Il pane fatto in casa è una gioia, e quando si unisce la bontà del lievito madre con il tocco vivace della barbabietola, si crea un'esperienza sensoriale unica. Questo articolo esplora la preparazione del pane alla barbabietola con lievito madre, offrendo consigli e tecniche per ottenere un risultato perfetto, sia nel sapore che nell'aspetto.
Introduzione
La barbabietola, con il suo colore intenso e il sapore leggermente dolce, è un ingrediente versatile che può arricchire molte preparazioni, incluso il pane. L'utilizzo del lievito madre conferisce al pane una maggiore digeribilità, un aroma complesso e una conservazione più lunga. Scopriamo insieme come combinare questi due elementi per creare un pane unico e delizioso.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti di Base
- Farina (tipo 0, integrale, semola rimacinata di grano duro, a seconda della ricetta)
- Barbabietole (crude o cotte)
- Lievito madre (li.co.li)
- Acqua
- Sale
- Malto (in polvere o estratto)
- Olio d'oliva (facoltativo)
- Noci o altra frutta secca (facoltativo)
Preparazione dell'Impasto
- Preparazione della Barbabietola: Se si utilizzano barbabietole crude, pelarle e grattugiarle finemente. Se si utilizzano barbabietole cotte, frullarle o ridurle in purea.
- Attivazione del Lievito Madre: Assicurarsi che il lievito madre sia attivo e rinfrescato. Scioglierlo in una parte dell'acqua prevista dalla ricetta.
- Impasto: In una planetaria o in una ciotola, versare la farina e aggiungere la barbabietola preparata e il lievito madre sciolto. Iniziare a impastare aggiungendo gradualmente l'acqua rimanente.
- Incordatura: Continuare a lavorare l'impasto fino a quando non sarà ben incordato, ovvero elastico e omogeneo. Aggiungere il sale e, se previsto, l'olio d'oliva, continuando a impastare fino a completo assorbimento.
- Pieghe: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e fare qualche piega per dare forza all'impasto. Coprire con una ciotola a campana e far riposare per 20-30 minuti, poi ripetere le pieghe.
Lievitazione
- Prima Lievitazione: Sistemare l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino a quando non inizia a lievitare.
- Lievitazione in Frigorifero: Spostare l'impasto in frigorifero e lasciarlo lievitare per circa 24 ore. Questo passaggio aiuta a sviluppare un sapore più complesso e una migliore struttura del pane.
- Seconda Lievitazione: Tirare fuori l'impasto dal frigorifero e farlo acclimatare per circa mezz'ora. Ribaltarlo sul piano di lavoro e dare la forma desiderata. Sistemare l'impasto in un cestino da lievitazione infarinato con farina di grano duro. Far lievitare di nuovo per circa 3-4 ore, o fino al raddoppio.
Cottura
- Preparazione del Forno: Accendere il forno con la pietra refrattaria al suo interno e riscaldarlo alla massima temperatura (circa 280°C) utilizzando la funzione ventilato. Se non si ha una pietra refrattaria, utilizzare una leccarda.
- Incidere: Ribaltare l'impasto sulla pala e incidere la superficie a piacere con un coltello affilato.
- Cottura: Sistemare il pane in forno, poggiandolo sulla pietra refrattaria calda. Cuocere per una decina di minuti, poi abbassare la temperatura a 240°C e continuare la cottura per altri 30 minuti circa. I tempi possono variare in base al forno.
Consigli e Trucchi
Mantenere il Colore Rosa
Uno dei problemi più comuni nella preparazione del pane alla barbabietola è la perdita di colore durante la cottura. Ecco alcuni trucchi per evitarlo:
- Acidificare l'Impasto: Aggiungere succo di limone, aceto, yogurt o kefir alla barbabietola frullata o direttamente nell'impasto. L'ambiente acido aiuta a preservare il pigmento.
- Temperatura di Cottura: Non superare i 180-190°C durante la cottura. Temperature troppo alte possono far svanire il colore.
- Barbabietola Disidratata: Utilizzare polvere di barbabietola disidratata, che resiste meglio al calore.
Ridurre o Eliminare il Sale
Se si desidera ridurre o eliminare il sale, è importante farlo gradualmente per abituare il palato. Utilizzare spezie, erbe aromatiche, semi, ortaggi piccanti o frutta per arricchire il sapore del pane. Evitare le cotture in acqua e preferire cibi freschi.
Trovare il Momento Giusto per Infornare
La "prova del dito" è un metodo semplice per capire quando è il momento giusto per infornare. Se si schiaccia l'impasto con un dito e questo torna su lentamente, lasciando una conchetta appena percettibile, allora è il momento giusto.
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Varianti e Ispirazioni
Pane alla Barbabietola e Noci
Aggiungere noci tritate all'impasto per un sapore e una consistenza extra. Le noci si sposano perfettamente con il sapore dolce della barbabietola.
Pane alla Barbabietola con Farine Diverse
Sperimentare con diverse tipologie di farine, come farina integrale, farina di semola rimacinata di grano duro o farina di farro, per variare il sapore e la consistenza del pane.
Utilizzo del Bimby
Per chi utilizza il Bimby, è possibile frullare la barbabietola e impastare direttamente nel boccale, seguendo le istruzioni specifiche per l'utilizzo del lievito madre.
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