Panini con lo Zucchero: Storia, Tradizioni e Ricette

Più che un semplice dolce, i panini con lo zucchero rappresentano un tuffo nel passato, un sapore legato alle memorie d'infanzia e alle tradizioni regionali italiane. Questo articolo esplora la storia, le varianti e le ricette di questi semplici ma deliziosi spuntini.

Un Viaggio nel Tempo: Origini e Tradizioni

L'abitudine di consumare pane e zucchero affonda le radici in un'epoca in cui le merendine confezionate non esistevano e il cibo era più semplice e genuino. Nei pomeriggi fino agli Anni '60, la domanda ricorrente nelle cucine italiane era: "Che vuoi col pane?". In Toscana e in altre regioni centrali, la risposta era spesso "vino e zucchero". Prima dell'avvento delle merendine industriali e quando il vino era considerato un alimento nutriente, pane, vino e zucchero rappresentavano uno degli spuntini più amati.

La merenda, dal latino "merere" (meritare), è un piacevole extra che intervalla i pasti. Considerata un'abitudine prevalentemente italiana, è promossa dalle linee guida per una sana alimentazione, soprattutto per i bambini.

L'industrializzazione ha portato alla diffusione di merendine confezionate, relegando in secondo piano i più "antichi" pane, olio e sale; pane e pomodoro; pane e salame; pane e marmellata; pane, burro e zucchero.

Il Pan di Ramerino: Un Panino Dolce Fiorentino Legato alla Quaresima

Un esempio di panino dolce tradizionale è il pan di ramerino, tipico di Firenze e del periodo pasquale. Si tratta di un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino (chiamato "ramerino" in fiorentino).

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Di origine medievale, il pan di ramerino ha subito un'evoluzione nel tempo, soprattutto nell'uso dello zucchero. Tradizionalmente legato al periodo antecedente la Pasqua, veniva venduto nei forni fiorentini e del circondario solo il Giovedì Santo, dopo essere stato benedetto dai parroci.

Nel Medioevo, si credeva che il rosmarino avesse proprietà adatte ad allontanare gli spiriti maligni, e veniva utilizzato come l'incenso in riti esoterici, come amuleto contro le forze maligne e le malattie, e in riti propiziatori e funebri. Nell'antica Grecia e poi nel cristianesimo, divenne simbolo di immortalità dell'anima, con il suo profumo associato al ricordo, alla costanza, alla devozione e alla memoria.

Ricetta del Pan di Ramerino (adattata)

Ingredienti:

• Farina
• Lievito di birra
• Zucchero
• Latte tiepido
• Olio extravergine d'oliva
• Uvetta sultanina (zibibbo)
• Rosmarino fresco (ramerino)
• Sale

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero e latte tiepido.
2. Aggiungere la schiuma ottenuta alla farina disposta a fontana. Aggiungere acqua tiepida per aiutare l'impasto.
3. Lasciar lievitare la pasta coperta per circa un'ora.
4. Scaldare leggermente l'olio extravergine con il rosmarino e rimuoverlo.
5. Dopo la lievitazione, aggiungere all'impasto l'olio raffreddato, l'uvetta, lo zucchero, qualche fogliolina di rosmarino e un pizzico di sale.
6. Formare dei panini di circa 100 grammi ciascuno e incidere la superficie con due tagli a croce.
7. Far lievitare i panini su una placca infarinata per circa mezz'ora.
8. Spennellare la superficie con l'olio e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.

Hot Cross Buns: Un'Alternativa Anglo-Sassone

Gli hot cross buns sono panini dolci speziati con cannella e noce moscata, contenenti uvetta (e a volte cedro candito e scorza d'arancia), tradizionalmente consumati durante il Venerdì Santo nei paesi anglosassoni.

La storia di questi panini è legata alla Pasqua e alla cristianità, ma un'altra ipotesi li collega a culti pagani. Si narra che i Sassoni offrissero alla dea Eostre (legata alla Luna, alla primavera e alla fertilità) dei panini speziati segnati da una croce come auspicio per la stagione del raccolto. Si pensa che la parola inglese "Easter" (Pasqua) derivi dal nome della dea Eostre.

Ricetta degli Hot Cross Buns

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 250 ml di latte tiepido
• 10 g di lievito di birra fresco
• 80 g di zucchero
• 1 uovo
• 50 g di burro fuso
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• ½ cucchiaino di noce moscata
• 100 g di uvetta (o mirtilli disidratati)
• 50 g di scorza d’arancia candita

Per la croce:

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• 50 g di farina
• 50 ml di acqua

Per la glassa:

• 2 cucchiai di miele (o marmellata di albicocche)

Procedimento:

1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciar riposare per 10 minuti.
2. Mescolare la farina con lo zucchero, le spezie e un pizzico di sale. Aggiungere il burro fuso, l'uovo e il latte con il lievito. Impastare fino a ottenere un composto elastico. Incorporare l'uvetta e le scorze d'arancia candite.
3. Coprire l'impasto e lasciar lievitare per circa 1 ora e mezza, finché non raddoppia di volume.
4. Dividere l'impasto in 12 palline e disporle su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole. Lasciar lievitare altri 30 minuti.
5. Mescolare farina e acqua per ottenere una pastella densa e disegnare una croce su ogni panino.
6. Infornare a 180°C per circa 20-25 minuti, fino a doratura.
7. Spennellare i panini con miele o marmellata di albicocche sciolta per renderli lucidi.

