La pasta di salame, un insaccato tipico delle regioni settentrionali italiane, in particolare della Lombardia, rappresenta un ingrediente versatile e ricco di sapore. Non è semplicemente un salume da affettare e gustare, ma una base culinaria che si presta a molteplici preparazioni, sia tradizionali che innovative. Questo articolo esplorerà le caratteristiche della pasta di salame, le tecniche di cottura per valorizzarne il gusto e alcune ricette sfiziose per utilizzarla al meglio, spaziando dai primi piatti ai secondi, fino ad arrivare a stuzzicanti antipasti.
Che Cos'è la Pasta di Salame?
A differenza dei salami tradizionali, che si consumano affettati, la pasta di salame si presenta come un impasto morbido, composto da carne di maiale macinata finemente e conciata con sale, pepe, spezie e aromi naturali. La grana fine e la consistenza spalmabile la rendono ideale per essere utilizzata come condimento, ripieno o ingrediente per arricchire diverse preparazioni.
La sua origine risale alla tradizione contadina, dove si utilizzavano le parti meno nobili del maiale per creare un prodotto gustoso e conservabile. In tempi passati, soprattutto nelle zone di campagna, la pasta di salame veniva sapientemente preparata in casa, tradizione questa che si è andata sempre più velocemente perdendo, preferendo l’acquisto di prodotti già pronti. Oggi, la pasta di salame è apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore intenso e caratteristico. La pasta di salame è quella parte della pasta preparata per il salame che viene consumata subito prima di insaccare il prodotto.
Ingredienti e Preparazione
Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie: polpa, lonza, spalla per la parte magra; lardo di gola e pancetta per la parte grassa. E’ importante la percentuale di magro (80%) e di grasso (20%) per meglio stabilire la concia. Dalla carne vanno eliminati i nervetti e eventuali parti di scarto, si preparano piccoli pezzi da macinare oppure da tagliare manualmente con coltello a piccoli pezzetti.
Innanzitutto procuratevi gli ingredienti che sono la carne di suino di ottima qualità, sale grosso che dovrà essere il 20% del peso della carne, pepe, semi di finocchio se li gradite, dopo aver tagliato o macinato la carne si prepara la concia con sale grosso, pepe macinato e semi di finocchio, dopo aver mescolato gli aromi aggiungerli alla carne, amalgamare il composto a dovere garantendo una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti. Sistemare la pasta di salame in un contenitore idoneo e protetto in frigorifero e lasciare a riposo almeno 24 ore per permettere ai grani di sale di sciogliersi gradualmente e agli aromi di sprigionare i loro sapori. Il giorno successivo procedere con un nuovo massaggio della carne a cui aggiungerete un 10% di vino rosso e dell’acido ascorbico (vitamina C) che serve come antiossidante (io aggiungo qualche goccia di succo di limone). Mescolare tutti gli ingredienti e porre nuovamente a riposo per 24 ore.
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Dopo due giorni di amalgama si ottiene un prodotto gradevole e di gusto intenso. La pasta di salame risulterà morbida e aromatica ed è immediatamente pronta per essere consumata.
Differenze Regionali e Varianti
Sebbene la pasta di salame sia tipica della Lombardia, esistono varianti regionali che si distinguono per gli ingredienti e le spezie utilizzate. Ad esempio, in alcune zone si aggiunge aglio, vino rosso o erbe aromatiche per conferire un sapore più deciso. La scelta delle carni e la proporzione tra parte magra e grassa influenzano la consistenza e il gusto finale del prodotto. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di carne di suino nero, una razza autoctona particolarmente pregiata, che conferisce alla pasta di salame un sapore più intenso e aromatico.
Come Cucinare la Pasta di Salame: Tecniche e Consigli
La pasta di salame può essere cucinata in diversi modi, a seconda della ricetta e del risultato desiderato. È importante tenere presente che, essendo un prodotto già salato e speziato, è necessario dosare con attenzione gli altri ingredienti per evitare di ottenere un piatto troppo sapido. In generale, la pasta di salame si presta bene alla cottura in padella, al forno e alla griglia. La scelta del metodo di cottura dipende dal tipo di preparazione e dall'intensità di sapore che si vuole ottenere.
