La tagliata di manzo è un piatto prelibato, apprezzato per la sua morbidezza interna, la croccantezza esterna e il ricco sapore. Il suo nome deriva dal modo in cui viene servita: tagliata a fette spesse in diagonale. Molti si chiedono come replicare a casa la bontà di questo piatto gustato al ristorante. Ecco una guida completa per cucinare una tagliata alla griglia a regola d'arte, con consigli utili per scegliere la carne, prepararla e cuocerla al meglio.
La Scelta del Taglio di Carne
Per una tagliata di manzo eccezionale, la selezione del taglio è fondamentale. Il controfiletto è una scelta eccellente, grazie alla giusta quantità di grasso che lo caratterizza. In alternativa, si può optare per la costata.
Preparazione della Carne
Temperatura e Pulizia
La carne deve essere tolta dal frigorifero con un certo anticipo, idealmente un'ora prima della cottura, per evitare shock termici che potrebbero indurirla. Non è necessario lavare la carne.
Marinatura (Opzionale)
La marinatura non è indispensabile, ma è consigliabile per arricchire il sapore della tagliata. Si può preparare una marinatura con vino rosso, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. In alternativa, si può optare per una marinatura più semplice con olio, pepe e rosmarino. Per una marinatura più elaborata, si possono considerare le seguenti varianti:
- Marinatura al vino rosso e timo: 100 ml di vino rosso, 2 rametti di timo fresco, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e pepe nero appena macinato.
- Marinatura alla salsa di soia e zenzero: 100 ml di salsa di soia, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di olio di sesamo e pepe nero appena macinato.
- Marinatura alla birra e senape: 100 ml di birra chiara, 2 cucchiai di senape di Digione, 1 cucchiaio di miele, 1 spicchio d’aglio tritato e pepe nero appena macinato.
Se si sceglie di marinare la carne, è consigliabile lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora, idealmente per tutta la notte, per permettere alla carne di assorbire i sapori.
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Incisioni (Opzionale)
Se la carne è particolarmente spessa, si possono praticare dei tagli poco profondi sulla superficie, creando una sorta di griglia. Questo facilita la cottura e permette di valutare il grado di cottura.
Asciugatura
Asciugare bene la carne con carta assorbente prima della cottura aiuta a ottenere una crosticina croccante.
Cottura alla Griglia
Preparazione della Griglia
La griglia deve essere ben calda prima di iniziare la cottura. Se si utilizza un fuoco di carbone, la gratella deve essere posizionata ad una distanza adeguata dalla brace, che deve essere velata di cenere.
Cottura
Posizionare la carne sulla griglia calda e cuocere per 4-5 minuti per lato per una cottura al sangue, oppure 5-6 minuti per lato per una cottura media, a seconda dello spessore della carne e dell'intensità del calore. È importante non bucare la carne durante la cottura per evitare la fuoriuscita dei succhi. Girare la carne solo quando si stacca facilmente dalla griglia. Per una cottura uniforme, girare la carne di 90 gradi dopo circa un minuto per creare i segni incrociati della griglia.
Per monitorare la temperatura interna della carne, si può utilizzare un termometro sonda per alimenti:
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- Al Sangue (Rare): 50-52°C
- Media (Medium): 57-60°C
- Ben Cotta (Well Done): 68-70°C
Riposo
Una volta cotta, trasferire la tagliata su un tagliere o un piatto e coprirla con un foglio di alluminio per un paio di minuti. Questo permette alle fibre della carne di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi, garantendo una maggiore tenerezza.
Condimento e Servizio
Taglio
Dopo il riposo, affettare la carne controfibra in fette spesse circa 1 cm, con un taglio leggermente obliquo.
Condimento
Condire la tagliata con sale (preferibilmente sale Maldon, che ha una consistenza a scaglie e un sapore più delicato), pepe nero macinato al momento e un filo d'olio extravergine di oliva. In alternativa, si può utilizzare una miscela di sale, pepe e erbe aromatiche tritate (salamoia bolognese o misto per arrosti).
Servizio
Servire la tagliata calda, accompagnata da contorni a piacere, come rucola, grana a scaglie, patate al forno o verdure grigliate. Un tocco di succo di limone fresco può esaltare i sapori della carne.
Cottura Alternativa: Friggitrice ad Aria
È possibile cuocere la tagliata anche nella friggitrice ad aria. Preriscaldare la friggitrice a 200°C, foderare il cestello con carta forno e cuocere la carne, girandola a metà cottura per una cottura uniforme.
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Altri Tagli di Carne e Varianti
La tagliata può essere preparata anche con altri tagli di carne, come lo scamone di manzo o vitellone, il roast beef, il filetto o la coppa di maiale. Per una versione più leggera, si può utilizzare il petto di pollo, marinato per circa mezz'ora per evitare che si asciughi troppo.
Consigli Aggiuntivi
- Per un sapore affumicato, si può cuocere la tagliata sulla griglia con legno aromatico.
- Per esaltare il sapore della carne, si possono aggiungere alla griglia rametti di rosmarino o spicchi d'aglio schiacciati durante la cottura.
- Se si utilizza una padella, è preferibile optare per una padella in ghisa o in acciaio, che trattengono meglio il calore.
- Non punzecchiare la carne durante la cottura per evitare la perdita di succhi.
- Lasciare riposare la carne dopo la cottura è fondamentale per una maggiore tenerezza.
Abbinamenti
Per accompagnare una tagliata di manzo al barbecue, si consiglia un vino rosso corposo, come un Chianti Classico, un Barolo, un Malbec o un Syrah/Shiraz.
Valori Nutrizionali (per 100g)
- Calorie: 240 kcal
- Proteine: 26 g
- Grassi: 15 g
- Grassi saturi: 6 g
- Carboidrati: 0 g
- Fibre: 0 g
- Sale: 1,5 g