L'olio di semi vari è un grasso da condimento che appartiene al V gruppo fondamentale degli alimenti. Si tratta di un prodotto generalmente economico e ampiamente utilizzato, soprattutto per la frittura. Tuttavia, le sue caratteristiche e la sua idoneità per questo uso sono spesso oggetto di discussione.
Cosa si intende per olio di semi vari?
L'espressione "olio di semi vari" è piuttosto generica e può includere oli ottenuti da diverse tipologie di semi. Nell'olio di semi vari possono essere presenti, ad esempio, l'olio del nocciolo di oliva (più spesso di sansa) e l'olio del nocciolo di palma (palmisto). Questa indeterminatezza rende difficile definire con precisione le caratteristiche chimiche, nutrizionali e fisiche di questo prodotto.
Le aziende produttrici raramente estraggono direttamente l'olio di semi vari dalla materia prima; preferiscono acquistare intermedi già parzialmente lavorati. Per questa ragione, "olio di semi vari" può voler dire tutto e niente. Esistono oli di semi vari con caratteristiche chimiche - quindi nutrizionali, con relativo impatto metabolico - e fisiche - punto di fumo, resistenza all'ossidazione o perossidazione, conservabilità generale ecc.
Caratteristiche generali
Gli oli di semi vari sono generalmente liquidi a temperatura ambiente, il che suggerisce una bassa percentuale di acidi grassi saturi. La composizione in acidi grassi è un fattore determinante per le proprietà nutrizionali e l'utilizzo in cucina.
Acidi grassi polinsaturi: Un olio ricco di acidi grassi polinsaturi essenziali omega 3 (acido alfa linolenico - ALA) e omega 6 (acido linoleico - LA) può avere un impatto metabolico positivo, a condizione che vi sia un giusto rapporto tra omega 3 e omega 6. Tuttavia, un'alta concentrazione di questi acidi grassi rende l'olio più sensibile all'ossidazione e meno adatto alla cottura e alla conservazione. La luce solare, le alte temperature, l'ossigeno e i radicali liberi possono comprometterne la stabilità.
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Acido oleico: Un buon compromesso è rappresentato dagli oli ricchi di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo della famiglia omega 9. Questo tipo di olio è più stabile alle alte temperature e si presta meglio alla cottura.
Antiossidanti: La presenza di antiossidanti liposolubili, come i tocoferoli (vitamina E), è spesso dovuta all'aggiunta di additivi alimentari.
Olio di semi vari per friggere: è una scelta appropriata?
La frittura è un processo di cottura che mette a dura prova la stabilità dell'olio. Quando riscaldato ad alte temperature, l'olio può subire ossidazione, con la formazione di sostanze potenzialmente nocive. La scelta dell'olio giusto è quindi fondamentale per ottenere una frittura sicura e di qualità.
In generale, gli oli di semi vari non sono la scelta ideale per la frittura, soprattutto se ricchi di acidi grassi polinsaturi. Questi ultimi, infatti, tendono a degradarsi rapidamente alle alte temperature, producendo composti indesiderati.
Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura.
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Punto di fumo: Un altro fattore importante da considerare è il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l'olio inizia a decomporsi producendo fumo in modo continuo. Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.
Alternative all'olio di semi vari per la frittura
Esistono diverse alternative più adatte all'uso in frittura:
Olio d'oliva: L'olio d'oliva, in particolare quello non extravergine, è una buona scelta per la frittura grazie al suo elevato contenuto di acido oleico e al suo punto di fumo relativamente alto.
Olio di arachide: L'olio di arachide è un'altra opzione valida, con un buon punto di fumo e un sapore delicato.
Olio di girasole alto oleico: Questo tipo di olio di girasole è stato selezionato per avere un'alta concentrazione di acido oleico, il che lo rende più stabile alle alte temperature rispetto all'olio di girasole tradizionale.
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Altri tipi di olio di semi e le loro caratteristiche
Oltre all'olio di semi vari, in commercio si trovano numerosi altri tipi di olio di semi, ognuno con caratteristiche specifiche:
- Olio di semi di lino: Ricco di omega-3, si ossida facilmente e va consumato fresco a crudo.
- Olio di semi di girasole: Contiene vitamina E e acidi grassi monoinsaturi, ma spesso viene modificato per aumentarne la stabilità.
- Olio di semi di zucca: Ricco di sali minerali, vitamine e acidi grassi essenziali, ha un sapore intenso e si usa a crudo.
- Olio di semi di sesamo: Usato nella cucina orientale, ha un sapore delicato e contiene amminoacidi, sali minerali e vitamine.
- Olio di semi di canapa: Ricco di omega-3 e omega-6, ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
- Olio di mandorle dolci: Dal sapore dolce, si usa per condire pesce, verdure e insalate.
- Olio di mais: Estratto dal chicco di mais, contiene acido linoleico, oleico, betacarotene e vitamina E, ma viene spesso raffinato.
- Olio di soia: Utilizzato nella cucina orientale e vegana, è ricco di acidi grassi polinsaturi, ma con uno sbilanciamento tra omega-3 e omega-6.
- Olio di riso: Ricco di acido oleico e linoleico, vitamina E e fitosteroli, ha un buon punto di fumo ed è indicato per le fritture.
Come scegliere l'olio giusto
La scelta dell'olio giusto dipende dall'uso che se ne intende fare. Per la frittura, è preferibile optare per oli con un alto punto di fumo e una buona stabilità alle alte temperature, come l'olio d'oliva, l'olio di arachide o l'olio di girasole alto oleico. Per il condimento a crudo, si possono scegliere oli più ricchi di acidi grassi polinsaturi e antiossidanti, come l'olio di semi di lino, l'olio di semi di zucca o l'olio di semi di canapa.
È importante considerare anche il tipo di estrazione: gli oli ottenuti per spremitura meccanica a freddo conservano meglio le proprietà nutritive e organolettiche rispetto a quelli estratti con solventi chimici e raffinati.
Consigli per una frittura sana
Per ottenere una frittura sana e gustosa, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare un olio adatto alla frittura, con un alto punto di fumo e una buona stabilità.
- Mantenere la temperatura dell'olio tra 160 e 180 gradi.
- Evitare di surriscaldare l'olio e di utilizzarlo troppo a lungo.
- Non riutilizzare l'olio più di una o due volte.
- Scolare bene gli alimenti fritti per eliminare l'olio in eccesso.
Olio di semi vari: un'analisi di mercato
Il mercato degli oli di semi è ampio e variegato. Secondo i dati di Circana, nell'ultimo anno sono stati venduti 202 milioni di litri di olio di semi in Italia, per un valore di oltre 560 milioni di euro. L'olio di girasole è il più venduto, seguito dagli oli da frittura, dall'olio di mais e dall'olio di arachide. I prezzi variano a seconda del tipo di olio, della marca e del metodo di produzione.