Il pancarrè, noto anche come pane in cassetta, pan bauletto, pane da sandwich, pane da tramezzini o pane da toast, è un tipo di pane dall'impasto particolarmente morbido, ideale per preparare toast, tramezzini, tartine e canapés. Questa guida completa ti guiderà passo dopo passo nella preparazione di un delizioso pancarrè fatto in casa con lievito madre, esaltandone il sapore neutro e la versatilità.
Introduzione
Il pancarrè fatto in casa offre un'alternativa più sana e gustosa rispetto a quello industriale. Preparato con ingredienti di qualità e senza conservanti, regala un'esperienza sensoriale unica, perfetta per la colazione, il pranzo o la merenda. In questa ricetta, esploreremo l'utilizzo del lievito madre per ottenere un prodotto soffice, profumato e altamente digeribile.
Origini e Curiosità
Sebbene non vi siano prove certe, una teoria suggerisce che il pancarrè sia nato a Torino nel corso del XIX secolo. La sua consistenza morbida e il sapore delicato lo hanno reso rapidamente popolare, trasformandolo in un alimento базовый nelle cucine di tutto il mondo.
Vantaggi del Pancarrè Fatto in Casa con Lievito Madre
Optare per il pancarrè fatto in casa con lievito madre offre numerosi vantaggi:
Gusto superiore: Il lievito madre conferisce al pane un sapore più ricco e complesso, con note leggermente acidule che esaltano gli altri ingredienti.
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Maggiore digeribilità: La lunga lievitazione favorisce la degradazione del glutine, rendendo il pane più легко усваивается.
Assenza di conservanti: Preparando il pancarrè in casa, si evitano conservanti e additivi spesso presenti nei prodotti industriali.
Ingredienti di qualità: È possibile selezionare ingredienti freschi e di alta qualità, come farine biologiche e burro artigianale.
Personalizzazione: La ricetta può essere adattata ai propri gusti, aggiungendo semi, erbe aromatiche o altri ingredienti.
Ingredienti
- 135 g di pasta madre rinfrescata (o 120 g di lievito madre prefermento bello vispo)
- 250 g di latte intero (o 350 g di latte di soia)
- 420 g di farina 0 almeno W280 (o 350 gr di semola, 200 gr di farina 0)
- 20 g di zucchero
- 6 g di sale (o 15 gr di sale)
- 70 g di burro a temperatura ambiente (o 60 gr di burro di soia ammorbidito, 20 gr di burro di soia per passare lo stampo di metallo)
- Semini oleosi (sesamo) per la finitura (opzionale, 30 gr)
- 125 g di acqua (se si usa la macchina del pane)
Strumenti
- Planetaria (o ciotola e forchetta)
- Stampo a cassetta con coperchio (o stampo da plumcake) dimensioni di 10x10x30cm (serve per un pane di 1 kg)
- Pellicola trasparente
- Spianatoia
- Mattarello
- Carta forno (se si usa lo stampo da plumcake)
Preparazione
Impasto
- Sciogliere il lievito madre: Nella ciotola della planetaria, sciogliere la pasta madre nel latte tiepido, mescolando a bassa velocità o con una forchetta.
- Aggiungere gli ingredienti secchi: Aggiungere la farina, lo zucchero e il sale. Iniziare ad impastare fino a quando l'impasto sarà incordato e le pareti della ciotola saranno pulite.
- Incorporare il burro: Aggiungere il burro morbido un pezzetto alla volta, facendolo assorbire completamente. Riportare l'impasto ad incordatura.
Prima Lievitazione
- Formare una palla: Quando l'impasto sarà liscio, tenace ed omogeneo, formare una palla.
- Lievitazione: Porre l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo e asciutto per circa 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
Pieghe e Seconda Lievitazione
- Stendere l'impasto: Trasferire l'impasto sulla spianatoia, stenderlo e ricavare un rettangolo.
- Pieghe: Effettuare una serie di pieghe (pieghe a 3). Coprire e lasciare riposare per 1 ora. Ripetere le pieghe per altre due volte a distanza di un'ora (aggiungendo eventualmente semi tra le pieghe).
- Formare il filone: Ricavare un filone lungo circa 50 cm, piegarlo a metà e intrecciare i due capi.
Terza Lievitazione
- Disporre nello stampo: Adagiare il filone nello stampo imburrato (o rivestito di carta forno).
- Lievitazione finale: Coprire con il coperchio (se si usa lo stampo a cassetta) o con pellicola trasparente (se si usa lo stampo da plumcake). Lasciare lievitare per 3-4 ore, o fino a quando l'impasto raggiunge il coperchio.
Cottura
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno a 190°C (o 200°C).
- Infornare: Infornare il pancarrè e cuocere per 40-50 minuti (o un'ora). Dopo 35 minuti, controllare che i lati siano ben dorati; se necessario, estrarre il pane dallo stampo e completare la cottura. Se si usa lo stampo con coperchio, gli ultimi 20 minuti si può sfilare il coperchio e far finire la cottura senza copertura se si vuole una maggior leggerezza e una coloritura più dorata.
- Raffreddare: Lasciare raffreddare completamente prima di affettare e, eventualmente, congelare.
Variante con la Macchina del Pane
- Inserire gli ingredienti: Versare nel cestello della macchina del pane gli ingredienti nel seguente ordine: acqua, latte, farina, lievito madre e zucchero (già miscelati).
- Avviare il programma: Avviare il programma "sandwich" o un altro programma della durata di circa 3 ore.
- Aggiungere gli ingredienti mancanti: Dopo 2 minuti, aggiungere l'acqua rimanente, il burro fuso tiepido e il sale. L'impasto dovrà risultare abbastanza molle e un po' appiccicoso.
- Cottura e raffreddamento: Al termine della cottura, estrarre il pane e lasciarlo raffreddare su una graticola.
Consigli e Suggerimenti
- Farina: Utilizzare una farina di forza (W280 o superiore) per garantire una buona lievitazione e un risultato soffice.
- Lievito madre: Assicurarsi che il lievito madre sia attivo e rinfrescato prima di utilizzarlo.
- Temperatura: Controllare la temperatura del forno con un termometro per garantire una cottura uniforme.
- Conservazione: Il pancarrè fatto in casa si conserva per un paio di giorni a temperatura ambiente, avvolto in un sacchetto di carta. Per una conservazione più lunga, congelare le fette già tagliate. Non conservare mai il pane in frigorifero.
- Varianti: Per arricchire il sapore del pancarrè, è possibile aggiungere all'impasto semi di sesamo, lino o girasole, erbe aromatiche tritate o spezie.
Come Gustare il Pancarrè Fatto in Casa
Il pancarrè fatto in casa è estremamente versatile e si presta a molteplici utilizzi:
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- Colazione: Tostato con burro e marmellata, miele o creme spalmabili.
- Pranzo: Per preparare toast, tramezzini o sandwich farciti con salumi, formaggi, verdure o salse.
- Aperitivo: Tagliato a cubetti e tostato per accompagnare salse e creme.
- Cena: Come contorno per zuppe, insalate o piatti di carne e pesce.
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