La tradizione della salumeria affonda le sue radici in tempi antichi, con il termine "salame" stesso che evoca l'immagine di carne conservata sotto sale. Questa pratica, inizialmente applicata a varie tipologie di carne, inclusi i pesci, ha trovato la sua massima espressione nella lavorazione del maiale. La storia del salame, come lo conosciamo oggi, si sviluppa tra il XIII e il XIV secolo nelle terre nebbiose della Val Padana, in particolare nei ducati di Parma, Mantova e Ferrara, per poi diffondersi in tutto il Nord Italia. In Toscana, il salame si distingue per l'incorporazione di lardelli, striscioline di grasso che, al taglio, rivelano i caratteristici quadretti di lardo.
L'Arte della Salumeria: Un Viaggio nella Storia e nella Tradizione
L'arte della salumeria italiana è un patrimonio secolare, un intreccio di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che accompagnano la storia delle nostre abitudini alimentari e della nostra civiltà. In Italia, la produzione di salame non è solo un'attività artigianale, ma una vera e propria espressione culturale, con radici che affondano nel tempo degli Etruschi e dei Romani.
Il Tempo del Salame: Un Rituale Antico
Quando è il momento giusto per fare il salame? Un tempo, si guardava al calendario e si confidava in un santo protettore: Sant'Antonio, il cui giorno, il 17 gennaio, segnava l'inizio del periodo ideale per la produzione. In un'epoca senza refrigerazione, elettricità o celle di stagionatura a clima controllato, il clima giocava un ruolo fondamentale. Il freddo era essenziale durante la miscelazione degli ingredienti e la lavorazione iniziale delle carni, per prevenire la contaminazione batterica, e un certo livello di umidità era altrettanto importante, specialmente durante la formazione delle muffe superficiali.
Oggi, il concetto del "tempo del salame" si è in parte perso, ma la saggezza antica rimane: i migliori salami erano quelli che, per forma e dimensione, potevano resistere alla stagionatura fino alla fine dell'anno e oltre, quelli in cui l'equilibrio tra carne, grasso e spezie era perfetto.
Salame e Soppressata: Due Facce della Stessa Medaglia
Salame e soppressata sono due tipologie tipiche di salumi italiani, entrambi derivati dalla lavorazione del maiale, ma con caratteristiche distintive che li rendono unici. La geografia dei salumi in Italia è così variegata che a volte si rischia di perdersi dietro le definizioni. Questa ricchezza fa della nostra penisola una sorta di unica grande norcineria, dove si trovano insaccati più unici che rari. Il salame è un po' il capostipite di queste prelibatezze e nel corso dei secoli si è evoluto in diverse tipologie. Tra queste c'è anche la soppressata. I due insaccati hanno, infatti, alcuni aspetti in comune, ma ci sono anche delle sostanziali differenze che li rendono due prodotti ben distinti.
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Origini e Storia del Salame
Il termine "salame" sembra derivare dal latino "salumen", che indica l'operazione di salatura delle carni suine, una pratica antica. Nel corso dei secoli, il salame ha assunto diverse denominazioni: insicia e salumen presso i Romani, salamem e salacca nel Medioevo, fino all'attuale "salame". La parola "salame" rimanda all'operazione di salatura delle carni di maiale, una tradizione che si perde nella notte dei tempi.
La ricetta base prevede carne suina scelta, macinata, speziata e insaccata nel budello, per poi essere lasciata stagionare. Le ricette variano da regione a regione a seconda del tipo di carne usata (può essere per esempio di suino, bovino, cinghiale, asino, oca) delle dimensioni della grana (fine, media o grossa), del tipo di ingredienti aggiunti all'impasto (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) e del periodo di stagionatura. Esistono però delle fasi della lavorazione comuni a tutti i tipi di salame: la triturazione della carne con il grasso, la miscela di questo impasto con il sale, gli aromi e le spezie, l'insaccamento e, per finire, la stagionatura.
