La preparazione del pane con lievito madre è un’arte che richiede tempo e dedizione, soprattutto durante i mesi invernali quando le basse temperature possono rallentare la lievitazione. Per ovviare a questo inconveniente, una soluzione pratica è optare per una lievitazione notturna, sfruttando le temperature controllate del frigorifero. Questo metodo permette di gestire al meglio i tempi di preparazione, conciliando le esigenze della vita quotidiana con il piacere di sfornare un pane fatto in casa fragrante e genuino.
Ingredienti e Farine: La Scelta Giusta per un Pane Perfetto
Come per ogni ricetta, la qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. In particolare, la scelta della farina riveste un ruolo cruciale. Per questa ricetta, si consiglia un mix di farine di media forza, con un W compreso tra 250 e 300. Personalmente, si può optare per un mix al 50% di farina ideale per pizza e 50% di farina Primitiva tipo 2.
È importante ricordare che i numeri delle farine sono indicativi e che il modo migliore per conoscere una farina è provarla direttamente. Se non si riesce a reperire una farina 00 forte, è possibile creare un mix personalizzato oppure utilizzare una farina 00 estremamente forte (W=440-460) tagliandola con percentuali più alte di farro e integrale (23%).
Lievito Madre: Anima del Pane
Il lievito madre è l'anima del pane, conferendogli un sapore unico e una maggiore digeribilità. Per questa ricetta, è necessario avere un lievito madre in salute e forte. Il lievito madre è pronto per essere usato quando si può prevederne il tempo di raddoppio dopo il rinfresco. La relazione tra umano e lievito madre deve diventare una relazione di fiducia tra due colleghi che lavorano allo stesso progetto. Lui deve contare su rinfreschi regolari e frequenti per potersi rinforzare.
Rinfresco del Lievito Madre
La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre rinfrescato. Per ottenere questa quantità, dovremo mettere in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Portiamo le 4 estremità verso il centro e sigilliamo bene.
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Gestione del Lievito Madre in Base alla Stagione
- Inverno: Rinfreschiamo il lievito madre nel pomeriggio in modo che sia pronto e raddoppiato dopo cena. Potremo così impastare in serata e fare le pieghe. Prima di andare a letto avremo completato la prima parte della ricetta e potremo lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al mattino successivo.
- Estate: Rinfreschiamo al mattino oppure durante il pomeriggio. Quando il lievito sarà pronto impasteremo e faremo le pieghe e dopo 1 ora metteremo l’impasto in frigorifero.
Autolisi: Il Segreto per un Impasto Perfetto
L'autolisi è un processo fondamentale per la buona riuscita del pane con lievito madre. Consiste nel mescolare tutta la farina con una parte dell'acqua (circa 320g prelevata dal totale) e lasciare riposare il composto per un periodo variabile da una a due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
Questo riposo permette alla farina di idratarsi completamente e al glutine di svilupparsi in modo naturale, senza bisogno di impastare a lungo. L'autolisi sostituisce l’impasto nella formazione del glutine. Il glutine si sviluppa durante il riposo formando la struttura necessaria per trattenere il gas. Inoltre l’autolisi fa aumentare l’elasticità dell’impasto influenzando il volume finale della pagnotta.
Impasto: Manuale o con Planetaria?
Una volta completata l'autolisi, si può procedere con l'impasto vero e proprio. Questo può essere realizzato sia a mano che con l'ausilio di una planetaria.
Impasto con Planetaria
Inserire nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. Partire ad impastare a bassa velocità, aggiungere altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , aggiungere il sale, continuare ad impastare e completare inserendo anche l’acqua rimasta. Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassare la velocità e aggiungere tutti i semi (nel caso si voglia preparare il pane con semi).
Impasto a Mano
Sciogliere la pasta madre in parte dell'acqua tiepida, poi unitela alla farina e al malto, aggiungendo gradualmente l'acqua rimasta. In ultimo aggiungete anche il sale.
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Indipendentemente dal metodo scelto, è importante lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto.
