Pangoccioli con Lievito Madre: Una Delizia Casalinga Soffice e Genuina

I pangoccioli, soffici panini arricchiti da gocce di cioccolato, rappresentano una coccola ideale per la colazione o la merenda. Prepararli in casa con il lievito madre conferisce loro un sapore unico e una sofficità che li rende irresistibili. Questa guida dettagliata esplorerà passo dopo passo la preparazione dei pangoccioli con lievito madre, offrendo consigli e trucchi per ottenere un risultato perfetto.

Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre

La ricetta dei pangoccioli con lievito madre inizia con la cura e la preparazione del lievito madre stesso.

1. Rinfresco del lievito madre: Tirare fuori il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Prelevare 50 gr di lievito madre, aggiungere 25 gr di acqua e scioglierlo come il latte. Inserire 50 gr di farina manitoba. Impastare e formare una palla. Mettere il lievito madre rinfrescato in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e farlo maturare per circa 4 ore nel forno spento. Il resto del lievito madre va rinfrescato con la farina utilizzata generalmente per i rinfreschi e, dopo due ore di riposo a temperatura ambiente, riposto nel frigorifero.

Preparazione dell'Impasto

La fase successiva prevede la preparazione dell'impasto, un processo che richiede attenzione e cura per garantire la sofficità e la fragranza dei pangoccioli.

1. Impasto nella planetaria: All’interno di una planetaria inserire il lievito madre rinfrescato (se si impasta manualmente, inserirlo in una ciotola grande), quindi aggiungere anche lo zucchero, il latte freddo e il sale. Avviare la planetaria utilizzando la foglia e impastare fino a che il lievito si scioglierà nel latte (se il lievito fa fatica a sciogliersi aumentare la velocità della planetaria).
2. Aggiunta delle farine: Unire le due farine (farina manitoba e farina 00) e versarle, un cucchiaio per volta, nella planetaria non appena il lievito inizierà a schiumare, fino a che non avrete terminato la farina. Fare incordare bene l’impasto e, non appena si staccherà dalle pareti della planetaria, sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare fino ad ottenere una palla omogenea.
3. Incorporazione del burro: Versare il burro fuso nella planetaria poco per volta (fondere nel microonde per circa 30 secondi o a bagnomaria e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente prima di inserirlo). Si consiglia di dividerlo in tre parti. Inserire la prima parte e quando questa si legherà bene all’impasto, aggiungere la seconda parte e, quando anche questa sarà perfettamente assorbita, unire la terza parte di burro (questa fase durerà all’incirca 15 minuti), fino a che l’impasto risulterà soffice e liscio e si staccherà dalle pareti della planetaria. Se si impasta manualmente, utilizzare il burro a pomata (ammorbidito a temperatura ambiente fino a che raggiunge la consistenza di una pomata).
4. Aggiunta delle gocce di cioccolato: Quando l’impasto avrà catturato tutte le gocce di cioccolato, spegnere la macchina e trasferirlo su un tavolo da lavoro e lavorarlo con le mani.

Formatura e Lievitazione

Una volta preparato l'impasto, si procede con la formatura dei pangoccioli e la successiva lievitazione, fasi cruciali per ottenere la sofficità desiderata.

1. Formatura delle palline: Ricavare un salame e dividerlo in quattro parti realizzando delle palline. Con le dita delle due mani tirare i bordi della pasta verso il basso e con i pollici riportare tutto l’impasto verso il centro, premendolo poi per saldarlo alla base. Solo in questo modo si riuscirà ad ottenere delle palline lisce e prive di imperfezioni.
2. Prima lievitazione: Coprire le quattro palline con pellicola trasparente e lasciarle lievitare per circa 1 ora.
3. Formatura dei pangoccioli: Tagliare dei pezzi di impasto di 45 gr l’uno e formare delle palline, cercando di tenere sempre la parte esterna ben tesa.
4. Seconda lievitazione: Porre le palline in una teglia rivestita con carta da forno o carta oleata, a debita distanza le une dalle altre, coprire con pellicola trasparente e lasciarle lievitare nel forno spento per circa 12 ore o fino a quando avranno raddoppiato il proprio volume.

