Il panino con Patanegra rappresenta un'esperienza culinaria che supera la semplice degustazione di un panino al prosciutto. È un'esplosione di sapori che celebra uno dei prodotti più pregiati della gastronomia spagnola: il Jamón Ibérico de bellota, universalmente noto come Pata Negra.
Cos'è il Jamón Ibérico de Bellota (Pata Negra)?
Il Jamón Ibérico de bellota, o Pata Negra, è una tipologia di prosciutto iberico considerata la più pregiata. Il nome "Pata Negra" deriva dalla caratteristica del suino iberico utilizzato per produrlo, che presenta uno zoccolo di colore nero. Questi maiali vivono allo stato brado nelle dehesas spagnole, foreste di querce dove si nutrono di erba, bacche e soprattutto ghiande dolci (bellotas).
Il Pata Negra deve rispettare un rigido disciplinare. Il governo spagnolo ha approvato una legge (Real Decreto 4/2014) per contrastare le frodi alimentari, stabilendo che questa tipologia di suini deve soddisfare determinati requisiti, come la provenienza e la razza. Esistono diverse classificazioni, tra cui:
- Rossa: Prosciutto proveniente da maiali allevati in libertà in grandi fattorie spagnole, nutriti con ciò che la natura offre nei boschi di querce, tra cui ghiande, erba e radici.
- Nera: Identifica l'unico, vero ed originale Pata Negra al 100% Iberico Puro Bellota.
Differenze tra Jamón Serrano e Jamón Ibérico
È fondamentale distinguere tra Jamón Serrano e Jamón Ibérico, due eccellenze della gastronomia spagnola. Il Jamón Serrano (letteralmente "prosciutto di montagna") è paragonabile al miglior prosciutto crudo di Parma, mentre l'Iberico è considerato ancora più pregiato e, di conseguenza, più costoso.
Le principali differenze risiedono nelle razze impiegate, nella tipologia di alimentazione dei suini e nel processo di stagionatura:
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- Razze: Per il prosciutto serrano si utilizzano suini di razza bianca (Duroc, Landrace, Large White, Pietrain), mentre per l'iberico si utilizzano suini di razza iberica. È importante sottolineare che la carne di un maiale non iberico, anche se allevato al pascolo, non raggiungerà mai la qualità di quella iberica, poiché i maiali bianchi non infiltrano il grasso come fanno i maiali iberici, una peculiarità genetica di questi ultimi.
- Alimentazione: I suini per il serrano sono alimentati principalmente con mangimi di cereali, mentre quelli per l'iberico, soprattutto nella versione "de bellota", si nutrono di ghiande (bellotas) durante la montanera (periodo di pascolo). Questi maiali neri iberici, allevati a ghiande e non sottoposti a cure intensive, offrono non solo prosciutti famosi, ma anche carne di alta qualità.
- Stagionatura: Il processo di stagionatura dell'iberico è più lungo. Mentre il Jamón Serrano necessita di circa quindici mesi per essere pronto, un iberico può richiedere dai 24 ai 36 mesi.
Le carni della varietà iberica presentano un colore rosso intenso e un sapore dolce con sfumature complesse che ricordano la frutta secca e le erbe selvatiche, a seconda della classe e della zona di taglio. Il colore del Serrano è più chiaro e il gusto è saporito, leggermente salato, ma meno intenso dell'iberico.
Il Jamón Ibérico può essere prodotto solo in Spagna e Portogallo per due motivi principali: la presenza dei maiali iberici esclusivamente in questi paesi e le condizioni climatiche ideali per la produzione del prosciutto.
Come Preparare un Delizioso Panino con Patanegra
Per preparare un panino con Patanegra indimenticabile, è essenziale scegliere ingredienti di alta qualità.
Ingredienti:
- Pane: Scegliere tra diversi tipi di pane per sperimentare consistenze e sapori diversi. Un pane artigianale con una crosta croccante e un interno morbido è l'ideale.
- Prosciutto: Acquistare il miglior Jamón Ibérico disponibile. Cercare un prosciutto con una buona marezzatura (grasso intramuscolare) e un colore rosso intenso.
- Olio extra vergine di oliva: Un filo d'olio extra vergine di oliva di alta qualità esalterà il sapore del prosciutto.
- Pomodoro (opzionale): Una fetta di pomodoro maturo aggiungerà freschezza e acidità al panino.
- Formaggio (opzionale): Un formaggio stagionato come il Manchego si abbina perfettamente al Patanegra.
Preparazione:
- Tagliare il pane a metà.
- Spalmare un filo d'olio extra vergine di oliva su entrambe le fette di pane.
