I Paccheri alla Vittorio rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un piatto semplice ma ricco di sapore, diventato un simbolo del ristorante tristellato "Da Vittorio" a Brusaporto, nei pressi di Bergamo. Creati dai fratelli Cerea, questi paccheri sono un'icona gastronomica, tanto da essere presenti nel menù del loro ristorante DaV da Vittorio Louis Vuitton a Milano. La loro storia affonda le radici in un viaggio negli Stati Uniti e si è evoluta fino a diventare una leggenda culinaria.
La Storia di un Piatto Leggendario
La storia dei Paccheri alla Vittorio ha un che di fiabesco. Si narra che Bruna e Vittorio Cerea, in occasione del loro 25° anniversario di matrimonio, si recarono a Disneyland, in Florida. In un ristorante italiano all'interno del parco, furono colpiti dalle tagliatelle in bianco mantecate al tavolo dallo chef Alfredo. Vittorio, tornato a Bergamo, ripropose la ricetta utilizzando le mezze maniche (oggi paccheri) e un sugo di pomodoro. Il successo fu immediato e clamoroso.
Gli Ingredienti Segreti del Successo
Il segreto dei Paccheri alla Vittorio risiede nella semplicità e nella qualità degli ingredienti. Per il sugo, vengono utilizzati tre diversi tipi di pomodoro: San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue. Questa combinazione permette di bilanciare l'acidità e la dolcezza, creando un sapore unico e inconfondibile. La mantecatura, eseguita con burro e parmigiano giovane (massimo 22 mesi di stagionatura) a fuoco spento, conferisce al piatto una cremosità irresistibile.
Un'Esperienza Interattiva
Un altro elemento distintivo dei Paccheri alla Vittorio è la preparazione finale del piatto al tavolo, davanti ai commensali. Questa "ricetta interattiva" crea un dialogo con l'ospite, un tratto distintivo del ristorante Da Vittorio. Come i famosi cannoncini alla crema pasticcera farciti al momento, la mantecatura finale dei paccheri aggiunge un tocco di spettacolarità all'esperienza gastronomica.
Come Preparare i Paccheri alla Vittorio: la Ricetta
Ecco i passaggi fondamentali per preparare i Paccheri alla Vittorio a casa, ispirandosi ai segreti dei fratelli Cerea:
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- Il Soffritto: In una casseruola, far soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva.
- I Pomodori: Aggiungere i pomodori pelati San Marzano e i pomodorini ciliegino. Mescolare bene e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 20-25 minuti. Unire i pomodorini ciliegino freschi, salare e continuare la cottura per altri 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- La Salsa: Rimuovere l'aglio e frullare i pomodori. Per ottenere una salsa vellutata, passarla alla chinoise (colino a maglie sottili).
- La Pasta: Cuocere i paccheri al dente in abbondante acqua salata. Scolarli conservando un po' di acqua di cottura.
- La Mantecatura: Versare i paccheri nella padella con la salsa. Mantecare a fuoco molto basso con parmigiano reggiano giovane, burro e un filo di olio extravergine d'oliva. Aggiungere una grattata di pepe. Se la salsa è troppo densa, aggiungere un po' di acqua di cottura.
- Il Tocco Finale: Servire i paccheri ben avvolti dalla salsa, guarnendo con qualche foglia di basilico fresco.
I 5 Segreti per un Risultato Perfetto
Per riprodurre fedelmente i Paccheri alla Vittorio, è fondamentale seguire queste 5 regole:
- Il Mix di Pomodori: Utilizzare un mix di diverse varietà di pomodori per bilanciare acidità e dolcezza. In inverno, si possono utilizzare pomodori pelati, ciliegini in latta e Piccadilly. In estate, il cuore di bue è imprescindibile.
- Mantecatura da Risotto: Mantecare i paccheri con abbondante burro e parmigiano, rigorosamente a fuoco spento per non far cagliare il formaggio.
- Parmigiano Giovane: Utilizzare parmigiano con una stagionatura massima di 22 mesi per ottenere la cremina caratteristica.
- La Chinoise: Passare la salsa alla chinoise per ottenere un effetto vellutato al palato.
- La Stagionalità: Adattare la scelta dei pomodori alla stagione per garantire il massimo del sapore.
Dove Gustare i Paccheri alla Vittorio nel Mondo
I Paccheri alla Vittorio sono un piatto globale, disponibile in diversi ristoranti del Gruppo Da Vittorio:
- Brusaporto (Bergamo)
- St. Moritz
- Shanghai
- Saigon
- DaV Milano in Torre Allianz
- Da Vittorio Louis Vuitton a Milano (via Montenapoleone 2 o via Bagutta 1)
Un vero e proprio giro del mondo all'insegna del gusto!
Consigli Utili
- Preparazione in Anticipo: È consigliabile preparare la salsa in anticipo e cuocere i paccheri al momento per un risultato ottimale.
- Variante Invernale: Durante l'inverno, si possono utilizzare pomodori pelati, passata di pomodoro e ciliegini in scatola per compensare l'assenza di pomodori freschi.
- Conservazione: I Paccheri alla Vittorio sono migliori appena preparati, ma si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico, assicurandosi che siano ben avvolti dalla salsa.
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