La mozzarella in carrozza è un antipasto iconico e goloso della cucina napoletana e campana, diffuso in tutta Italia. Un piatto semplice, economico e delizioso, perfetto come antipasto, piatto unico o finger food in un buffet. La sua popolarità deriva dalla combinazione di pane morbido, mozzarella filante e una panatura croccante, che evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici.
Origini e Storia
L'origine della mozzarella in carrozza si perde nella storia, con radici che affondano nell'800. Si dice che il suo nome derivi dalla forma tonda del pane utilizzato all'epoca, simile alle ruote di una carrozza. Un'altra teoria suggerisce che il nome sia legato al trasporto del latte in carrozza, che portava alla cagliatura del latte e alla produzione di formaggio. Nata come ricetta di recupero per utilizzare pane raffermo e mozzarella avanzata, oggi è diventata un must della cucina italiana, rivisitata da chef internazionali. Alcuni sostengono che sia nata nel Medioevo, nei territori dell’entroterra campano. I contadini, che avevano a disposizione il pane e i formaggi da loro prodotti, presero l’abitudine a cucinare i due ingredienti insieme, friggendoli in olio di semi. Il pane utilizzato era, inizialmente, quello tondo da forno: la forma finale del piatto ricordava quindi la ruota di una carrozza, da qui il nome.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di mozzarella di bufala, ma è possibile utilizzare anche il fiordilatte. La mozzarella viene disposta tra due fette di pane, passate poi nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, e fritte in olio bollente fino a doratura.
Ingredienti (per 4 persone):
- 8 fette di pancarrè (senza crosta) o pane raffermo
- 200 g di mozzarella di bufala (o fiordilatte)
- 2 uova
- Latte q.b.
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Sale fino q.b.
- Olio di arachidi per friggere (500 ml)
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: In una ciotola, sbattere le uova con sale e latte. Preparare tre piatti: uno con la farina, uno con il pangrattato e uno con il composto di uova e latte. Tagliare la mozzarella a fette spesse circa 1 cm.
- Assemblaggio: Disporre le fette di pane su un piano di lavoro e adagiare su ognuna le fette di mozzarella. Se si desidera, si può aggiungere un filetto di acciuga sott'olio per un sapore più intenso. Richiudere con un'altra fetta di pane, premendo leggermente per compattare.
- Panatura: Passare i bordi del pane nel latte, poi infarinarli accuratamente, assicurandosi che la farina aderisca bene per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la frittura. Immergere le fette farcite nell'uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato, ricoprendole interamente.
- Riposo in frigorifero: Disporre le fette impanate su un vassoio o un piatto, distanziate tra loro, e lasciarle riposare in frigorifero per almeno 10 minuti. Questo passaggio aiuta a far aderire meglio la panatura e a prevenire l'umidità.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di arachidi in una padella capiente fino a raggiungere la temperatura di 160-170°C. Immergere le mozzarelle in carrozza nell'olio caldo e friggerle per circa 5 minuti per lato, rigirandole delicatamente fino a doratura.
- Scolatura e servizio: Scolare le mozzarelle in carrozza su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servirle immediatamente, ben calde e filanti.
Varianti e Consigli
- Mozzarella: Per una mozzarella in carrozza perfetta, si consiglia di utilizzare mozzarella asciutta, lasciata scolare per qualche ora, o mozzarella per pizza, che perde meno liquido. La mozzarella di bufala conferisce un sapore più intenso, ma è fondamentale farla sgocciolare bene prima dell'uso.
- Panatura: Per una panatura più croccante, si può utilizzare il panko, un pangrattato giapponese a briciole. È importante scolare bene le fette di pane dall'uovo per evitare grumi nel pangrattato.
- Frittura: Mantenere la temperatura dell'olio costante tra i 170 e i 180°C per una cottura uniforme. Se l'olio è troppo caldo, la mozzarella in carrozza si colorerà troppo esternamente senza sciogliersi all'interno.
- Cottura alternativa: Per una versione più leggera, è possibile cuocere la mozzarella in carrozza in forno a 180°C per circa 20 minuti, fino a doratura. Si può anche utilizzare la friggitrice ad aria, impostando la temperatura a 170°C per 15 minuti, spennellando le fette con olio e adagiandole su carta forno.
- Farciture: Oltre alla mozzarella, si possono aggiungere altri ingredienti per arricchire il ripieno, come filetti di acciuga, pomodori secchi, basilico, prosciutto cotto, speck, olive nere o verdure grigliate.
- Pane: Per la scelta del pane, il pane in cassetta è un classico, ma si può utilizzare anche pane raffermo tagliato a fette spesse.
- Conservazione: È preferibile consumare la mozzarella in carrozza subito dopo la frittura per apprezzarne al meglio la croccantezza e la filatura. Tuttavia, è possibile prepararla in anticipo e conservarla in frigorifero fino a 2-3 ore prima della cottura. Si può anche congelare prima della frittura, disponendola su un vassoio foderato con carta forno e congelandola per un mese.
Mozzarella in Carrozza Gourmet
Per una versione gourmet, lo chef Andrea Aprea consiglia di utilizzare mozzarella di bufala del giorno prima e di aggiungere al ripieno acciughe, pomodori secchi, basilico e pepe nero. Un altro consiglio è quello di pressare delicatamente la mozzarella per eliminare l'acqua in eccesso e di rifilare le fette di pane farcite per eliminare la crosta esterna. Per la panatura, si consiglia di passare le fette prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, pressando leggermente i bordi e la superficie con la lama di un coltello per uniformare la panatura. Dopo ogni panatura, è importante riporre le fette in frigorifero per almeno 30 minuti per far aderire bene la panatura e prevenire l'umidità.
Abbinamenti
Per un antipasto più particolare, si può abbinare la mozzarella in carrozza a un vino bianco fresco e leggero, come un Falanghina o un Greco di Tufo.
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Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali della mozzarella in carrozza possono variare in base agli ingredienti utilizzati e al metodo di preparazione. In media, una porzione di mozzarella in carrozza (circa 100 g) apporta circa 288 calorie.
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