Cottura in Padella: Rosolare e Sfumare
La cottura in padella è ideale per preparare sughi e condimenti a base di pasta di salame. Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile rosolare la pasta di salame a fuoco medio in un filo d'olio extra vergine d'oliva, sgranandola con una forchetta per evitare che si formino grumi. Una volta rosolata, si può sfumare con vino bianco o rosso per esaltarne il sapore e aggiungere altri ingredienti come cipolla, aglio, verdure o pomodoro. La cottura in padella permette di controllare la consistenza del sugo e di regolare la sapidità in base ai propri gusti.
Cottura al Forno: Gratinare e Arricchire
La pasta di salame può essere utilizzata per arricchire e gratinare preparazioni al forno come torte salate, lasagne, cannelloni o verdure ripiene. In questo caso, è consigliabile distribuire la pasta di salame a strati o mescolarla con altri ingredienti come formaggio, besciamella o pangrattato. La cottura al forno permette di ottenere una crosticina dorata e croccante e di amalgamare i sapori in modo uniforme. È importante prestare attenzione ai tempi di cottura per evitare che la pasta di salame si secchi troppo.
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Cottura alla Griglia: Sapore Affumicato
La pasta di salame può essere cotta anche alla griglia, avvolta in carta stagnola o utilizzata per farcire spiedini e involtini. La cottura alla griglia conferisce alla pasta di salame un sapore affumicato e intenso, che si abbina perfettamente con verdure grigliate, formaggi fusi o pane tostato. È importante utilizzare una griglia ben calda e cuocere la pasta di salame per pochi minuti per lato, girandola spesso per evitare che si bruci.
Ricette con la Pasta di Salame: Un'Esplosione di Gusto
La versatilità della pasta di salame si traduce in una miriade di ricette, adatte a ogni occasione e palato. Dai primi piatti sostanziosi agli antipasti sfiziosi, passando per i secondi piatti originali, la pasta di salame è in grado di trasformare ogni preparazione in un'esperienza gustativa unica. Di seguito, verranno presentate alcune ricette che valorizzano al meglio le caratteristiche di questo ingrediente.
Primi Piatti: Risotti, Paste e Zuppe
La pasta con il salame è un piatto semplicissimo da preparare ma irresistibile quando arriva in tavola fumante. Saporito e gustoso, sarà una vera sorpresa per gli amanti dei sapori intensi. Come ogni piatto popolare anche la pasta col salame ha diverse varianti, che vanno dal tipo di pasta scelto, spaghetti per chi ama quella lunga e penne per chi ama la corta, al tipo di salame e di sugo.
Preparate una grande padella e mettetevi a scaldare un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungete quindi lo scalogno tritato finemente. Fate rosolare le fettine nella padella già calda per un paio di minuti e aggiungete la polpa di pomodoro. In una pentola andate a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela ben al dente e versatela nella padella con il sugo, ultimando la cottura. Una volta che la pasta è cotta al punto giusto aggiungete qualche pizzico di prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato a piacere.
Risotto con Pasta di Salame alla Milanese
Un classico rivisitato, il risotto con pasta di salame alla milanese è un’esplosione di sapori.
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Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 250 g di pasta di salame fresca (prodotto di nostra produzione, SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO)
- 1 bustina di zafferano
- 1/2 cipolla tritata finemente
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 l circa di brodo di carne (tenuto caldo)
- 40 g di parmigiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- In una casseruola, fai appassire la cipolla con burro e olio.
- Aggiungi la pasta di salame sbriciolata, rosola bene fino a doratura.
- Versa il riso e fallo tostare per 1-2 minuti, mescolando finché diventa traslucido.
- Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- Inizia a versare il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente.
- A metà cottura (~8 minuti), aggiungi lo zafferano sciolto nel brodo.
- Dopo 16-18 minuti, spegni il fuoco e manteca con burro e parmigiano.
- Aggiusta di sale e pepe.
- Lascia riposare 1 minuto.
- Servi caldo, eventualmente con altro parmigiano a parte.
