La preparazione del pane con lievito madre è un'arte che richiede tempo e pazienza, soprattutto durante i mesi invernali quando le basse temperature possono rallentare il processo di lievitazione. Una soluzione pratica è optare per una lievitazione notturna in frigorifero. Questo metodo permette di gestire meglio i tempi e ottenere un pane fragrante e digeribile.
Introduzione
Il pane con lievito madre è un alimento vivo, con un'anima, e la sua preparazione può sembrare complessa all'inizio. Tuttavia, con la giusta tecnica e un po' di pratica, è possibile ottenere un pane fatto in casa dal gusto ricco e dalla consistenza perfetta. La lunga lievitazione in frigo conferisce alla pagnotta una struttura alveolare, maggiore morbidezza, elasticità e soprattutto una digeribilità superiore.
Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre
Per questa ricetta, è fondamentale utilizzare un lievito madre attivo e in forza. Se si utilizza pasta madre solida, la ricetta base prevede un rinfresco con 150 g di lievito madre rinfrescato. Per ottenere questa quantità, si dovranno mescolare 60 g di lievito madre con 60 g di farina e 30 g di acqua.
Il lievito madre può essere rinfrescato al mattino o nel pomeriggio, a seconda della stagione. In inverno, è consigliabile rinfrescarlo nel pomeriggio, in modo che sia pronto e raddoppiato dopo cena. In estate, invece, si può rinfrescare anche al mattino. Durante la fase di rinfresco, è importante mantenere il lievito in un ambiente tiepido, intorno ai 25-26 gradi, ad esempio nel forno spento con la luce accesa o vicino al termosifone. Generalmente, per un lievito attivo, ci vogliono circa 4-5 ore per raddoppiare.
Se si utilizza il Li.Co.Li. (Lievito Coltura Liquida), questa ricetta è perfetta. Il lievito madre è pronto per essere usato quando si può prevedere il tempo di raddoppio dopo il rinfresco.
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Impasto e Pieghe
Una volta che il lievito madre è raddoppiato, si può procedere con l'impasto vero e proprio. In planetaria, mettere 150 g di lievito rinfrescato con il malto e 340 g di acqua (tenere da parte gli ultimi 50 g). Mescolare con la foglia fino a creare della schiuma. A questo punto, aggiungere in planetaria anche le due farine e l'olio. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire quindi il sale e, un po' alla volta, la restante acqua (50 g). L'impasto dovrà risultare morbido ma facilmente lavorabile anche con le mani. Lavorare ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Trasferire l'impasto sul tavolo da lavoro e dare la forma di pagnotta con le mani unte di olio. Coprire l'impasto a campana, cioè con una ciotola rovesciata, e far riposare 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendere l'impasto usando solamente le dita unte (non il mattarello!) fino ad ottenere un rettangolo e dare due serie di pieghe a tre. Pirlare e far riposare coperto a campana altri 30 minuti. Ripetere queste operazioni per altre 2 volte, sempre con un riposo di 30 minuti tra una serie e la successiva.
Per fare questo, stendere con le dita l'impasto dando una forma rettangolare, evitando di scoppiare le bolle che sicuramente si saranno formate. Piegare verso il centro i due angoli superiori e quindi arrotolare formando un filone ben stretto. Chiudere pinzettando con le dita la rima di chiusura del filone.
Lievitazione in Frigorifero e a Temperatura Ambiente
Preparare un cestino da lievitazione con all'interno un canovaccio ben cosparso di semola di grano duro (certi cestini hanno già un panno in dotazione). In alternativa, si può usare uno stampo da plum-cake o un tegame lungo e stretto sempre con un canovaccio infarinato all'interno. In questo cestino o contenitore mettere il filone con la chiusura verso l'alto. Infarinare e coprire con il canovaccio.
Mettere in frigo per tutta la notte. Al mattino, togliere il filone dal frigo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno due o tre ore. Trascorso questo tempo, durante il quale l'impasto avrà ripreso a lievitare e dovrebbe essere quasi al raddoppio, accendere il forno a 250° statico con al suo interno un tegame con dell'acqua.
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Cottura
Infarinare una teglia da forno con semola di grano duro e rovesciare delicatamente il pane sulla teglia, in modo che la chiusura del filone venga sotto. Spargere poca semola di grano duro sulla pagnotta e togliere l'eccesso con la mano. Subito prima di infornare praticare dei tagli sul filone con la lametta. Si possono fare uno o due tagli semplici, profondi circa 1 cm, oppure dei tagli decorativi come si vedono nelle foto. Infornare appena il forno arriva a 250°.
Dopo 10 minuti abbassare a 225° e dopo altri 10 a 200°. A questo punto della cottura togliere anche l'acqua dal forno. Dopo ulteriori 10 minuti abbassare a 175° e terminare la cottura con lo sportello leggermente aperto e la modalità ventilato. La cottura dovrebbe durare complessivamente circa 40 minuti. Alla fine togliere il pane dal forno e far raffreddare in piedi oppure appoggiato a una griglia. La prova della cottura perfetta è, come sempre, far suonare il sotto del pane.
Per quanto riguarda i tagli, sono da farsi con una lametta ben affilata subito prima di infornare. Non usare il coltello perché si rischierebbe di strappare l'impasto.
Consigli e Varianti
- Temperatura: È importante che nell'ambiente dove si panifica ci sia sempre una temperatura costante e comunque almeno intorno ai 22-23 gradi perché il freddo è nemico della lievitazione.
- Farine: Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Utilizzare farine fresche, di recente macinatura e pacchi di farine non aperti da troppo tempo danno migliori risultati. Se non si trova la 00 forte, si può fare il mix.
- Pietra refrattaria: Se si utilizza la pietra refrattaria, riscaldarla insieme al forno per ottenere una crosta più croccante. Se non si ha la pietra refrattaria, si può utilizzare una teglia da forno riscaldata.
- Pentola in ghisa: Per una cottura ottimale, si può utilizzare una pentola in ghisa con coperchio per i primi 20-25 minuti a 260° C ventilato, poi senza coperchio in forno statico a 230° C per i restanti 10 - 25 minuti.
- Lievito di birra: Se non si ha il lievito madre, si può utilizzare anche il lievito di birra, ma trattandosi di un impasto che necessita di una lievitazione molto lunga ne bastano 6 gr fresco, oppure 2-3 gr di quello secco.
- Aromatizzare l'impasto: È possibile aromatizzare l'impasto con spezie, olive, semi o noci.
- Congelazione: Oltre alla cottura ritardata, un altro alleato per avere un buon pane sempre a portata di mano è la congelazione.
Autolisi e Bulk Fermentation
L'autolisi è un processo che sostituisce l'impasto nella formazione del glutine. Si mescola tutta la farina e buona parte dell'acqua e si lascia riposare dai 30 minuti alle 15 ore. Il tempo fa il lavoro dell'impastatrice: il glutine si sviluppa da solo!
Il bulk fermentation è il tempo di fermentazione di tutti gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo dopo l'aggiunta del sale e prima dello staglio (divisione della massa nei panetti). Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane.
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Strumenti Utili
- Planetaria: Per impastare gli ingredienti.
- Cestini di lievitazione: Per dare la forma al pane durante la lievitazione in frigo.
- Tarocco (spatola panettiere): Per maneggiare impasti molto idratati.
- Lametta a doppio filo: Per incidere il pane prima della cottura.
- Termometro alimentare: Per controllare la temperatura interna del pane durante la cottura.
- Pentola in ghisa: Per cuocere il pane in forno e ottenere una crosta croccante.