Il Pandoro, dolce natalizio veronese per eccellenza, è un simbolo del Natale al pari del Panettone. Questo articolo offre una guida dettagliata per preparare un pandoro casalingo, semplificando la ricetta tradizionale con l'uso del lievito di birra.
Origini e Storia del Pandoro
Le origini del Pandoro sono antiche e si fanno risalire al 1500, quando il "pan de oro" era servito sulle tavole dei ricchi veneziani. Tuttavia, fu Domenico Melegatti, fondatore dell'omonima casa dolciaria, a depositare nel 1892 il brevetto ufficiale della ricetta moderna di questo soffice dolce.
Ingredienti Chiave e Preparazione
La ricetta del pandoro è laboriosa, a base di farina di forza, uova, burro, zucchero e vaniglia. L'impasto viene cotto nel tipico stampo da pandoro alto, che gli conferisce la forma di tronco con rilievi a forma di stella a 8 punte.
Farina di Forza
È fondamentale utilizzare una farina di forza per grandi lievitati, preferibilmente una W460 con una percentuale di assorbimento liquidi del 16%. Le farine professionali sono consigliate, mentre la manitoba generica è sconsigliata.
Lievito di Birra Fresco
Utilizzare il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell'impasto, dividerlo nelle grammature indicate e lasciarne a temperatura ambiente solo la quantità necessaria per circa 20 minuti. In alternativa, si possono utilizzare 3 grammi di lievito secco.
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Burro di Qualità
Il burro deve essere di ottima qualità, meglio se chiarificato. Quello per l'incordatura (30 gr) va lasciato a temperatura ambiente 12 ore prima di iniziare la preparazione del pandoro. Il burro deve essere morbidissimo e "a pomata", ovvero, se pressato, il dito deve affondare dolcemente. Non deve essere né liquido, né caldo, né mezzo morbido o scaldato al microonde.
Aromi
Per esaltare il sapore del pandoro, è consigliabile preparare un mix aromatico da mettere a marinare almeno 12 ore prima di iniziare l'impasto.
Procedimento Passo Passo
La preparazione del pandoro richiede circa 3 giorni di lavoro, calcolando che il giorno prima di iniziare vanno messi a marinare gli aromi e organizzati tutti gli ingredienti.
Primo Impasto
- Sciogliere il lievito nell'acqua nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere farina, zucchero e tuorlo.
- Impastare con la foglia della planetaria.
- Aggiungere l'uovo.
- Impastare a velocità media finché non si amalgama completamente.
- Formare una palla che si stacca perfettamente dalle pareti e porre a lievitare in luogo caldo temperato, coperta da pellicola, fino al raddoppio del volume.
Secondo Impasto
- Rompere la lievitazione e impastare velocemente.
- Riporre l'impasto in ciotola e coprire con una pellicola.
- Spolverare con pochissima farina il piano di lavoro e stendere l'impasto ad uno spessore di 2 mm con un matterello leggermente infarinato, formando un quadrato.
- Riprendere l'impasto e formare un pacchetto quadrato.
- Arrotondare sul piano di lavoro pirlando l'impasto in modo da lisciarlo completamente.
- Coprire con una pellicola e lasciare lievitare in forno spento temperato finché non raggiunge i bordi dello stampo (circa 10-14 ore).
Cottura
- Cuocere in forno statico ben caldo nella parte medio-bassa del forno a circa 10 cm dal fondo a 170° per circa 15 minuti.
- Abbassare a 160° e lasciar cuocere per altri 20 minuti circa.
- A metà cottura, valutare di aggiungere un foglio di carta di alluminio per evitare che si brunisca troppo.
- Verificare la cottura con la prova stecchino.
Lievitazione: Un Fattore Cruciale
Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28°, dunque in un ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell'ambiente, quindi è importante osservare come si comporta l'impasto piuttosto che affidarsi esclusivamente al tempo indicato nella ricetta.
Consigli Utili
- Utilizzare uno stampo in alluminio leggero da 1 kg, pratico, lavabile e riutilizzabile.
- Assicurarsi che il burro sia morbidissimo e "a pomata".
- Mantenere una temperatura di lievitazione costante tra 26° e 28°.
- Non avere fretta e osservare attentamente l'impasto durante la lievitazione.
- Cuocere in forno statico ben caldo, valutando di coprire con carta di alluminio se la superficie si brunisce troppo.
Pandoro con un Solo Impasto: Una Versione Veloce
Per chi desidera una versione più facile e veloce, è possibile preparare un "pandoro" con un solo impasto. Questa ricetta prevede delle modifiche sul metodo di impasto e la sostituzione dell'emulsione tradizionale con quella di Paoletta, che conferisce l'aroma tipico del pandoro.
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Preparazione dell'Emulsione
Sciogliere nel microonde o sul fornello gli ingredienti dell'emulsione (burro, zucchero, miele, aromi) e coprire con pellicola. Lasciare in infusione gli aromi per esaltarne il sapore.
Preparazione del Lievitino
Intiepidire l'acqua e sciogliere il lievito. Versare sulla farina e miscelare. Coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a quando sulla superficie si vedranno delle piccole bollicine.
Impasto
- Mettere la farina per l'impasto nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere il lievitino pronto e il latte o l'acqua.
- Miscelare un poco, poi aggiungere la metà dei tuorli e circa una metà dello zucchero.
- Incordare, utilizzando il gancio o la spirale, ribaltando l'impasto e ripulendo sempre le pareti della ciotola.
- Unire l'altra metà dei tuorli e lo zucchero.
- Lavorare sino ad incordare, l'impasto si trasformerà da granuloso a compatto.
- Ad incordatura, aggiungere il burro impastato con il sale poco alla volta.
- Una volta assorbito il burro, inserire poco alla volta l'emulsione aggiungendo contemporaneamente anche un poco del cucchiaio di farina messo da parte.
Lievitazione e Cottura
- Lasciare riposare l'impasto per circa 15 minuti.
- Fare un giro di pieghe a U e lasciare riposare ancora per 10 minuti.
- Arrotondare l'impasto, stringere il fondo e metterlo nello stampo da pandoro imburrato.
- Lasciare lievitare fino a quando la cupola sarà uscita dal bordo.
- Infornare in forno preriscaldato ventilato oppure statico a 160°/165° per 40/45 minuti circa.
- Fare raffreddare nello stampo per una ventina di minuti e poi mettere su una gratella a raffreddare.
Segreti per un Pandoro Perfetto
- Utilizzare prodotti di ottima qualità, come cioccolato bianco con alta percentuale di burro di cacao, burro di panna centrifuga o bavarese, vaniglia in semi o estratto, miele delicato e marsala di buona qualità.
- Preparare l'emulsione in anticipo per esaltare gli aromi.
- Prendersi cura dell'impasto, non avere fretta e staccare spesso l'impasto rimasto attaccato alle pareti della ciotola.
- Se l'impasto risultasse molle, utilizzare la foglia della planetaria a velocità alta fino a quando l'impasto non si avvolge alla foglia.
- Cuocere negli stampi di teflon, che garantiscono una cottura dorata ed omogenea. Se si utilizza uno stampo di alluminio, imburrare e spolverizzare con zucchero a velo.
- Misurare la temperatura al cuore del pandoro con un termometro da cucina (93/94°).
Conservazione
Conservare il pandoro a temperatura ambiente in un sacchetto di cellophane o del congelatore, imbevuto con alcool per liquore o vodka, per preservarne la morbidezza.
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