Risotto con Pasta di Salame e Bonarda
Un classico della cucina lombarda, il risotto con pasta di salame e Bonarda è un piatto ricco e saporito, perfetto per le serate invernali. Per prepararlo, è necessario rosolare la pasta di salame con cipolla tritata, sfumare con vino Bonarda e aggiungere il riso Carnaroli, tostandolo per qualche minuto. Si prosegue la cottura aggiungendo brodo vegetale caldo poco alla volta, mescolando continuamente fino a quando il riso sarà cotto al dente. A fine cottura, si manteca con burro e parmigiano grattugiato.
Eliche con Pasta di Salame e Zucchine
Un primo piatto semplice e gustoso, ideale per una cena informale con amici. Si soffrigge la pasta di salame sbriciolata con uno spicchio d'aglio e si aggiungono le zucchine tagliate a rondelle. Si cuoce la pasta (eliche o altro formato corto) e si condisce con il sugo preparato, aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato.
Ragù di Pasta di Salame
Un ragù ricco e saporito, perfetto per condire la pasta fresca o la polenta. Si rosola la pasta di salame in una padella con olio extra vergine d'oliva e uno spicchio d'aglio, si sfuma con vino rosso e si aggiunge passata di pomodoro. Si lascia cuocere a fuoco lento per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Secondi Piatti: Torte Salate, Involtini e Polpette
Torta Salata con Pasta di Salame e Formaggi
Una torta salata rustica e saporita, ideale per un picnic o un buffet. Si stende un rotolo di pasta sfoglia e si farcisce con pasta di salame sbriciolata, formaggi misti tagliati a cubetti (fontina, provola, gorgonzola), uova sbattute con panna e parmigiano grattugiato. Si cuoce in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Involtini di Verza con Pasta di Salame
Un secondo piatto originale e gustoso, perfetto per una cena speciale. Si sbollentano le foglie di verza per ammorbidirle e si farciscono con pasta di salame, riso lessato, uova sode tritate e parmigiano grattugiato. Si arrotolano gli involtini e si cuociono in forno con un filo d'olio per circa 20 minuti.
Polpette di Pasta di Salame e Patate
Un secondo piatto semplice e sfizioso, ideale per i bambini. Si lessano le patate e si schiacciano con una forchetta. Si aggiunge la pasta di salame sbriciolata, uova, pangrattato, prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato. Si formano le polpette e si cuociono in forno o in padella.
Antipasti: Frittelle, Spiedini e Crostini
Frittelle con Pasta di Salame Piccante
Un antipasto sfizioso e facile da preparare. Si mescola farina, acqua, lievito di birra, sale e pasta di salame piccante sbriciolata. Si frigge l'impasto a cucchiaiate in olio caldo fino a doratura.
Spiedini con Pasta di Salame e Verdure
Un antipasto colorato e gustoso, perfetto per un aperitivo estivo. Si infilzano su spiedini pasta di salame a cubetti, pomodorini, olive, mozzarella e verdure grigliate (zucchine, peperoni, melanzane).
Crostini con Pasta di Salame e Formaggio
Un antipasto semplice e veloce da preparare. Si tagliano fette di pane casereccio e si tostano in forno. Si spalma la pasta di salame sui crostini e si aggiunge formaggio fuso (stracchino, gorgonzola) o verdure grigliate. Puoi realizzare piccoli hamburger, preparare un buon risotto, crostini di pane spalmati a crudo con un goccio di olio extra vergine di oliva da tostare, puoi abbinarla a delle buone verdure, per condire la pasta.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per scegliere una pasta di salame di qualità, è importante verificare l'origine delle carni, la presenza di aromi naturali e l'assenza di conservanti artificiali. La pasta di salame deve avere un colore uniforme e un profumo intenso e gradevole. Una volta acquistata, la pasta di salame deve essere conservata in frigorifero, avvolta in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. È consigliabile consumarla entro pochi giorni dall'apertura per preservarne la freschezza e il sapore.
Abbinamenti Gastronomici: Vini e Formaggi
La pasta di salame si abbina perfettamente con vini rossi corposi e strutturati, come il Bonarda, il Barbera o il Sangiovese. Per quanto riguarda i formaggi, si sposa bene con formaggi stagionati come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano o il Pecorino, ma anche con formaggi freschi come la ricotta o lo stracchino. L'abbinamento ideale dipende dal tipo di ricetta e dal gusto personale.