Pieghe: Rinforzare l'Impasto
Dopo aver impastato, è fondamentale rinforzare l'impasto attraverso una serie di pieghe. Estrarre l’impasto dalla vasca e lasciarlo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
Staglio, Preforma e Formatura: Dare Forma al Pane
Una volta che l'impasto ha lievitato a sufficienza, si procede con lo staglio, la preforma e la formatura.
- Staglio: Dividere l’impasto in 2 forme da 630g e “chiuderli” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda.
- Preforma: Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora
- Formatura: Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto.
Lievitazione Notturna in Frigo: Il Segreto della Comodità
Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore. Con l’ultima lievitazione in frigorifero posso ritardare la cottura dei miei panetti fino a 3 giorni dopo la panificazione e avere così pane fresco tutti i giorni con una sola panificazione a settimana. Certo… il gusto di ogni infornata è differente proprio grazie alle proprietà del lievito madre. Più il panetto matura in frigo, più si arricchisce degli aromi e sapori tipici del lievito naturale (e qui diventa ancora più importante usare un lievito madre poco acido in partenza).
Possiamo anche cuocere in giornata. In questo caso dopo la formatura finale facciamo fare l’ultima lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di infornare.
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Cottura: Il Momento Magico
Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo. Rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C. Cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20. Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.
Cottura in Pentola di Ghisa
Preriscaldare il forno al massimo (250°C) con la pentola in ghisa al suo interno. Una volta raggiunta la temperatura, estrarre delicatamente la pentola e adagiarvi il panetto. Chiudere con il coperchio e cuocere per circa 20-25 minuti. Successivamente, rimuovere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10-25 minuti, fino a doratura.
Cottura su Pietra Refrattaria
Preriscaldare il forno al massimo (250°C) con la pietra refrattaria al suo interno. Trasferire delicatamente il panetto sulla pietra e cuocere per circa 30-40 minuti, fino a doratura.
Taglio e Conservazione: Il Tocco Finale
Non farti prendere dall’ansia! Per riuscire questa ricetta dell’everyday pane con lievito madre (pane con lievito madre per tutti i giorni) mi ci sono voluti un paio di mesi di prove (e fallimenti - ovviamente). Alla fine però ho ottenuto quello che cercavo in maniera ripetibile: crosta croccante; mollica alveolata, leggera e asciutta; gusto ricco e poco acido.
Puoi conservare il tuo pane avvolto in un canovaccio.
Pane con Semi Tostati: Un'Esplosione di Sapore
Il pane con lievito madre e semi tostati è una variante deliziosa e nutriente, ricca di profumi e sapori unici. Per prepararlo, è sufficiente aggiungere all'impasto una miscela di semi tostati, come chia, papavero, sesamo, lino e girasole.
Preparazione dei Semi Tostati
In una padella ben calda, tostare i semi per circa dieci minuti, fino a quando non saranno dorati e fragranti. Falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto. Lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
Consigli Utili per un Pane Perfetto
- Temperatura: Per non avere risultati deludenti è importante che nell’ambiente dove si panifica ci sia sempre una temperatura costante e comunque almeno intorno i 22-23 gradi perchè il freddo è nemico della lievitazione.
- Tagli: Per quanto riguarda i tagli, sono da farsi con una lametta ben affilata subito prima di infornare. Non usare il coltello perché si rischierebbe di strappare l’impasto.
- Congelazione: Oltre alla cottura ritardata, un altro alleato per avere un buon pane sempre a portata di mano è la congelazione.
Attrezzatura Indispensabile
- Pentola in ghisa: Impossibile ottenere buon pane senza la pentola in ghisa per la cottura. Quindi una buona pentola in ghisa è l’unica vera attrezzatura indispensabile. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio.
- Cestini di lievitazione (della dimensione giusta): per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro, per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm. Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato.
- Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
- Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: Sono lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese. Per ora le uniche che mi abbiano soddisfatta.
- Termometro alimentare: Con l’ultima lievitazione in frigorifero posso ritardare la cottura dei miei panetti fino a 3 giorni dopo la panificazione e avere così pane fresco tutti i giorni con una sola panificazione a settimana.