Cottura e Raffreddamento

La cottura è l'ultimo passaggio prima di poter gustare i pangoccioli. Un controllo attento della temperatura e dei tempi di cottura è essenziale per un risultato perfetto.

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1. Preparazione alla cottura: Eliminare la pellicola trasparente e preriscaldare il forno a 200°C con metodo di cottura statico e non ventilato.
2. Spennellatura: Nel frattempo con una forchetta battere bene un uovo con 20 ml di latte in una ciotola e spennellare delicatamente con un pennello da cucina la superficie dei panini.
3. Cottura: Fare cuocere i panini in forno statico a 200°C per 14 minuti.
4. Raffreddamento: A cottura ultimata, sfornarli e porli su una griglia direttamente con il loro foglio di carta oleata per farli raffreddare. Per evitare che si asciughino troppo in superficie ricoprirli con un foglio di alluminio durante la fase di raffreddamento.

Consigli e Varianti

• Water Roux: Per una maggiore sofficità, si può preparare un water roux. In un pentolino miscelare la farina con l'acqua e portare ad una temperatura di 65ºC. Coprire con la pellicola e fare raffreddare.
• Poolish: Se non si ha il lievito madre, si può preparare un poolish con stessa quantità di acqua e farina e qualche grammo di lievito di birra fresco. Sbattete gli ingredienti velocemente con la forchetta, coprite e fate lievitare fino a quando diventa pieno di bolle e inizia ad affossarsi al centro.
• Conservazione: Per conservare i pangoccioli per un paio di giorni e preservare la loro morbidezza e fragranza chiuderli in un sacchetto di carta per alimenti e avvolgerli in un altro sacchetto di plastica. Si possono anche congelare, sistemandoli in un contenitore a chiusura ermetica non appena si raffreddano. Per la colazione, tirarli fuori 15-20 minuti prima e lasciarli a temperatura ambiente.

L'Importanza della Merenda Fatta in Casa

Preparare i pangoccioli in casa con il lievito madre non è solo un modo per gustare un prodotto delizioso, ma anche per offrire ai propri figli una merenda sana e genuina. Rispetto ai prodotti confezionati, i pangoccioli fatti in casa sono meno zuccherati e privi di conservanti.

Ricetta Alternativa: Pan Cioccolato con Lievito Madre

Un'alternativa ai pangoccioli sono i pan cioccolato con lievito madre, ideali per la colazione o la merenda.

1. Preparazione dell'impasto: Spezzettare il lievito madre (rinfrescato e duplicato) dentro la ciotola della planetaria, e versarci il latte ed i zuccheri. Ad impasto completo, cioè quando sarà ben liscio ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola, formando una palla. Versare le gocce di cioccolato e fare un primo giro di pieghe in ciotola.
2. Lievitazione: Coprire nuovamente con la pellicola e mettere l’impasto a lievitare, preferibilmente in un luogo dove la temperatura si aggiri sui 28 ºC, fino a raddoppiare il volume iniziale.
3. Formatura: Dividerlo in 12 pezzi di circa 120 g cad.u., e formare delle palline facendole rotolare sul piano di lavoro con il palmo della mano, e con il pollice spingere l’impasto verso sotto.
4. Seconda lievitazione e cottura: Per capire quando i pan cioccolato saranno pronti per essere infornati, è utile eseguire la “prova del dito”. Premere delicatamente l’impasto con la punta del dito e quando il fosso ritorna indietro lentamente, i pan cioccolato potranno essere infornati. Quindi, al raddoppio dei pan cioccolato, spennellare la superficie con del latte, oppure, per un risultato più lucido e dorato, con dell’uovo sbattuto mescolato ad un filo di latte, ed infornare a media altezza, in modalità statica, per 15 minuti o comunque finché la superficie non risulterà dorata.
5. Raffreddamento: Completata la cottura, farli raffreddare sulla griglia prima del consumo o di congelarle.

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