Panini Dolci di Sant'Antonio: Una Tradizione Agricola

In alcune regioni, si preparano panini dolci il 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, protettore degli animali e degli agricoltori. Nella notte di Sant’Antonio, si dice che gli animali abbiano la facoltà di parlare e in passato godevano di un giorno di riposo dal lavoro nei campi e non potevano essere macellati. Non esiste una ricetta codificata per questi panini, ma una variante salata prevede di dimezzare la quantità di zucchero e sostituire il burro con l’olio. Questi panini sono ideali per le gite e possono essere surgelati.

Las Conchas: Un Dolce Messicano con Radici Europee

Las conchas sono panini dolci messicani consumati a colazione o a merenda. La loro storia inizia nel XVI secolo con l'arrivo degli spagnoli e del grano in Messico. Inizialmente, il pane di grano non era molto apprezzato dagli indigeni, quindi i panettieri spagnoli iniziarono ad addolcirlo con il piloncillo (zucchero di canna naturale).

Nel XVII secolo, i francesi portarono in Messico la cultura della panificazione e della pasticceria europea, introducendo la ricetta del pan brioche. Partendo da questa ricetta e dalle influenze messicane, nacquero i las conchas.

I las conchas sono panini dolci rotondi composti da due impasti: un impasto simile a una brioche (con latte, burro, farina, zucchero, lievito e uova) e un "guscio" (craquelin) fatto di farina, burro e zucchero a velo, aromatizzato alla vaniglia o al cacao. Il guscio viene inciso con la tipica forma a conchiglia.

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In Messico, i conchas vengono spesso immersi nel caffè latte o nella cioccolata calda. Possono anche essere farciti con crema, marmellata, panna o fagioli fritti.

Ricetta dei Las Conchas

Ingredienti (panini dolci):

• 250 g di farina 00
• 5 g di lievito secco
• 50 g di zucchero semolato
• 100 ml di latte tiepido
• Aroma di vaniglia
• 1 uovo
• Un pizzico di sale
• 50 g di burro morbido

Ingredienti (guscio):

• 30 g di burro morbido
• 30 g di zucchero a velo
• 20 g di farina 00
• 10 g di caffè in polvere (o altro aroma)

Istruzioni (panini dolci):

1. Versare nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e azionare a velocità minima con il gancio. Aggiungere il latte tiepido a filo.
2. Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, la vaniglia e il sale. Incorporare il burro morbido un po' alla volta.
3. Impastare per circa 20 minuti. Fare un giro di pieghe, pirlare il panetto e lasciarlo riposare in un recipiente unto e coperto, lontano da correnti, fino al raddoppio (circa 2 ore e 30 minuti).
4. Dividere l'impasto in 6 panetti da circa 80 g ciascuno e sistemarli su una teglia coperta di carta forno, ben distanziati. Lasciar lievitare per altri 30 minuti circa, lontano da correnti d'aria.

Istruzioni (guscio):

1. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere la farina e il caffè in polvere e amalgamare bene.
2. Formare un panetto e mettere in frigo per almeno 30 minuti.

Formazione dei conchas:

1. Accendere il forno a 180°C.
2. Dividere l'impasto del guscio in 6 palline dello stesso peso. Stendere ogni pallina tra due fogli di carta forno e coppare con un taglia biscotti rotondo da 8 cm.
3. Posizionare ogni disco sulla superficie di ogni panino. Con un coltello affilato incidere delicatamente la superficie del guscio creando la trama tipica delle conchiglie.
4. Infornare per circa 25-30 minuti, finché non saranno ben coloriti.

Pane, Vino e Zucchero: Un Ricordo d'Infanzia

Parlare di "ricetta" per pane, vino e zucchero è forse eccessivo, ma anche per preparare questo semplice spuntino c'erano degli accorgimenti. In Toscana, si utilizzava il pane sciapo (senza sale), adatto ad accogliere l'acidità del vino rosso e la dolcezza dello zucchero. Era importante non irrorare troppo le fette e cospargerle uniformemente di zucchero semolato, che avrebbe dato consistenza "scrocchiando" sotto i denti. Le mamme più accorte facevano bollire il vino o lo diluivano con acqua, e spesso si utilizzava il vino novello, a bassa gradazione alcolica.

Oggi, in alcuni ristoranti, come alla Trattoria Zinfarosa di Foiano della Chiana (Arezzo), viene ancora proposto questo spuntino, con due fette condite "alla vecchia maniera". A Pienza, c'è addirittura un ristorante dedicato, il Pane Vino & Zucchero, che prepara una mousse di ricotta con briciole di pane e salsa al vino rosso.

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