Caratteristiche del Salame
Il salame è una varietà di carne stagionata che appartiene alla categoria delle carni suine stagionate chiamate "salumi insaccati" o in inglese "encased". Il processo tradizionale include la carne macinata e impastata a cui vengono aggiunte varie spezie e ingredienti per cambiare il sapore e la consistenza del prodotto finale. Si tratta, come già accennato, di un salume fermentato insaccato ottenuto dalla lavorazione e dalla fermentazione di carni suine crude (ma anche mista suino-bovina) utilizzando parti magre e parti grasse, macinate finemente tramite triturazione e condite con sale, pepe, spezie e altri aromi, per poi essere insaccate in un budello - che può essere naturale o artificiale - e sottoposte a mesi di stagionatura, compresa a seconda del tipo di salame tra 4 o 10 settimane e anche più.
Soppressata: Un Salume con Caratteristiche Uniche
La differenza tra il salame e la soppressata sta tutta in alcune variazioni sullo stesso tema. Prima di tutto la carne: in entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto). Per quanto riguarda il taglio, un tempo l'impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Questo fa sì che che la grana rimanga un po' più grossa e quindi compatta. Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima. Altra grande differenza riguarda il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome) esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l'aria che si crea durante l'insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti. Diversa è quindi anche la forma. Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita. La stagionatura dei salami - per quanto la durata vari notevolmente a seconda del tipo di prodotto - è compresa tra 4 o 10 settimane. La stagionatura della soppressata invece può essere di circa un mese o di 40 giorni, sempre a seconda della lavorazione regionale.
In sintesi, le principali differenze tra salame e soppressata riguardano:
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- Il taglio di carne: sia nel caso del salame che nel caso della soppressata, viene utilizzata nella maggior parte dei casi la carne suina.
- La grana e la consistenza delle carni: la naturale conseguenza della differenza di lavorazione della carne suina - tramite triturazione e tramite taglio a punta di coltello - fa sì che la grana del salame sia più fine, mentre la consistenza della soppressata risulterà più compatta, perché i pezzi di carne saranno più grossi.
- Il budello: quello della soppressata è più grande rispetto al budello del salame, che può essere naturale o artificiale.
- La stagionatura: la stagionatura dei salami - per quanto la durata vari notevolmente a seconda del tipo di prodotto - è compresa tra 4 o 10 settimane. La stagionatura della soppressata invece può essere di circa un mese o di 40 giorni, sempre a seconda della lavorazione regionale.
Varianti Regionali della Soppressata
Quando si parla di soppressata si fa riferimento al salume che si produce in Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania. Tra questi, l'unica Dop è quella calabrese. In Italia, però, la soppressata si fa anche in Toscana e in Veneto: qui viene chiama soppressa. Quella toscana, detta anche capo freddo o capaccia, è fatta con la lingua del maiale e con le parti grasse, magre e cartilaginose della testa e altre cotenne, tagliate a pezzi, salate e lessate. La soppressa vicentina Dop, invece, è fatta con i tagli magri del maiale ma è molto più speziata di quella calabrese.
Ecco alcune varianti regionali della soppressata:
- Soppressata di Calabria DOP: Tipicamente piccante, aromatizzata con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino. La preparazione è legata alla tradizione, insaccata in budello legato a mano e pressata per la forma caratteristica. Se c'è una cosa che più di ogni altra distingue un salame calabrese da tutti i tipi di salame, è rappresentata dai suoi ingredienti che lo rendono decisamente piccante, questa è la sua caratteristica più distintiva. Non sorprende quindi che la ricetta degli ingredienti di un salame calabrese inizi con una forte dose di peperoncino, mescolato con spalla di maiale (da leader locali), pancetta o testa per creare un ingresso insuperabile nel Pantheon dei salami del Belpaese. Parlando di Salame Calabrese possiamo in realtà riferirci a una vasta gamma di prodotti, che includono capolavori come la salsiccia o la Soppressata di Calabria, entrambi marchiati con certificazione di origine protetta, per non parlare della Schiacciata Calabrese o del Girello a forma di ferro di cavallo.
- Soppressa Vicentina DOP: Realizzata con carni di suino locale e parti di prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo, spesso condita con aglio, cannella o chiodi di garofano. "Saupressado", ovvero salato e pressato: così - restando fedeli alle origini provenzali - in Veneto chiamano la soppressa, realizzata con carni di suino locale e parti di prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo e spesso condito con aglio, cannella o chiodi di garofano. Questo salume tipico del Veneto - avete mai assaggiato la soprèssa vicentina DOP? Chi la conosce la ama.