- Disporre le fette di Patanegra sul pane, assicurandosi di coprire l'intera superficie. Evitare di sovrapporre le fette per apprezzare al meglio la consistenza e il sapore del prosciutto.
- Aggiungere una fetta di pomodoro e/o qualche scaglia di formaggio, se desiderato.
- Chiudere il panino e gustare.
Consigli:
- Tagliare il prosciutto con un coltello affilato, mantenendolo nella posizione più piatta possibile. Realizzare fettine o scaglie di circa 6 cm di lunghezza.
- Non utilizzare l'affettatrice per tagliare il Patanegra, per non alterarne le qualità.
- Servire il panino a temperatura ambiente per esaltare al meglio i sapori.
Tapas di Prosciutto Serrano: Un'Alternativa Semplice e Veloce
Se si preferisce un'alternativa più semplice e veloce, si possono preparare delle deliziose tapas di prosciutto serrano.
Ingredienti per 20 Tapas di Prosciutto Serrano:
- 100 g di prosciutto crudo (affettato)
- 100 g di pane lungo per tramezzini (tipo baguette)
- 100 g di passata di pomodoro
Preparazione:
- Affettare il pane e spalmare un cucchiaino di passata di pomodoro su ogni fetta.
- Appoggiare su ogni fetta di pane un paio di fette di prosciutto appena tagliato.
- Gustare le tapas accompagnandole a un bicchiere di sangria.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore del panino con Patanegra, si consiglia di abbinarlo a un vino d'autore. Un Nobile di Montepulciano DOCG “Vigna d’Alfiero” con i suoi sentori fruttati si sposa perfettamente con il Pata Negra.
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In alternativa, le bollicine sono perfette perché non invadono il gusto del prosciutto e ripuliscono la bocca dalla sua parte grassa, donando sensazioni straordinarie.
Altri Prodotti Iberici da Provare
Oltre al prosciutto, si possono esplorare altri prodotti iberici come:
- Insaccati: Lomo iberico, chorizo iberico e salchichón iberico.
- Olio d'oliva: Un elemento fondamentale della Dieta Mediterranea.
- Carni iberiche: Ottime per cucinare piatti gustosi e sani. Tra i tagli più pregiati, si segnala la pluma di Patanegra, un taglio di carne ricavato tra il lombo e il collo del maiale, dalla forma simile a una piuma. Può essere preparata in tegame, alla griglia o su piastra, con una cottura non eccessivamente lunga.
Conservazione del Prosciutto Pata Negra
Per conservare il prosciutto pata negra nelle migliori condizioni possibili, è importante seguire alcune regole:
- La zona del taglio non deve rimanere esposta all’aria e quindi andrà coperta utilizzando il grasso e la pelle che erano stati tolti.
- Conservare il prosciutto appeso dallo zoccolo in un luogo fresco, come una cantina o una dispensa, dove la temperatura sia compresa tra i 10 e i 18°C.
- Evitare di avvolgere il prosciutto nella plastica, perché potrebbe sudare e comprometterne il gusto.
- Se si sono tagliate troppe fette, avvolgere le rimanenti nella pellicola oppure metterle sottovuoto e conservarle in frigo. In entrambi i casi, lasciarle a temperatura ambiente a respirare fuori dal loro involucro per almeno un paio d’ore prima di consumarle, in modo che possano riacquistare le stesse proprietà organolettiche di quelle appena tagliate.
Zone di Produzione del Pata Negra
Le zone di produzione del Pata Negra sono quattro, e in ognuna, pur con preparazioni simili, vengono prodotti jamónes con caratteristiche diverse:
- Guijuelo (provincia di Cordoba): Il clima più freddo della zona conferisce al Pata Negra un sapore più dolce, delicato e poco fibroso.
- Huelva: Il prosciutto prodotto in questa zona presenta un aspetto brillante, un sapore intenso e persistente, un colore che varia dal rosa al rosso porpora e un grasso ben infiltrato nella massa muscolare, con una persistente sensazione di acido oleico. In questa provincia, precisamente a Jabugo, si trova Juan Pedro Domecq, allevatore rinomato per la qualità esclusiva dei suoi prosciutti, provenienti da animali alimentati all’aperto con erbe, radici, tuberi e ghiande.
Pata Negra e Dieta
Dietologi e nutrizionisti concordano sul fatto che il Pata Negra può far parte di una dieta ipocalorica ed equilibrata, grazie alla sua ricchezza di acido oleico, proteine e vitamine dei gruppi E e B contenute nel grasso intramuscolare.
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