. È fondamentale scegliere vongole veraci di pesca mediterranea, garantendo così un sapore autentico e intenso. Prima della cottura, le vongole devono essere spurgate accuratamente per eliminare eventuali residui di sabbia.
Come spurgare le vongole:
- Immergere le vongole in un bagno di acqua fredda arricchita con qualche cristallo di sale per almeno quattro ore.
- Sostituire l'acqua un paio di volte, idealmente tre, per assicurare una pulizia completa.
- Strofinare tra loro i molluschi sotto il getto d’acqua.
- Prendere delle manciate di vongole e farle cadere sul fondo di un contenitore da un’altezza di 15-20 cm per individuare le vongole con gli eventuali gusci rotti o pieni di sabbia.
Ingredienti Essenziali
Per preparare un delizioso piatto di spaghetti alle vongole alla sarda, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 400 gr di spaghetti (tradizionalmente Senatore Cappelli o linguine)
- 600 gr di vongole freschissime
- 2 spicchi d'aglio
- 6 cucchiaini di bottarga di muggine
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Mezzo peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
- 8 piccoli pomodori ciliegino (facoltativo)
- Sale
- Scorza grattugiata di mezzo limone
- 100 ml di vino bianco secco
Preparazione dell'Infusione Aromatica
Un tocco speciale per esaltare il sapore del piatto è preparare un'infusione d'olio extravergine di oliva con un trito di peperoncino fresco e due fettine d'aglio. Mettere il recipiente a bagnomaria in una tazza d'acqua calda, in modo che l'olio si aromatizzi delicatamente.
Passaggi Fondamentali della Ricetta
- Preparazione delle Vongole: Dopo averle spurgate, scolare le vongole.
- Cottura delle Vongole: In una padella capiente, scaldare tre cucchiai d'olio con quattro spicchi d'aglio a perdere (strappati con le mani). Aggiungere le vongole e mezzo bicchiere d'acqua bollente. Coprire la casseruola e cuocere finché le valve non si aprono. Spegnere il fuoco e sgusciare i tre quarti dei molluschi, lasciando le restanti conchiglie complete per la guarnizione.
- Cottura degli Spaghetti: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli al dente.
- Mantecatura: Versare gli spaghetti nella padella con il fondo di cottura delle vongole. Alzare la fiamma e lasciare che l'acqua di cottura si rapprenda in una crema morbida.
Variante con Pomodorini Freschi
Una variante sfiziosa prevede l'aggiunta di pomodorini freschi.
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Preparazione:
- Tagliare l'aglio finemente e soffriggerlo in una padella con olio extravergine di oliva e peperoncino (intero).
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e far saltare per un paio di minuti.
- Aggiungere le vongole al soffritto, mescolando per distribuire il condimento.
- Sfumare con vino bianco e coprire con un coperchio. Cuocere per 2-3 minuti, poi togliere il coperchio e cuocere ancora per 1 minuto, finché tutte le vongole si aprono.
- Cospargere con prezzemolo tritato.
Il Tocco Finale: la Bottarga di Muggine
L'ingrediente che conferisce unicità a questa ricetta è la bottarga di muggine, un vero e proprio "caviale del Mediterraneo". La bottarga, ottenuta dalle uova di muggine essiccate, viene grattugiata direttamente sulla pasta, rilasciando un sapore intenso e particolare che si sposa perfettamente con le vongole.
Come utilizzare la bottarga:
- Scolare la pasta al dente e unirla nella padella con le vongole.
- Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura e saltare a fuoco medio per un minuto circa per far insaporire bene.
- Distribuire gli spaghetti in piatti fondi e condire con le vongole, i pomodorini (se utilizzati) e il sugo.
- Completare con un'abbondante spolverata di bottarga e un pizzico di scorza di limone grattugiata.
Spaghetti all'Algherese: Una Variante Sarda
Un'altra variante da provare è quella degli spaghetti all'algherese, un primo piatto che celebra il mare della Sardegna con un gusto vivace.
Ingredienti:
- 1 kg di arselle sarde (vongole veraci)
- 320 g di spaghetti
- 150 g di pomodorini
- 30 g di olive verdi denocciolate
- 30 g di capperi
- 100 ml di vino bianco secco
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Peperoncino
- Sale
Preparazione:
- Mettere le vongole a spurgare per almeno 2 ore in acqua fredda e sale grosso.
- Sbollentare i pomodori per rimuovere la pelle e tagliarli a dadini.
- Soffriggere aglio e peperoncino in olio extravergine di oliva, sfumare con vino bianco e aggiungere le vongole. Cuocere a coperchio chiuso finché le vongole si aprono. Filtrare il liquido di cottura.
- Tritare olive, capperi e prezzemolo e soffriggerli in padella con aglio e peperoncino. Aggiungere i pomodori e cuocere per circa 15 minuti.
- Cuocere gli spaghetti al dente e aggiungerli al sughetto insieme al liquido di cottura delle vongole. Saltare la pasta in padella a fuoco vivace e servire con prezzemolo fresco.
Consigli Utili
- Attenzione al sale: Le vongole e i capperi sono già sapidi, quindi è importante dosare il sale con attenzione.
- Vongole chiuse: Eliminare le vongole che non si aprono durante la cottura.
- La pasta: Per un risultato ottimale, utilizzare spaghetti di buona qualità o linguine.
- Vino: Il vino bianco ideale per accompagnare questo piatto è un Vermentino di Sardegna.
L'Arte della Mantecatura
La mantecatura è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. Saltare la pasta in padella con il condimento a fuoco vivace permette agli spaghetti di assorbire i sapori e di creare una crema deliziosa.
Spaghetti alle Vongole e Bottarga: un Piatto Tipico di Cabras
Nella zona di Cabras, vicino a Oristano, la pasta con vongole e bottarga è un piatto particolarmente diffuso. Il ristorante "Da Attilio" propone una ricetta semplice ma ricca di sapore:
Ingredienti:
- Vongole
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Vino bianco
- Bottarga di muggine di Cabras
Preparazione:
- Soffriggere le vongole con olio e una testa d'aglio schiacciata (da rimuovere prima di servire).
- Sfumare con vino bianco allungato con acqua di cottura e prezzemolo.
- Quando le vongole si aprono, spegnere il fuoco.
- A metà cottura, versare gli spaghetti nell'acqua delle vongole e mantecare.
- A fiamma spenta, aggiungere la bottarga e continuare a mantecare.
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