Il pandoro sfogliato rappresenta una variante del classico pandoro, arricchita da una lavorazione che conferisce una particolare struttura a strati. Questa tecnica, simile a quella utilizzata per il babà napoletano, richiede pazienza e precisione, ma il risultato finale è un dolce di Natale soffice, fragrante e dal profumo irresistibile.
Pandoro Sfogliato: Una Variazione sul Tema
Il pandoro sfogliato si distingue dal pandoro tradizionale per l'incorporazione del burro nell'impasto attraverso una serie di pieghe e sfogliature. Questo processo crea strati sottili di pasta intervallati da burro, che durante la cottura si separano, conferendo al dolce una consistenza leggera e ariosa. Sebbene non sia un dolce tipico di specifiche regioni, come il Cilento con i suoi scauratielli e struffoli, il pandoro sfogliato, al pari del panettone, del roccocò e dei mostaccioli, è diventato un simbolo delle festività natalizie.
Origini del Pandoro: Tra Storia e Leggenda
La ricetta del pandoro è attribuita al pasticciere veronese Domenico Melegatti, che nel 1884 ne registrò il brevetto. Tuttavia, le radici di questo dolce affondano in tempi ancora più antichi. Già nell'Antica Roma, Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., descriveva un "Panis" preparato con fior di farina, olio e burro. Nel 1262, a Verona, venne creata una ricetta di un dolce chiamato "Nadalin", in onore del primo Natale delle Signorie della Scala. Questo dolce, molto simile al pandoro odierno, è considerato dai veronesi il suo vero antenato. Nel 2012, il Nadalin ha ottenuto la certificazione DE.C.O. dalla città di Verona.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Artigianale
La preparazione del pandoro sfogliato con lievito di birra richiede diversi passaggi e tempi di lievitazione. Ecco una panoramica del processo:
La Biga: Il Primo Passo Verso la Sofficità
La biga è un pre-impasto che contribuisce a sviluppare gli aromi e la struttura del pandoro. Si prepara sciogliendo il lievito di birra in acqua tiepida e aggiungendo la farina. L'impasto ottenuto viene lasciato lievitare in frigorifero per tutta la notte, fino a quando non raddoppia di volume e presenta delle bolle in superficie.
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Il Primo Impasto: L'Inizio della Magia
Il giorno successivo, si procede con il primo impasto. La biga viene spezzettata e mescolata nella planetaria con acqua, panna, zucchero e lievito di birra. Si aggiunge gradualmente la farina e si continua a impastare fino ad ottenere un composto compatto. A questo punto, si incorporano i tuorli d'uovo, uno alla volta, attendendo che l'impasto li assorba completamente prima di aggiungere la dose successiva. Infine, si aggiunge il burro morbido a pezzetti, poco per volta, fino a quando l'impasto non risulta liscio e ben incordato. L'impasto viene quindi fatto lievitare in un luogo caldo fino a quando non triplica di volume.
Il Secondo Impasto: Arricchire l'Aroma e la Sofficità
Una volta terminata la prima lievitazione, l'impasto viene sgonfiato e raffreddato in frigorifero. Si procede quindi con il secondo impasto, aggiungendo all'impasto precedente malto, lievito di birra, acqua, zucchero, latte in polvere, panna e i semi di una bacca di vaniglia. Si impasta fino a quando tutti gli ingredienti non sono ben amalgamati e l'impasto risulta elastico e incordato. Infine, si aggiungono il burro di cacao fuso e il burro morbido, continuando ad impastare fino a quando l'impasto non ritorna in corda. L'impasto viene quindi fatto lievitare per circa 2 ore e 30 minuti.
La Sfogliatura: Il Segreto della Leggerezza
La fase cruciale del pandoro sfogliato è la sfogliatura, che consiste nell'incorporare il burro nell'impasto attraverso una serie di pieghe. Il burro viene tagliato a fettine e disposto a квадрато sul piano di lavoro. L'impasto viene steso a forma di quadrato e il burro viene posizionato al centro. Si ripiegano i quattro angoli del quadrato verso il centro, sigillando il burro all'interno. Si stende quindi l'impasto con il mattarello, creando un rettangolo. Si ripiega il rettangolo in tre parti, come un portafoglio, e si avvolge l'impasto nella pellicola trasparente. L'impasto viene fatto riposare in frigorifero per 40 minuti e la sfogliatura viene ripetuta per altre due volte.
La Formatura e la Lievitazione Finale: Dare Forma al Sogno
Dopo l'ultima sfogliatura, l'impasto viene pesato e si calcola la quantità necessaria per lo stampo da pandoro. Si forma una palla con l'impasto, si chiudono i lembi verso il basso e si arrotola delicatamente. La palla viene posta nello stampo da pandoro imburrato e fatta lievitare fino a quando la cupola non supera leggermente il bordo dello stampo.
La Cottura: Il Momento della Verità
Il pandoro viene cotto in forno statico preriscaldato a 180°C per i primi 10 minuti, quindi si abbassa la temperatura a 165°C e si prosegue la cottura per altri 45 minuti. Durante la cottura, è importante controllare che la superficie del pandoro non si scurisca troppo; in caso contrario, si può coprire con un foglio di alluminio. Per verificare la cottura, si può infilzare uno stecchino al centro del pandoro: se esce asciutto, il dolce è pronto.
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Raffreddamento e Decorazione: L'Ultimo Tocco di Classe
Una volta sfornato, il pandoro viene lasciato raffreddare per circa due ore. Si capovolge quindi lo stampo e si estrae il dolce, facendolo raffreddare completamente su una griglia. Prima di servire, il pandoro sfogliato viene spolverizzato con abbondante zucchero a velo.
Consigli Utili per un Pandoro Sfogliato Perfetto
- Farina: Utilizzare una farina di forza, specifica per panettoni e grandi lievitati, con un W di almeno 350. In alternativa, si può utilizzare una farina manitoba con almeno il 13% di proteine, tagliandola con un 20% di farina debole (tipo 00).
- Burro: Scegliere un burro bavarese di alta qualità, con un contenuto di materia grassa tra l'80% e l'82%.
- Lievito: Utilizzare lievito di birra fresco, non quello in polvere.
- Temperatura: Durante l'impasto, evitare di surriscaldare troppo l'impasto.
- Pazienza: Non avere fretta nell'inserire gli ingredienti e rispettare i tempi di lievitazione.
- Impastatrice: Sebbene sia possibile realizzare il pandoro sfogliato a mano, l'utilizzo di un'impastatrice planetaria facilita notevolmente il processo.
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