- Soppressata di Martina Franca: Salume tipico della Valle d'Itria fatto con carni magre di suino, coscia o spalla, tagliato esclusivamente a punta di coltello e speziato con ingredienti tipici, come il vino. Affumicato con il fumo di corteccia della quercia secolare tipica della zona. A Martina Franca la soppressata si chiama “subburséte” e ha una stagionatura più lunga rispetto al solito, pari a 65 giorni. È possibile acquistarla online sia nella versione dolce che nella sua versione piccante, aromatizzata con il peperoncino.
Salame di Varzi DOP: un'Eccellenza Lombarda
Il PDO Salame di Varzi è un eccellente salume italiano che ha ottenuto il sigillo di Denominazione di Origine Protetta nel 1996. Un grande valore di questo salame risiede nel fatto che è ancora prodotto in fabbriche di salumi artigianali che sono quasi interamente gestite da famiglie. Questo dimostra quanto questo prodotto sia ancora rispettato e protetto e, di conseguenza, come sia riuscito a preservare il suo sapore genuino originale nel corso del tempo. Siamo nella zona dell'Oltrepò Pavese. Varzi è un piccolo comune immerso in una splendida valle, al centro della via del sale in Lombardia. Questa zona, dove si incontrano la brezza marina dalla Liguria e il vento di montagna dalla valle Staffora, ha condizioni climatiche molto favorevoli. L'area di produzione del PDO Salame di Varzi comprende 15 comuni appartenenti alla zona montana dell'Oltrepò Pavese in provincia di Pavia. Il Salame di Varzi è diviso in tre diversi tipi di salame, in base ai tempi di stagionatura e ai diametri: Filzetta corta, cucito piccolo e torto, il più piccolo. Per quanto riguarda l'origine della carne, le specifiche del PDO stabiliscono che i suini devono essere allevati e macellati nelle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
La ricetta del Salame di Varzi prevede che l'impasto di carne sia fatto con carne di prima qualità di suini pesanti, che deve essere macinata grossolanamente e condita con sale, pepe e aglio infuso nel vino. Solo un ingrediente viene utilizzato per conservare la carne: il sale. Non vengono aggiunti aromi artificiali. Prima di acquistare salumi, dovremmo sempre dare un'occhiata alla percentuale di grasso e contenuto di carne magra: nel caso del Salame di Varzi, 10 kg di tagli di carne magra di maiale presi dalla spalla, coscia, lombo, filetto e collo sono mescolati con 3 kg di parti grasse, prese dalla guancia di maiale, parte centrale della coscia di maiale e lardo. Il salame viene poi posto in cantina a stagionare; il clima della cantina si fonde con l'aria salmastra del Mar Ligure e l'aria delle montagne, che permette al salame di sviluppare sapori unici. Il Salame di Varzi stagiona per almeno tre mesi - minimo 100 giorni. Tuttavia, esperti macellai ritengono che sei mesi siano il tempo di stagionatura perfetto per questo salame.
Abbinamenti Gastronomici
Il salame e la soppressata si prestano a moltissime ricette e antipasti di salumi, ma badate bene agli abbinamenti. Probabilmente, la carne di maiale è la più consumata al mondo: il suo sapore dolce, la sua succosità e la sua origine, la rendono una delle preferite a tavola.
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Ecco alcuni suggerimenti per abbinare salame e soppressata:
- Maiale e aglio: Un abbinamento sicuro e tradizionale.
- Maiale e frutta: Un contrasto interessante che esalta i sapori.
- Maiale e formaggi: Forse l'abbinamento meglio riuscito nella storia degli abbinamenti.
L'Influenza delle Informazioni sull'Origine e la Tecnologia
Nine soppressata salami types were investigated: three traditional Campania samples, three traditional Calabria samples and three industrial ones. Focus group interviews were conducted in Campania and Calabria in order to gain information on typicality descriptors. Sensory profile analysis of the nine salami was performed by using eight trained judges. Consumer tests were performed in two different sessions. In the first one, both Campania and Calabria consumers evaluated blind the samples. In the second one, prior the consumers evaluated liking expectations of information about origin and technology; next, rated the three types of salami each labeled according to its origin and technology. Campania consumers have higher expectations for traditional Campania while the opposite situation was observed for Calabria consumers.
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